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无论是做厨师还是做小吃的，有很多菜品需要熬糖。 比如卤肉上色的糖色，红烧肉的糖色，拔丝地瓜裹的糖，蘸冰糖葫芦的糖液糖，糖炒山楂上裹的糖，还有花生蘸上裹的糖，锅包肉、糖醋里脊用的糖等都需要熬糖。 但怎么能把糖熬好呢，其实熬糖是非常简单，下面我就给大家说一下每种菜式里的糖该什么熬。 1，红烧肉和卤肉上色的糖色 用冰糖、白棉糖和白砂糖都可以，如果这三种糖的熬制方法是一样的。 但冰糖要先弄成小颗粒，是拍是砸就随便了，如果不弄碎了就会延长化糖的时间，特别是用水熬的时候就需要多加水，否则水熬没了冰糖还没有完全化开。 用油熬用水熬都可以，用油熬只需要一点点油就行，少到锅底上有一层油就可以了，用水熬一般糖和水的比例是2：1，也就是说放2勺糖1勺水就可以了，水稍微多点少点都无所谓，水和油的作用是一样的，就是为了把糖融化，只要能把糖融化了就可以，炒好的糖色里是没有一点水分的，也不需要水分。 糖和油或者水下锅后可以开大火，等糖都化开了就转小火，等糖液变成小气泡了就转成微小火，只要保持糖能稍微冒泡就可以了，微小火慢慢熬到糖变成深棕色就可以了，当然，如果你手艺高能快速反应，也可以稍微大点火熬，但很容易熬过了，因为火大了就会产生高温，几秒钟就会使糖过火了，那么糖色就会有糊味。 糖熬好可以往里倒点开水或者卤肉的老汤，老汤也必须是热的，如果直接倒入凉水或者老汤就会炸锅，也就是说糖液会嘣出来，容易伤到人，倒入水后再持续加热，知道里面的糖和水充分溶解了就可以使用了，加入水或者老汤的糖色用不完可以存放下次使用。 冰糖熬的糖色颜色比较亮，白砂糖熬的糖色比较香。 拔丝地瓜 2，拔丝类菜品用的糖 无论是什么拔丝都可以用这种方法。 拔丝的糖一般都是用油来熬制，锅底放一点点油，先大火把糖化开然后转微小火慢慢熬，糖先是起透明的大泡，最后会变成密集的小泡沫，然后再继续熬到糖液的颜色有些发黄了，就可以把食材放进锅内翻勺裹糖了。 拔丝的糖是不能用水熬的，因为用水熬等糖凉了会反砂的，也就是说本来熬的糖已经都化了是糖液了，但凉了以后又会变成白糖了，你做的拔丝菜就变成挂霜了菜了。 这个是花生蘸 3，挂霜糖的熬制方法 挂霜糖主要是用到花生蘸或者糖炒山楂上，但有些菜品也可以挂霜，比如酥白肉，或者拔丝菜也可以做成挂霜的。 挂霜的糖必须用水熬，糖和水的比例是2:1，多点少点无所谓，也是先大火化开糖，然后转微小火慢慢熬，先是大气泡，变成密集的小气泡，用勺子舀点糖往下倒的时候糖液很粘稠了就可以关火了，然后把食材放心去翻炒均匀就可以了，要一边翻炒一边等糖液凝固反砂，慢慢把粘连到一起的食材分开就做成了。 挂霜糖不能用油熬，用油熬的糖是不会反砂的。 4，冰糖葫芦的熬糖方法 冰糖葫芦的糖也需要用水熬，因为用油熬糖泡沫会很少，糖葫芦不需要拔丝，糖也不能太厚，所以一定要用水熬，用水熬糖就跟挂霜糖的熬制方法是一样的，但要解决糖反砂的问题，就需要放点添加剂，添加剂的名称：柠檬酸。 每斤糖放10粒左右的柠檬酸就可以了，但千万不能放多了，放多了的话，糖熬到糊了还会粘牙。 也是先大火后转微小火，但一定要保持锅内的糖是开锅的状态，也是熬到稍微有点发黄了就可以蘸糖葫芦了。 5，锅包肉、糖醋里脊的熬糖方法 其实这个就没有技术含量了，锅包肉和糖醋里脊都是要事先兑碗汁，都是需要放糖和醋还有其它调料混合的，只不过做菜的时候有的是用烹汁（溜汁），有的是用卧汁。 那么什么是烹汁呢？烹汁就是先把菜品放到锅里，然后把混合好的碗汁顺锅的四周倒下去，这就是烹汁（溜汁）。 什么是卧汁呢？卧汁就是把碗汁先倒入锅里烧开，然后再放食材，这就是卧汁。 这个糖很简单，如果你是做烹汁（溜汁）的，那么就要把碗汁里的糖全部都化开，炒菜的时候倒里就行了。 如果是卧汁的，糖没有完全化开也无所谓，把碗汁倒入锅里烧化了就可以。 看到这里相信大家发现这几种熬糖的方法有一个共同点了吧，就是开始可以用大火熬，等到后面就要调成微小火，也就是说只要把火调小了熬糖就可以把糖熬好，没有其它什么高深的技术。 我是相信自己餐饮的姚师傅，希望这篇文章能给您带来帮助，如果有的话就请给个赞，关注我一下，或者转发一下，有什么问题您可以留言，我会回答您的。 |
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