潮食 | 杂谈粿汁

我好食粿汁，市区大街小巷、周边城区的粿汁店食过七七八八，有些因卫生条件限制未试过，有些是偶遇粿汁店时刚好正吃饱，只好与店家找借口弄根筷子蘸下卤汤试味，作为对该店卤汤的味蕾记忆，久而久之就对本地的粿汁有些许了解。

据说粿汁是一位孝妇发明的。孝妇的家翁是揭阳人，清末来汕经营卤味生意，老人省俭，饮食简单，白粥淋上自家的卤汁就是一餐。过节炒一顿揭阳粿条就算奢侈了。长媳是贤惠之人，知揭阳粿条是家翁的最爱，就经常找借口吵揭阳粿条给老人吃。

渐渐地，老人牙力不济，连炒粿条也咬不动了。长媳动脑筋想法子，用揭阳粿条和自家做的卤汁合起来烹制，几经实践，终于制成家翁爱吃的粿汤。因为加了米浆，成半糊状，为将其与粿条汤区别开来，后人给它改名为“粿汁”。另一粿汁的制法是：用米浆下鼎烙制成薄片，然后剪成角形，和米浆煮成半糊状。传说这是后来才有的。

粿汁是驰名海内外的潮汕小吃，主料是粿条和卤五花肉，卤猪肠配以卤蛋、蒜头朥、葱末、粿汁柔滑、风味独特。

民间粿汁主料制法有两种：

1、用米制粿片切成条状，和入米浆煮成稀糊；

2、用米浆下鼎烙成薄片，然后剪成角状，和入米浆煮成稀糊。食用时，在热粿汁中叠上几片卤烂的五花肉、撒上蒜头粒，再淋上热卤汁即可。不淡不腻，润滑清口。

由于粿条、粿角的制法相差无几，一碗好的粿汁关键在卤料、卤汤，这与北方的卤煮有相近又有所不同；选肉、选肠，特别是大肠，适当的卤料配比，好的酱油，甚至是蒜头都很有考究，这些都是卤料、卤汤制作的重要因素。

我曾招待客人要了8斤粿条去试做粿汁，总觉得卤肉已过关，粿条煮煮没什么问题，两炉同时开，相隔有10米，最后顾头无顾尾，粿条糊了，蒜头也黑了，朋友只好改去吃饭馆，自嘲为粿汁1,0版。最后2,0版算是勉强过关。

潮汕粿汁店何其多，每城每镇每乡皆有，各具风味。比较老牌的有“镇平粿汁店”、“老姿娘粿汁店”、“李记粿汁店”、“同益路粿汁店”、“洪阳戏院边粿汁店”、“普宁果陇粿汁店”（桥边）.....。

值得一提的是普宁果陇的粿汁，无加酱油的卤汁，后来学习了解了是叫“白卤”，用粿条卷煮，涮一碗猪下水配。一碗粿条卷，一碗猪肉、猪下水，那锅足足有70公分高，正所谓“深汤煮”，凌晨5点多卖到中午收挡，我问：猪杂猪肉怎么下这么多？答日：客人吃完要下田干活。至今念念不忘。

人家广州一条肠粉能开几十家连锁店铺，潮汕粿汁店未能出现连锁品牌，走出潮汕大地是个值得关注的问题。或许店面、出品标准化、卫生、可口、风味独特、粿条制作费力费工、薄利等因素成为走出去的绊勒。

来源：海滨邹鲁是海阳