金华老肝是一道浙江名菜,将猪肝放入卤汁内煮约3小时,特色在于三个字:干、硬、香,因为从里到外都是硬挺的,所以能片得极薄,色黑而亮,入口慢品,酱香且有嚼头,回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时,本地客人并不接受,一是因为火候大、入口渣,二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻,不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”,煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡,在保持食材软糯、细腻的同时,既入了底口又能保留部分原味。
提前预制:1、调制泡肝酱汁:盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克,搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上,插入较细的水管冲净血水,放进不锈钢桶中,每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克,大火烧约15分钟后改文火煮30分钟,捞出猪肝冲凉、擦净,放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。
走菜流程:取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块,装盘后淋入一勺酱汁,撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。
特点:酱香浓郁,略带回甘。