 郫县豆瓣酱，灵魂调味料。有多少川渝人离不开郫县豆瓣酱的味道，就要看川渝到底有多少菜色和豆瓣酱挂钩， 自从郫县豆瓣酱发扬光大，就一直有“川菜之魂”的说法，以至于人们只要一说到川菜，脑海里立刻浮现出豆瓣酱那黑红发亮的颜色。在川渝地区，你可以买不到老干妈，但你绝对不可能买不到豆瓣酱。 打开凤凰新闻，查看更多高清图片 不过，川渝地区的豆瓣酱可以说是相当多了。随便走进一家超市，你就会发现货架上的豆瓣酱琳琅满目，每种豆瓣酱都可以自称为“郫县豆瓣酱”，但真正好吃的那款豆瓣酱，还是拥有自己的特色。
豆瓣酱的分级 不是川渝本地的朋友，可能不知道，豆瓣酱其实和白酒一样，是分不同等级的。根据豆瓣酱的发酵年份不同，川人们将酱料分成四个等级。不同的等级对应不同的价格，味道和香味也相差极大。 1、特级豆瓣酱：发酵3年的豆瓣酱，颜色为红褐色，味道香辣浓郁，有回味，含水量很少。 2、一级豆瓣酱：发酵1一年以上的豆瓣酱，颜色为浅红褐色，吃起来有少少的回味，含水量适中。 3、二级豆瓣酱：发酵6个月以上的豆瓣酱，颜色为浅红褐色，吃起来香味和辣味不比一级豆瓣酱，适合下饭。 4、红油豆瓣酱：发酵时间在3-6个月之间，颜色鲜红有光泽，含水量较高。
很明显，特级豆瓣酱的价格最贵，时间越久，辣味越充足，酱香味越浓郁，颜色也越深。红油豆瓣酱的含水量最高，氨基酸含量也比较低，辣椒的鲜味吃起来比较不突出，适合不怎么能吃辣的朋友食用。
如何挑选正宗的豆瓣酱？ 郫县豆瓣酱的名气响当当，买的人多了，作假的自然也多。那么作为消费者的我们，应该如何挑选出正宗的郫县豆瓣酱呢？ 1、观察颜色 正宗的郫县豆瓣酱，颜色都不会红到不正常。即使是发酵时间最短的辣椒酱，也不会呈现鲜亮的红色。如果豆瓣酱的颜色红得不正常，那极有可能是工业加工，没有经过自然发酵的酱料。
2、观察黏稠度 正常发酵出来的优质豆瓣酱，表层是一层油，搅拌后非常浓稠。假的豆瓣酱表面是一层清水，很稀，摇晃的时候可以看出来。 3、试尝口味 地道的郫县豆瓣酱，空口吃不会很咸。由于豆瓣酱是经过发酵制成的酱料，如果太咸，影响到后续的菜品制作，因此味道都不会特别重。 4、看油质 四川传统的豆瓣酱，一种是无油，大部分川菜都会选择这种无油豆瓣酱来做菜。还有一种是在制作的过程中加入菜油，让豆瓣酱湿润，适合空口下饭吃。
四川人只认准这家豆瓣酱 对于川人来说，选择豆瓣酱就简单多了，直接选择鹃城牌豆瓣酱。因为对于四川人来说，郫县豆瓣酱只此一家，别无分号。
由于豆瓣酱的生产工艺并不困难，市面上各种大牌的豆瓣酱一大堆，不过无论是什么大牌子，在川人心中，按照口味来选的话，还是首选鹃城。 |
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