旧成都的街头饮食业

同其他艺术一样，烹调也有“阳春白雪”与“下里巴人”之分。风靡海外、引得外国餐餮们交口称赞的川菜就多属于前一类。有这些正宗川味陈于席，自然于口腹、于气氛皆一大乐事。然而，“阳春白雪”不免“曲高和寡”。细究之，此类肴馔多出于声名遐迩如“姑姑筵”、“荣乐园”等名门的嫡传高手，其选材、配料、制作均十分考究。故就是现在国内，除了节庆盛典，也不是一般人能够经常享用的；在新中国成立前，“磨骨头养肠子”的人就更不敢问津了。

好在劳动人民在烹调艺术上也不乏聪明才智。“笆笆门对笆笆门，板板门对板板门”，多年来，他们创制了不少下里巴人的食品来供广大中、下层市民享用。这些少而精、美而廉的食品，终于赢得了群众，打出了名气，成为旧成都风情画中不可或缺的一部分。

肠肠儿粉沿街卖

晨风中，暮霭里，一股股混合着鲜猪杂、花生浆、花椒等香味的气息在弥漫着。循着香味望去，一盏“满堂红”的油壶子昏黄的灯光罩在一团团乳白色的蒸汽里，影影绰绰地有好些人在晃动着。剁剁剁，菜板在响；哗哗哗，筷筒在晃。近前去，“冒根油条?要得!”“掌点壮汤，加点椒水!算事!”应答之声煞是热闹——这就是旧成都街头，不分四时，专卖早晚的“肠肠儿粉”摊摊的典型画面。

一架用背篼糊成的炉子，燃得通红的焦炭，蓝幽幽的火苗在呼啸，冒出炉膛。舔着火口上的鼎锅底儿，冲得一锅汤翻尖冒滚地开，“炭火直顾冲，汤锅莽起开，香味飘散去，买主联翩来”，这首拟《西厢记》的《打油曲》确乎是肠肠儿粉摊摊的生动写照。营业高峰时刻，曲尺形的条桌前拥满了食客，前面的刚起身，后面等板凳的马上又挤了下来。跑堂的一叠声招呼着“得罪!得罪!”“烫倒!烫倒!”在人群里穿花，把一碗碗粉送到顾客面前。乳白色的滚汤，汤面飘着光闪闪的油花，悬浮着玻璃般透明的水粉，象牙指环般的肥肠节节。顾客们从桌上碗里拈一撮葱花、一撮盐花和进汤里，咂着舌头先品一品汤味的冷热和咸淡，稀里呼噜，一碗肠肠儿粉就顺流而下。被一些人目为不登大雅的下水在这里成了美味，作了早出晚归者和一般市民的早点和夜宵。

羊肉汤锅与狗肉汤锅

羊肉汤锅也是早晚营业，其格局和氛围也很像“肠肠儿粉”，但仔细观察，就会发现两者有好些不同之处。首先，羊肉汤锅的汤和锅就大不同于肠肠儿粉，肠肠儿粉的汤味醇腻，羊肉汤锅的汤有一股浓烈的腥膻气。为了压这腥膻，这里往往备有一大碗生芫荽，羊肉汤锅的锅已不是鼎锅，而是一口直径近两米的大毛边锅，这锅平常熬满羊骨吊汤，必要时用另一口锅密密实实地扣上，里面可容一整只羊。另外，卖羊肉汤锅的地方早晚堂之外则作为案桌也卖生羊肉，一只只宰好，去了蹄、头、肚腑的羊挂在靠壁的木排架上，酷似穿着红白相间条纹紧身衣的人体，常令过路的小孩不敢正视。

狗肉汤锅比羊肉汤锅更腥膻，芫荽已压不住，故炖狗肉时就得大量加入干海椒、花椒、陈皮等各种香料。大概除了闽、粤等地区，狗肉在人们心目中都算不上正经菜肴，故四川有狗肉包子上不得台盘的说法。北洋军阀张宗昌被称为“狗肉将军”，说明狗肉几乎与“草莽”同义了。然而，谚云“吃了狗肠子，胜穿皮袍子；吃了狗肝肺，不盖铺盖睡”，狗肉因其性大热，其汤锅便成了冬令佳品。衣履单薄者可赖以饱肚兼驱寒，肾虚怯寒者以及有遗尿现象的小孩子还可食之疗疾。故旧成都隆冬早晚的街头，一盏盏闪烁在寒雾中，四方贴着龟、鸡、蛇、狗图案，中间写着“地羊(狗的别名)肉”的灯笼周围常常热闹非凡。

下里巴人的牙牙饭

早晚的肠肠儿粉和汤锅，对于推车、抬轿的劳力者，只能起个打尖的作用，这些人要认真吃饱，还得等有了生意晌午去吃“牙牙饭”才行。

牙牙饭因其把一锅饭划成一牙一牙出卖而得名；一般一锅饭一升半(约五斤)米，划八牙。由于它的顾客多系黄包车、板板车工人之类的劳力者，故形成了它的特有风格：饭要煮得硬——有句夸张的说法叫做“撒得过河”，因为这才经得饿；菜呢，要味大，因为这一来“送饭”，二来可补充大量流汗的失盐。“送饭”者，以少量的菜送下大量的饭之谓也。因为劳力者往往饭量大，而无钱买足旗鼓相当的菜来配伍，更说不上从菜中摄取营养了。常言的“下饭菜”，在这里才充分体现了它的内涵。

牙牙饭

为此之故，牙牙饭馆总是把经营各种物美价廉的素菜作为一个大头儿来抓：靠壁一排大大小小的泡菜坛，随着四时节令，泡满青菜、萝卜、莴苣、子姜、大蒜、落头、刀豆、黄瓜之类。案桌上十多只海碗也常常堆尖满碗地装着炒黄豆芽、煮豌豆、莲花白、菠菜、韭菜炒豆腐干以及各种烩泡菜、凉拌菜、豆腐乳等。除了五色缤纷的素菜，也有随堂点叫的荤菜肥大块熬锅肉，这多半为补充油脂的顾客而备。等而次之是猪杂豆汤：一大碗猪心肺氽煮豌豆，这是为想吃油荤而又吃不起熬锅肉者而备，猪心肺虽是下乘，但总是肉类，聊胜于素。猪杂汤也买不起的咋个办呢?莫来头，红白茶不要钱，随便舀。

中档饮食“豆花饭”

旧成都各阶层的人都有，小业主、独立劳动者、店员、下级公务员、穷教师等占很大比例。他们虽然不屑于吃“灯笼鸡”、“篦子鱼”，但“竞成园”之类的大馆子也不是他们能经常涉足的地方，他们很自然地便同下里巴人的食品结下了不解之缘，食品的经营者们不消说也以之作为主要招揽对象，潜心研究其经济力量、生活习惯、口味喜好，等等，从而调制出一批具有成都地方特色的食品花色来。

豆花饭是比牙牙饭略胜一筹的普通市民中档饮食。饭同普通馆子一样过舀碗碗，菜呢，以豆花为中心而又可上可下。下者，以较精巧的小菜碟子如麻酱莴苣颠儿、红油黄丝(大头菜丝子)、拌红萝卜干颗颗之类配之，称为“便饭”；上者，可随堂叫些腌卤、蒸炒类的荤菜待客、佐酒、下饭。由于豆花是这里的当家菜，故其制作特别精心。豆花的老嫩、所下石膏的轻重，调料的量和质均很注意。豆花的花样除了一般把调料浇在面上的，还有一种叫“过江”豆花，就是白豆花装一碗，调料另备碟子装，一边吃一边蘸。旧成都卖豆花的饭馆不少，但其中以城守东大街的“荣盛”、北门大桥头的“吴豆花”以及青石桥的“壬豆花”几家最有名。

五花八门的“素面”

凉粉、凉面、素面、甜水面、水粉、养面等可以说是很密切的食品系列，本钱大的常常开一家统称“素面馆”的店铺经营其中几种，本钱小的则摆街摊卖一两种。

旧成都有好些受人欢迎的素面馆，其中以商业场的“三友”、“铜井巷”、东丁字街“华瀛大舞台”旁边一家、盐市口的“谭豆花”等最为有名。素面馆往往有甜水面卖。甜水面是面馆自己加工的筷子粗细的面条，按得干，筋丝好，浇上比素面更偏甜的调料，遇到冬天，加几根鲜嫩清香的豌豆尖，实在是一道美味。

洞子口张老二是专卖凉粉出名的。凉粉是青年人，特别是女青年的爱好物。凉粉花样很多。按颜色分有黄、白两大类；按原料分有米凉粉、荞凉粉、豌豆凉粉等。这些凉粉根据需要可以切成大片子、小片子、筷子头丝丝、方颗颗，或拌或煮，白凉粉还可打“旋子”：用一支多孔的金属刮勺沿着圆台形的凉粉礅子旋刮，一束筷子粗细的凉粉丝便源源从勺孔牵出。还有一种别具一格的花样叫打“手摊子”，它不用碗，而是把凉粉切下巴掌大一片，摊在手掌心，就在上面浇调料。食者可以享受就着自己的手掌心边走边吃的趣味。

凉面是用细条条面煮熟，加香油掸开晾冷，吃时先在碗底放一撮绿豆芽再放调料。面上加鸡丝的又叫鸡丝凉面。

水粉和荞面常是一个摊上同时经营的两个品种，其调料与素面相类。这里的水粉不是用干粉泡成，而是由饭店自己加工的。其方法是把生豌豆粉加水调得清稠合度，用漏瓢下到沸水里。下粉者一手端瓢，一手在上面敲打。十几股雪白的粉丝不绝如缕地直落沸锅，很快粉条变得透明柔韧，浮起水面就熟了，然后把熟粉捞来漂在冷水里备用。

荞面的制作更有趣。有人要吃荞面了，面锅师傅现从揉好的荞面堆上扯下一砣，用架在面锅上那架“土机器”嘎嘎嘎地压成细面条下进锅里。虽然荞面和水粉的调料相同，但到底各有其妙。一样吃一碗呢，有些人食量有限吃不完，不免生出“熊掌与鱼”之憾。聪明的经营者于是想出一个兼美之法，一碗之中同时给一半水粉一半荞面，而且取了一个美妙的名字——鸳鸯。这样一来，顾客高兴，卖者也把生意做活了。

锅魁(盔)常常与凉粉、素面、荞面之类当配角，同这些麻、辣、香的主角各尽其善，相得益彰。白面锅魁(盔)同椒盐锅魁(盔)就常常用来夹素面、凉粉。除了这两种锅魁(盔)，还有不少供单独食用的品种。比如：葱锅魁(盔)、酥锅魁(盔)、旋子锅魁(盔)，甜味的还有酒米豆沙锅魁(盔)、包糖锅魁(盔)等。

妙趣横生的“白案”与“堂倌”

一家素面馆至少要有两把强手才应付得开：一个打锅魁(盔)兼做面锅的，称为“白案”；一个机灵的招待员，旧时称“堂倌”。

对白案打锅魁(盔)的要求前已述及，这里说说他的面锅活路。生意火爆时，一锅几十碗面，全凭一双手——一手拿长筷子，一手拿捞漓子。根据堂上的数量、品种、先后、各种特殊要求，准确、迅速地捞进碗里，分量要大致不差，而且先捞的不能生，后捞的不能腻；面条落碗还要耍个手风，轻轻一旋，垒个尖尖，端上桌面很好看。

堂倌的功夫在三快：眼快、手快、口快。顾客还在张望，他已迎上招呼：“里头坐，几位?”手随声到，毛巾已经抹好桌子，从围腰兜里取出筷子，按来客人数摆好，同时躬声询问：“吃点啥哇?”立即如数家珍地把所有花色品种一气报出。待顾客确定项目、数量后，应声“要得”，挺起腰板，用应山应水的嗓子喊起堂来：“中二靠上哩素面三碗，一碗免青，一碗红重，还有一碗'干捞带黄’。加内三出二，外二出三，素面前后出×，还有一碗三鲜汤宽带壮要先走带利哩嘛……”这一通“喊堂”是让面锅上听到情况，其中包括好些行话：“中二靠上”、“内三”、“外二”是指顾客的座位，“免青”是指面里不要加葱及菜叶。“红重”是指面的熟油海椒多放点，“干捞带黄”是指面要硬点并且不要另加面汤，“出×”指需要的碗数为“×”。“前后出×”指同一种面到喊堂时先后几批加在一起一共需要“×”碗，“汤宽”指多加点面汤，“带壮”指面馏子要肥点的，“带利”则由土语“利时”为“快”之意而产生，意为来快点。

在旧社会当堂倌，除了要具备热情、周到、细致的“三快”功夫外，为了应付恶势力，还要有特别的机智、敏捷和应变能力。一些地痞、烂兵不敢去招惹那些有硬后台的大饭馆，便专门来找小摊店的麻烦。这里经常可以看见这样的场面：一个歪戴帽子斜穿衣的家伙大摇大摆地走进店来，选个上座，二郎腿一跷，气而派之地喊来两碗面，等到面吃完，装疯迷窍地惊叫一声，脸一拉，桌子一拍：“堂倌，过来，你看这碗里头是啥东西?”这是这些家伙的惯技：吃完的时候暗中往碗里丢两只死苍蝇，借此撒赖不给面钱不说，还要倒打一耙坏你名声。稍有经验的堂倌立即赔笑道歉，送走瘟神了事。新来的堂倌不知趣上前辩解，干捡两耳光照样收不到面钱。唯有一个堂倌做法令人叹服，既有胆识又不乏机智。他轻轻拈起苍蝇，若无其事地往嘴里一丢，咕嘟一声吞下肚去：“莫来头，油渣炸糊了!”流氓的计策失败，只好悻悻地给了面钱。

代客冒饭

素面馆还有个方便群众的做法：代客冒饭。顾客自带一碗冷饭，买一碗面作菜。把饭交给面锅，他自会代你用面水冒烫。以面下饭，临时的一餐之求也就解决了。

素面馆是代客冒饭，“炉桥面”则兼卖很有特色的冒饭。“炉桥面”者，店铺自己手工擀制的一种无碱面条，因其一碗之量恰为一片圆圆如炉桥状之面切开而得名也。除卖面之外，这里也卖办猪杂：一只瓦盆内装着一节节、一块块煮熟，切好的猪肥肠、肺叶、心、舌。顾客自己选好，拈给礅子，他就代你切碎、冒烫、拌好。冒饭是“炉桥面”的重要营业项目。一大筲箕颜色雪白、软硬合度的冷饭事先备好。顾客要吃，冒得滚烫，装进碗里。放一砣猪油，勾两勺好酱油，再在面上撒一撮切碎的芽菜，几片葱花。炉桥面一直要卖到深夜。因此七十二行的店铺关门后，那些劳累了一天的小业主、店员们常来光顾。

担担面挑着街上卖

那些背街小巷，“炉桥面”同素面馆因为鞭长莫及，便成了担担面纵横驰骋的天地。别看这担担儿小，麻雀虽小，五脏俱全，一个面馆必需之物应有尽有。担担的前头是一个一门分三格的木柜，上两格是抽屉，一格装面条、抄手皮，一格装碗。最下面一格略宽大，作为放置调料缸钵处。柜顶宽出一截，形成一张方桌面。桌面竖一框架，架上钉几根大钉子，作为挂筷笼子、捞漓子以及夜晚的油壶子之用。整个柜子从正面看去，略似一个“图”字形。担担的后头同前头差不多，但桌面中心为一圆孔，孔下至柜中是一口焦炭炉。孔上置一口特制的煮面的方铜锅。锅横分大小两格，一格吊汤，一格烧面水。柜子分上下两格，隔板托着炉底。下格放一只风箱，所余空隙，则作为放焦炭的地方。

其他面店、面摊打的是“阵地战”，坐而待沽；担担面打的则是“游击战”，送面上门。遇有正在营业的店铺中人，或者过路人要吃面，一招呼，卖者便把担儿往街边一放，摆开行头，呼呼呼拉动风箱，火旺水开面下锅，很精干。卖完买主，三下两下收拾好，挑上担儿又另谋他就。

下层市民的酒瘾场

旧成都街头还有不少小酒馆，人们称它们为“冷淡杯”。顾名思义，这里不卖热菜面饭，专卖杯杯酒供下层市民过瘾、解乏。下酒菜以花生米、胡豆花、酥黄豆、豆腐干之类的素菜为主，也卖一些鸭、兔、排骨、猪头肉之类的腌卤。吃素酒的最多，或者一个鸭翅膀、一个免脑壳下顿酒的也不少。由于“冷淡杯”本身经营项目有限，这给另外一些小商贩留下了余地。比如“烧腊”、“肺片”、“汤锅萝”等便倚之而设，提篼篼的“砣砣鸡肉”也经常出入其间兜售。

烧腊摊常常就摆在冷淡杯当门。方桌上一个略向外倾斜的木架上摆满红亮亮、油漉漉的猪羊蹄、头、心、肝、舌、肚。酒客未入店，先在这里切上一点，用干荷叶包进店里下酒。成都有好几家专卖腌卤的大酒馆，如城守东大街的“香风味”、华兴街悦来戏园后锦江剧场对门的“盘餐食”、南大街的“利宾筵”就是烧腊摊子发展起来的。

肺片是卖拌牛杂的小摊摊：一个瓦钵钵头一块块切好的牛杂占了半边，另外半边是拌好的调料。酒客要吃，用盘子装进去；光吃肺片的买主则站在钵钵跟前现拈、现蘸、现吃。每拈吃一块，卖主便叭的一声当面打上一枚铜钱。拈一块，打一枚。不拈了就计铜钱数给钱。有人考证，肺片应为废片之转字。因为肺片中并无牛肺。卖者当年初创此物时，多是到南门倒桑树杀牛场去，从牛粪狼藉的废物堆里清理些零零碎碎的东西，全凭细心打整出来，精心地配上作料而成。由于废字不好看，故以肺代之。旧成都肺片摊摊不少，但卖出名了的仅夫妻肺片一家，至今尚存。

砣砣鸡肉是提篼篼卖的。小贩挽着篼篼，出入茶坊酒肆，吆喝着“椒麻鸡肉”。有人要吃，揭开遮盖的毛巾，篼篼内一头一个小钵钵，一个装着宰好的鸡块，一个装着按四川乐山“白砍(斩)鸡”味道调配的作料(也有预先拌好装作一盆的，但行家说那不好，作料把鸡浸泡太久，伤了鲜)，任你挑选。现拈、现蘸、现吃。在贫穷的旧社会，鸡、鸭、鱼等已算副食中之上品，一般劳动者无力享受大馆子里整份整份的白砍(斩)鸡，从砣砣鸡肉盆盆头拈一坨、两坨也算莫大的满足了。何况平心而论，小贩精心制作的结果，其色、香、味也不逊于大馆子。