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回复“茶”，获得一条最新资讯！ 图为：鲜叶杀青（说茶网摄） 在前一篇的文章当中，笔者曾详细介绍了普洱茶晒青茶制作工艺的“摊晾”这道工序，即《普洱茶晒青茶制作工艺之“摊晾”》，其中，包括摊晾（目的）定义，摊晾与萎凋的区别，及其摊晾应该注意的事项等。笔者在文章中，也曾提到摊晾的目的是为了普洱茶晒青茶制作的下一步作业而奠定基础。接下来，在此文中，笔者将与说茶网的诸位读者分享“杀青定义、杀青方式，杀青、蒸青、晒青、烘青、炒青之间的区别，及其杀青注意点”等知识。 什么是杀青（目的）？ “杀青”即指破坏鲜叶组织，让茶鲜叶内含物质迅速转化为各类茶所特有品质的过程。杀青过程中，其他类茶“杀青”目的在于利用高温杀死茶叶中的酶的活性物质，而普洱茶的“杀青”则是抑制并减缓茶叶中酶的活性物质的发酵速度，使得茶叶变得更柔软度，便于下一步的“揉捻”作业。 普洱茶的“杀青”，目的有三：一是短期利用高温抑制茶叶中的酶活性；二是去除茶鲜的部分水分，使得茶叶变柔软而方便揉捻，利于塑形；三是保证普洱茶在后期存储过程中利于“陈化”，即保证普洱茶成品茶的品质。 杀青方式有哪几种？各有什么异同点？ 继普洱茶“摊晾”工序之后，鲜叶进入杀青工序。杀青又可分为手工杀青（锅炒）和机械杀青（滚筒式）两种。目前以机械杀青为主，因其高效率，并能实现普洱茶晒青茶的标准化生产。 手工杀青（锅炒）需技艺高超的制茶师在杀青时掌握好火候，翻炒鲜叶频率及其控制好要杀青的程度。优点为用具简单（有锅有灶就行），操作简单；缺点为杀青速度慢，不适合大批量生产。 机械杀青（滚筒式）则靠机械操作师调试好固定温度，时间参数后，便可开始批量生产。优点为温度可控且准确，能够大批量生产；缺点则是用具要需提前准备，且操作上手需提前培训。 简而言之，手工杀青（锅炒）和机械杀青（滚筒式）各有优劣，没有绝对的优势，只有相对的劣势！需采用何种方式进行杀青，还需根据实际情况，从而选择不同的杀青方式进行作业。 杀青、蒸青、晒青、烘青、炒青之间的区别？ 杀青：即指破坏或是抑制茶鲜的叶组织，让茶鲜叶内含物质迅速转化为各类茶所特有品质的过程。 蒸青：即利用蒸汽对茶鲜进行杀青，之后经揉捻、干燥。蒸青是茶叶杀青的方式之一。 晒青：即茶鲜叶杀青之后，置于太阳光下进行干燥（晒干）的过程。晒青是干燥的方式之一。 烘青：即茶鲜叶杀青之后，经由炭火、电烘箱等设备烘干的过程。烘青是干燥的方式之一。 炒青：即是采用滚筒式或锅炒方式进行杀青、干燥绿茶的过程。炒青是杀青和干燥的统一。 杀青注意点 杀青时应注意的问题：检查茶鲜是否有杂质，以此避免杀青时串味儿，而影响茶叶整体品质。 除外，继《普洱茶晒青茶制作工艺解读》之后，笔者在前一篇文章中也具体阐释了普洱茶之摊晾，即《普洱茶晒青茶制作工艺解读之“摊晾”》，以及本文所讲的茶鲜杀青，后续还会详细献上《普洱茶晒青茶制作工艺解读之揉捻》。敬请关注说茶网！（作者：风浔er，图文系说茶网原创） |
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