 茄泥拌烧椒海胆酱 茄泥是老北京的一道传统小菜，我将茄子用不同的方法呈现，经过重新组合，利用分子厨艺的方式呈现，有一种耳目一新的视觉享受。 初加工： 1、长茄子500克去皮，上锅大火蒸5分钟，控去多余水分。 2、拍蒜10克下锅炒香，下茄子反复炒2分钟，下老抽、生抽各5克，盐、白糖、鸡粉各4克，芝麻油2克，炒成茄泥，用保鲜膜包成球，冷冻备用。 熟处理： 1、锅上火入色拉油烧至七成热，下入青椒100克高油温炸爆皮，去皮后加蒜子50克，用石臼捣碎，炒香调味，最后加海胆50克，做成烧椒海胆酱。 2、取清鸡汤900克加卡拉胶10克融化，冷却到65℃，把冷冻的茄泥放到里面挂皮，放到常温下20分钟左右，茄子解冻后就可以装盘。  芽菜扣肉 材料：五花肉350g、芽菜55g、油适量、生抽适量、老抽适量、姜适量、香葱1根、料酒适量、蜂蜜1勺、干花椒粒5粒、十三香适量、鸡精少许。 做法： 1、将肉洗净放入冷水锅中，再加入料酒、姜片和香葱结，煮开后20分钟出锅放凉（肉汤别倒掉）。 2、小碗中放入一勺蜂蜜，一勺老抽，将其搅拌均匀，将调料均匀抹在晾凉的五花肉和肉皮上。 3、将其晾干，再用厨房吸油纸把水份吸干，防油溅。 4、锅中倒油，开中小火，油温3成热时放入五花肉中小火煎炸，炸一会后揭开锅盖再翻面炸。 5、炸至肉上色，肉皮起泡捞出，放到肉汤里浸泡5分钟捞出。 6、将煎炸好的肉切稍厚点的大片，在切好的肉片中倒上适量的生抽和老抽，将其拌匀。 7、肉皮朝下整齐的码入碗中，碎肉可以放在上面和两侧。 8、在剩余（步骤2）的调料中再倒入一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、适量的十三香和2勺肉汤（鸡精随意），再放几粒花椒拌匀。 9、在码好的肉上面放上芽菜和姜片，最后浇上步骤8的调料汁，放入高压锅中，上汽后蒸制50分钟。 10、等高压锅消气后再揭开盖子，将蒸好的扣肉取出，用盘子盖住蒸好的肉碗碗口，快速翻转过来，取下原来的肉碗即可。  铜盆虾 原版铜盆虾是用干葱头爆锅之后，放进焯水的河虾，加入海鲜汁炒香上桌。改良后的菜品，将洗净的河虾直接盖在洋葱块上，现场点火烹饪，增加客人就餐乐趣的同时，可以节省人工，提高走菜速度。 原料： 活河虾250克。 调料： 洋葱块 150克，自制海鲜汁50克，葱油20克。 制作： 1、铜锅入葱油，放入洋葱块。 2、将活虾盖在洋葱块上。 3、端上餐桌，服务员点燃底火，等虾变色后（约3分钟），倒入自制海鲜汁，烧至锅内汤汁沸腾，停火让客人食用即可。 自制海鲜汁： 熬好的蔬菜水7千克放入锅内，加入海天生抽2.3千克、冰糖900克、万字酱油500克、味精500克、美极鲜味汁500克、鱼露250克、鸡粉100克，小火熬至冰糖融化，即可关火。 |
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