喜欢了这么多年海南鸡饭，才知道正宗的口味在新加坡

海南鸡饭虽然不是在海南土生土长，但是它的“发明”人，主要还是海南人民们，当时的海南人漂洋过海去新加坡，去到那边，改良了原来的海南的白鸡饭，挑着担子走街串巷卖，后面才逐渐慢慢形成了海南鸡饭。

我喜欢海南鸡饭，每次去香港，必去湾仔那家翠华吃，即使人们都说不正宗，但那是我第一次吃到的海南鸡饭，以致我觉得那是最美好的味道。

后来在广州东山口，我又遇见一家海南鸡饭，从此我就觉得东山口这家最美味，去了相香港也不执着去翠华吃海南鸡饭。

以前我总以为海南鸡饭就是海南的特产，直到新近才知道原来不是，而关于海南鸡饭到底是哪儿的美食，还真是个难题。

食神蔡澜曾千里迢迢到海南寻找海南鸡饭，却没想到扑了个空。他找来岛上长辈，长辈摇摇头，可谓一问三不知。他还找到世代住海南的本地人，本地人却拿出不是海南鸡饭的海南鸡饭，令他大喊上当。

海南鸡饭从哪儿来的？

那究竟，海南鸡饭到底是由谁“发明”的，它的生源地在哪儿呢？

早年在香港，文人们曾为了“海南鸡饭”，在报纸上展开一场笔战。

这个问题，就像先有鸡再有蛋，还是先有蛋再有鸡，令人迷惑，美食届对于海南鸡饭的籍贯一直争吵不绝，众说纷纭。

我查阅了文献跟资料，兴许是学者们不齿就海南鸡饭生源展开争论，少有资料记载。

反倒是不少文人老饕，频频为海南鸡饭寻根源，正身份。

关于海南鸡饭生源地主要有三，一是新加坡，二是广州，三才是海南。

食神蔡澜被曾海南鸡饭四字蛊惑，去到海南才挠头苦笑，原来当地没有真正的鸡饭。

他一路追溯，才知道鸡饭是海南老乡漂洋过海到新加坡后，因为思念故乡，怀念乡味，才制作出来的一道新的菜式。虽是海南鸡饭，但跟海南岛无关！吃了文字的亏后，蔡澜叹道，真正海南鸡饭还是在新加坡！

中国资深吃货、老饕唐鲁孙提过，香港报纸上曾发生过一场关于海南鸡饭的论战。最后经一位老食客指出，海南鸡饭一名最早是源于广州。早在民国三十二年时，位于广州文昌路的广州酒店一开业，就以“文昌鸡“作为主菜来号召。而文昌路的取名，与海南文昌并无关，只是当时广州有座文昌庙，马路沿庙建成，并命名文昌路。可不巧的是，文昌路上的广州酒店，主打的”文昌鸡“，却是实打实来自海南岛文昌县的鸡，而非广州市文昌路的鸡。借着文昌路广州酒店而走红的文昌鸡，逐步走出广州，走向香港，走向亚洲，称霸新加坡，成为”爆红“的海南鸡饭。

中国美食纪录片鼻祖陈晓卿却认为，海南鸡饭是海南当地传统食物，随着海南人远洋移民而一路流传到马来西亚、新加坡等地。陈老师还提到，海南当地制作海南鸡饭一般要用到文昌鸡，文昌鸡独有的香味搭配特制的鸡油米饭，还是海南人无法割舍的家乡风味。

关于海南鸡饭的生源地，真的各说不一，看起来都证据确凿，血缘深厚，令人难以分辨。

如今，对于一般食客来说，海南鸡饭究竟是谁家的孩子，已经并非一件很重要的事情。

对比之下，怎么样才称得上海南鸡饭？哪儿才能吃得好吃的海南鸡饭，才是至关重要。

那如何才能称得正统的海南鸡饭呢？

对于我来说，一餐好吃的海南鸡饭，不仅鸡肉滑嫩、鲜甜，骨髓带着点点血丝，还要有标准的四件套，一碗香糯正好的鸡油米饭、不辛不辣的蒜蓉、鲜甜略稠的酱油，还有一小碟小红辣椒。要是配上腌白萝卜，更是人间美味。

GIF 重新加载 加载中

在老饕们看来，正统的海南鸡饭，从鸡的品种、养殖地，再到酱料的制作，再到食物的烹饪保存，都有着近乎魔鬼的要求标准。

海南鸡饭的鸡，一定要选用海南的文昌鸡。文昌鸡身材娇小，皮薄肉嫩，肉香馥郁。

蔡澜谈到海南鸡饭的鸡时，也特别强调海南鸡饭不可用冰鲜或冰冻鸡，要当天屠宰的，不然一看到骨髓黑色，即穿帮。

海南鸡饭的精髓，在于一碗刚刚好的鸡油米饭。要是你点的海南鸡饭，搭配的是一碗白色米饭，那你吃的跟白切鸡并无多大的区别。只有递上一碗发黄的米饭时，你才有可能进阶到海南鸡饭队列。

GIF 重新加载 加载中

利用熬煮的鸡汤煮成的米饭，泛着光泽，飘出微微鸡油香味，米饭颗粒水分要把控得刚刚好，过干了感受不到鸡汤的湿度，太糯了感受不到鸡油的香味，真的是一碗米饭就让人神魂颠倒。 广州东山口有家海南鸡饭，蒜蓉是绿色的，而香港的海南鸡饭，蒜蓉却是黄色的，泛着微微辣酱油油光。蒜蓉是重要的，可更重要的是一碟酱油。酱油略稠，不似一般流水状。

就像蔡澜说的，真正的海南酱油制作艰难，都是日晒后由壶底取出，与一般的加面粉和糖的死甜不同。

要想享用海南鸡饭，程序繁复像一场交响乐，首先要筷子夹起一块鸡肉，轻轻蘸上酱油，再裹上一层蒜蓉酱，最后滚上一圈辣椒酱，当满满一口肉塞进嘴中时，才知了，老饕文人食客吃货们，为何要千里迢迢，跑到新加坡，去远洋，寻找一口正宗的海南鸡饭。

香嫩爽滑的鸡肉，搭配蒜鲜辣味，一层层解开鸡肉的香味，要是再送上一口鸡油饭，层层的惊喜，令人不由得搓搓手，直呼这简单食物，制造出的绝佳口味。深得人心、直抵灵魂的海南鸡饭，也难怪它能让人痴迷，千里迢迢寻找它的正统味道。

梁文道曾在书中提到，他到一家新加坡的连锁酒店，因为酒店能做出地道的海南鸡饭，使得他连续两天都呆在酒店，就为了点它的海南鸡饭做午餐。

海南鸡饭的前世今生

莫瑞复时代瑞记已不再，如今是新瑞记新加坡莫瑞复时代的瑞记，是每个追崇海南鸡饭心中的白月光。人人都爱怀念那一口味道，可随着时代更迭，物是人非，海南鸡饭味道是否不再如从前，也难以定夺。 张艾嘉曾主演过一部《海南鸡饭》的电影。

GIF 重新加载 加载中

在电影里面，她饰演一个抚养三个男孩子的单亲妈妈，在她看来，海南鸡饭是她一辈子的事业，而她的事业，让她能够养活自己的三个孩子。她老了，她希望孩子们能成家立业，还能继承她的海南鸡饭家业。

可事与愿违，最终三个男孩子都未能如她所愿，而她的海南鸡饭大业，也惨遭亦敌亦友的邻居的鸭饭冲击，陷入岌岌可危的境地。电影接着一个个海南鸡饭的镜头，来传递传统在新潮的冲击下，是多么的不堪一击。

回归到实际，海南鸡饭境遇极其相似。在纷纷扰扰的争论中，它并未能像兰州拉面、沙县小吃、潮汕火锅、梅州腌面、隆江猪脚饭等发光发热，遍地开花，占据上风。 要是在各大美食app输入海南鸡饭，只能搜到零星几家。便捷美味又饱腹的海南鸡饭，反而像私生子，零星散落在每个城市的角落。要是有家店挂上海南鸡饭的名头，可能还要承受到不正宗的的评价。是否因为标准太多，变成了稀缺的菜式。