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豆花饭。这是比“牙牙饭”略胜一筹的普通市民“中档”饭店。饭同普通馆子一样过舀碗碗，菜呢，以豆花为中心而又可上可下。下者，以较精巧的小菜碟子如麻酱莴笋颠儿、红油黄丝（大头菜丝子）、拌红萝卜干颗颗之类配之，称为“便饭”；上者，可随堂叫些腌卤、蒸炒类的荤菜待客、佐酒、下饭。由于豆花是这里的当家菜，故其制作特别精心，豆花儿的老嫩、所下石膏的轻重，调料的量和质均很注意。豆花的花样除了一般把调料浇在面上的，还有一种叫“过江”豆花，这是白豆花装一碗，调料另备碟子装，一边吃一边蘸。旧蓉城卖豆花的饭店不少，但其中以城守东大街的“荣盛”、北门大桥头的“吴豆花”以及青石桥的“王豆花”几家最有名。 汤元。这是一种包心酒米粉丸子。按四川风俗，旧历正月初一早晨家家户户都要吃汤圆，称为“抢元宝”，含有祈求新的一年诸事“圆圆范范”（意为顺遂）、甜甜蜜蜜之意。由于一般人不可能经常推汤圆吃，于是就形成为满足喜好者不时之需的一门长年生意。此业多为街头小摊，其中的“赖汤元”和后期的“郭汤元”因为经营有方，便上升为堂而皇之的店铺了。 汤元摊摊还兼卖醪糟粉子、醪糟蛋，酸辣、白油或煎蛋挂面。一般市民爱光顾汤元摊，甚至患了轻微感冒的人嫌看病熬药麻烦，也来这里实行“饮食疗法”：端一碗滚烫的酸辣挂面，多要点海椒和葱花，一气吃下，蒙头大睡一觉，还往往汗出身爽，取得不药而愈之功呢！ 油茶。这也是一种早晚常见的饮食摊摊，旧蓉城以皇城坝回民卖的油茶最受人欢迎。其做法是用一口大铁锅，把米粉和适量的香料末先炒令熟，再加入菜油、盐和水熬成紫酱色稠糊糊，舀进碗后再撒上油炸花生米、酥黄豆、大头菜细颗颗、葱花诸物，最后掰一把馓子在上面就成了。别看油茶与一般的茶相去甚远，其实它才是真正古色古香的“茶”呢！ 据陆羽“茶经”载，唐人的茶就是用茶叶碾细作饼，与姜、枣、桔皮、葱加盐合煮而食之；再古点，照皮日休《茶经序》的说法可上溯到周朝，茶本是一般百姓用来填肚皮的菜羹羹，所谓“浑以烹之，与瀹蔬而啜者无异”；这“浑”很可能就是把茶与淀粉混煮成糊糊之意。以此观之，油茶虽说不上是“遵古炮制”，但说成“仿古”是差不多的，它虽已失去解渴之功，还保留着疗饥之效呀！ 崔显昌作品 - 关于我们 - |
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