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程时斌，湖北大冶人，1966年8月生，大学文化，在黄石公安系统工作，喜欢思考，发表过多篇公安法制调研文章，知天命之后，转向文学，希望用文字来抒发自己的情感。黄石市作家协会会员。 最近读到两篇微信文章，一篇叫《都说会做饭的男人靠得住，真的是这样吗？》，说的是会做饭的男人有责任心、有事业心、懂浪漫、会享受生活，对会做饭的男人极尽赞美之词；另一篇叫《男人会做饭，是一个家庭的福气》，说的是男人不会做饭的尴尬和男人会做饭的幸福，罗列了男人会做饭的种种好处。 两篇文章都对会做饭的男人充满了溢美之词，读后不免有点沾沾自喜，因为我就是一个爱下厨的男人。 一 我下厨的历史，最早要追溯到孩提时期。 上小学的时候，每逢暑假、双抢时节，大人都忙于农活去了，母亲就嘱咐我在家看屋。 看屋的主要任务就是看谷、收捡和做饭。 看谷就是看守晾晒的稻谷，防止稻谷被鸡、鸭、鹅等家禽和麻雀等飞禽吃了，要时刻关注和驱赶。 收捡就是要保持屋里干净整洁，屋里东西要收拾摆放整齐，垃圾要及时清扫倒进垃圾堆。 做饭则是其中最重的一项任务。 最开始做饭，只是纯粹意义上的烧火。母亲把米淘好，放进鼎罐里，放适量水，盖上鼎罐盖，然后嘱咐我烧火，交代好注意事项，自己就做农活去了。菜我只是负责洗好，等母亲回来炒。 经历了N次之后，我就学会了淘米、给水，自己独立操作做饭了，慢慢的，炒菜也学熟了。 如果是煮粥，烧开后要揭开木制的鼎罐盖，用一根筷子横在鼎罐一角，再将盖子盖上，筷子顶起鼎罐盖部分会露出空隙，沸腾的蒸汽由此排出，使得煮粥不至于煮pú了（音，方言，溢出的意思）。待看到米粒煮开花后，改用文火煮一小会儿，火候就差不多了，抽调木筷，将鼎罐盖盖严，停火，把鼎罐位置调低（鼎罐是用粗绳子和铁丝、铁钩做成的机构悬空挂着，可以调节高低），罐底几乎挨着火灰，让余烬慢慢把粥焖烂。等火完全熄灭了，重新把鼎罐升起，揭开鼎罐盖，只盖住大半边，让滚烫的粥自然摊凉。 粥的种类很多，除了常见的白粥，还有绿豆粥、蕃豆粥、干苕丝粥、南瓜粥、菜粥等，煮法大抵相似，除了菜粥是粥煮好后再放青菜，其它都是配料和大米一起煮。煮粥时水量很关键，水多了，粥太稀，冇得衣思（音，方言，不塞肚子、不充饥的意思）；水少了，就煮成了大粑粥（音，方言，很稠，界于粥与干饭之间的那种状态），还容易煮糊，因此，几多米，几瓢水，母亲都摸索总结出了规律，我遵照母亲的嘱咐严格执行就是。 如果是煮饭，烧开后，要揭开鼎罐盖，用锅铲在底部搅动几次，防止粘底；看到煮稠、水分差不多没了，就改用文火，还要用筷子戳几个气眼，防止煮糊。 如果想吃饭壳（方言，即锅巴），就用土灶锅煮饭。锅底相对鼎罐底较平，不容易煮糊，更容易起饭壳。煮饭时，听到起饭壳的炸炸声，闻到饭香，就要控制火，炸了几分钟就熄火。盛饭时撇开上面的饭粒，里层就是黄灿灿的饭壳，一咬，又脆又香。如果想吃锅巴粥，就将饭粒盛起，倒水入锅，用锅铲将锅巴铲起，煮开，锅巴粥就成了。 但最好的锅巴粥，则是用米汤煮的。大米放进土灶锅里，倒入比平常煮饭多一倍的水，煮开，用锅铲搅动，煮到大半成熟时，筛箕放在沸腾的锅里，按住，用瓢将筛箕滤出的米汤舀起，倒入瓷钵里。拿走筛箕，盖上锅盖，米饭继续煮，听到炸壳声，再丢进最后一个草把，让饭壳炸黄，小焖一会儿，饭熟，将饭粒盛起，米汤倒入锅中，将锅巴铲起，煮开，就是极好的锅巴粥了。 母亲有时候也做蒸饭吃。按照上面的步骤，米饭煮至大半成熟后，注入一瓢冷水，用锅铲搅动，煮开后用瓢舀起倒入筛箕中，滤出米汤，然后将大半成熟的米饭再倒入蒸笼里，放锅里蒸熟。这样蒸出来的饭，一粒一粒的，很松软，口感很好，回锅炒蛋饭或油盐饭，很好吃的。滤出来的米汤也很有营养，有奶伢的人家缺奶，就用米汤代替。 什么季节的米煮饭好吃，什么季节的米煮粥好吃，也是有讲究的，所谓早米粥、晚米饭，就是说第一季稻的米，也就是早米，含淀粉量高、黏性强，煮粥好吃；第二季稻的米，也就是晚米，或者一季稻米，含淀粉量低、黏性弱，煮饭好吃。当然，这也不是绝对的，早米煮饭也好吃，没有早米的时候，晚米也一样煮粥，这时掺点糯米一起煮，会增加粥的稠性，煮出来的粥也是很好吃的。 随着年龄的增长，在母亲的言传身教之下，我烧火做饭炒菜的本事跟着长进，到差不多初中毕业的时候，除了最基本的煮饭、煮粥、煮面和炒青菜外，煎饼、擀粑、餻子粑、细米粑，手擀面、南瓜坨、糊虾米，粉蒸肉、苕粉肉、红烧肉、红烧鱼，等等，农村的家常菜肴我几乎全都学会做了，成为母亲做年饭、办酒席的得力助手。而且，我传承了母亲的习惯，边做饭炒菜边收捡打扫厨房，菜做好，锅、锅铲、菜刀、砧板等餐具都顺手洗好归位，灶台都顺手抹干净，饭菜端出来后，厨房里是干干净净的。 这些从小就学会的厨艺，这些来自于母亲的传承，成为我一辈子享之不尽的宝贵财富。 二 当年与妻子谈朋友那会儿，我的厨艺就派上了大用场。 第一次到她家，是大姐、姐夫做饭，姐夫炒菜，大姐当下手。我这个新人就到厨房晃了晃，没吭声，也没动手帮忙。姐夫的厨艺相当可以，烧的红烧肉酥而不腻，口感很好！我还是第一次见做红烧肉直接放酱油、放水焖熟不用放盐的。红烧鳊鱼味道也杠杠滴！我心里有点打鼓，不晓得我的厨艺比得上姐夫不，不晓得我做的菜她家里人爱不！ 第二次到她家，大姐姐夫有事要晚来，大哥大嫂摘菜洗菜在，我就主动请缨：今天我来炒菜！系上围裙，戴上袖套，用洗洁精洗个手，切菜、配菜、炒菜，动作麻利而娴熟，一看就是个行家！准岳父岳母喜滋滋、笑眯眯地站在旁边看。大约两个小时工夫，拿手的苕粉肉、粉蒸肉、财鱼糊，加上红烧喜头鱼、芹菜炒豆腐干等等，七八个像模像样的菜就端上桌了。吃饭时，大家都对我的手艺啧啧称赞：没想到小程还有这一手！ 与妻子谈朋友那年把时间里，到她家做饭几乎是我全包了。舌尖上的美味征服了她全家人，我很快就赢得了她全家人的欢心。准岳父说，会做饭的男伢靠得住！准岳母说，小程这伢勤快!大嫂说，可以天天吃到好吃的了！姐夫说，终于有人接我的班了！小姨子说，小程哥顶得上厨师了！ 结婚后，做饭顺理成章地成了我的“法定义务”。无论平常还是过年过节，只要妻子回娘家，做饭无一例外地成了我的第一要务。好在我只负责炒菜，煮饭、摘菜、洗菜、洗碗之类的事，自然是有人去抢着做的，这样也就节省了我不少体力。 做年饭自然是最忙最累的。每年妻子娘家大家子吃年饭，全家人聚齐，正是我大显身手的时候。年货自然是家里人办好现存的，我只是负责做。炸货、卤菜都要头天晚上做好，第二天一大早我就会赶过去，蒸粉蒸肉、炖汤，把炒菜配好，等人到齐，先把火锅上着，凉菜先上桌，然后再开始炒菜。炒菜是先炒有酒精炉加热的干锅类菜，再烧费时点的荤菜，最后速炒青菜。荤菜烧好盖上盖子或反扣一个碗，放在灶台边放着，可以起到很好的保温作用。 记得岳父去世那年，按照本地习俗，新年的大年初二清香，亲戚们都要来敬香，家里要准备三桌客的酒席，就在中窑湾自己家中办。我自然是当主厨，大姐、妻子、大嫂、小姨子等一起当下手帮忙。酒席不同于日常一桌饭，全鸡、全膀等几个大菜是必须的，家庭的厨房条件有限，要弄得像样也着实不易。我们在大年初一就开始忙起，提前将卤菜卤好、汤炖好、炸货炸好、蒸菜蒸好、青菜洗好，一切准备停当，第二天就是直接加工了。 初二上午，敬香的客人陆续到来，敬完香就是坐在一起嗑瓜子聊家常了。中午12时准时开席，每桌15菜1汤端上桌，我也解下围裙和袖套上桌陪酒，觥筹交错之中还不停地向宾客介绍菜肴，用公筷子给老人夹菜。客人们晓得是我做的菜，都是自家人，没什么挑剔的，自然都是一片赞美之词，只有我自己清楚自己的水平。这是我平生所做的为数不多的几次酒席之一。 原以为有个小姨子，终究会有人接我班的那一天。没想到，后来那个小吴姨妹夫是个河南侉子，在家中排行老幺，从小养得娇，厨房里的活竟然一窍不通！更要命的是，他没有丝毫想学厨艺的欲望！我的下厨权始终交不出去。 交不出去也好，既然爱下厨，我也就乐此不疲了。 成家之后的漫长岁月里，我享受了太多下厨给我带来的快乐和满足，也在人情客往之中学到不少真东西，同时也经历了许多餐桌上的尴尬。去别人家做客，主人家客气，做了满满一桌子菜，但你面对着这满满一桌子菜，竟然无从下筷子，原因是没有一个菜是可口的，有的甚至难以下咽！看着你不动筷子，主人以为你讲客气，就盛情地给你碗里夹菜，你不得不吃一口，苦在心里头还要说好吃！在寒冷的冬天，面对一大桌冰冷的菜肴，你激不起一点食欲，唯一的一个凉菜油炸花生米不但是糊的、而且上面还撒着厚厚的一层盐！冬天里，胖头鱼煮豆腐火锅是很下酒的，但当你从火锅里捞出来一大坨胖头鱼的鱼肠鱼油时，你会立马倒了胃口！ 经历了这些尴尬之后，我对家庭厨艺有了更深的体会，也对自己提出了更高的要求，家常菜不求花哨、高端、上档次，但求可口、营养、原生态。 做饭这项“法定义务”直到岳父岳母去世、内侄女在武汉成家立业、大嫂随居武汉之后，才慢慢地被自然取消了。如今，我也只在我自己家里下下厨了。 回老家农村吃年饭，则基本上不需要我动手，我回去都是吃现存的。母亲随老幺家一起生活，大家庭的年饭自然主要是由母亲来做，妯娌们当下手。母亲慢慢老了，做不动了，渐渐退出了厨房里龙头老大的位置，日常生活就是自己弄饭自己吃，顺便照护一下老幺家的两个女儿，像办年饭这类大事自然都是各家忙各家的了。妯娌们的厨艺也还过得去，尤其是老幺媳妇，烧得一手好菜。 三 对于我而言，下厨是一件很快乐和享受的事情。 双休日没有应酬和饭局的时候，是我最享受的时光。 首先我会做一份精致的早餐。煎饼、炕饺或擀粑，佐之以自己冲泡的热牛奶，或自己亲手用九阳料理机打的豆浆或绿豆羹，会让你吃得舒服实在！一碗肉米粉，主料是头天晚上用冷水泡发好的米粉，有口劲，佐之以生粉调好的瘦猪肉，或炸香的腊肉，或卤好的牛肉，撒点芹菜末或葱花，会让你吃得痛快淋漓！一碗肉丝面，主料是宽宽的刀削面，佐之以瘦肉丝和黑木耳或芹菜，再卧上一个荷包蛋，会让你吃后意犹未尽！连续几天喝酒有点上火，想吃点清淡的，早上喝粥是最佳的选择，早起，把大米绿豆一起洗好放进多功能电饭煲，按上煮粥功能键，然后出门散步到黄石大桥公园溜一圈回来，或再去床上睡个回笼觉，或躺在床上看看新闻或看看微信，一个小时后再起床，炒个青菜咽粥，一碗热气腾腾的热粥吃下去，会让你顿觉酒意全无！ 中餐和晚餐是主餐，是必须要认真准备的。吃完自做的早餐后，我会照例约上几个驴友去爬山，黄石港这边的大众山离家最近，是去得最多的地方。两个多小时的行程结束，返程路上顺便就去菜场买好一天的菜。 我买菜，是以鱼类和青菜为主，肉类菜买得少，一般只有在来客的时候买。烧个鱼或做个鱼汤火锅，炒一两个青菜，我和妻两个人吃，足矣！我照例饭前一杯庆洪糯谷酒，惬意得很！有时候，晚餐只吃点面食或杂粮，从养生的角度讲，极佳。 和妻子一起包饺子的时候，也是我最享受的时光。 每隔一二个月，我家就会包一次饺子，包好的饺子冷冻起来，留着慢慢吃。 冬至的时候，按风俗是要吃饺子的，狗年冬至的头天晚上，我和妻子就着手包饺子了。 妻子将以前的手摇绞肉机淘汰了，买回来鑫昌泰牌电动多功能料理机。猪肉切成小块，放进去，一按按钮，只需要几秒钟，肉就绞好了。发好的香菇、粉丝放进去，也只需几秒钟就会被绞成碎末。肉末和香菇末、粉丝末搅拌，磕两个鸡蛋进去，再加入适量盐、生抽、五香粉、鸡精等佐料，调匀，饺子馅就做好了。 在妻子做肉馅的时候，我就开始卖力地揉面准备做饺子皮了。揉面是个不大不小的体力活。2斤面粉放在瓷盆里，给水揉成面团，基本成型后将面团拿到案板上继续揉，揉出筋道来，再在案板上撒少许面粉，将面团分解出一大坨，搓成长条状，用菜刀滚切成一个个小面坨，用短擀面杖将之擀成薄薄的圆饼状，一个饺子皮就成型了。 这个环节，关键要做好三点：一是给水要适量，揉出的面团硬度才适当。二是揉面要用力，揉出的面团才筋道。三是切小面坨要大小均匀，擀出的饺子皮大小才相当。 饺子馅、饺子皮做好了，将冰箱里冷冻室里的抽屉拿出来，擦干净，作为盛放饺子的器具，然后就开始包饺子了。如果是买的机轧的饺子皮，旁边还需要搁半碗水，用于包饺子时蘸水用，以增加饺子皮捏拢后的粘性。自己擀的饺子皮，粘性好，不用蘸水。 包好的饺子一排排整齐地摆放在冰箱抽屉里，放满后将抽屉放进冰箱冷冻，大约半个小时后饺子就被冻成一个个、不会相互粘连了，取出，将冻饺装进保鲜袋，一般一袋装15个左右，再放进冷冻室保存，要吃的时候拿出一袋即可。 在第一屉饺子放进冰箱冷冻的时候，第二屉饺子在继续包，先放在案板上，待冰箱抽屉腾出来后，再把饺子整齐地摆放在冰箱抽屉里，再放进冰箱冰冻。 2斤面粉大约可以做120个饺子，两抽屉刚刚好。 从做馅擀皮到包好饺子前后不到2个小时。 包完饺子后喝杯白开水，坐在沙发上看看电视，到22点准点上床，带着劳动后的小疲劳和小成就进入梦乡，一夜好睡。 姑娘马上要放假从北京赶回来过年了，一定要小家三口一起做馅子、擀面皮包顿饺子，把过年的饺子都包好。 家里来客的时候，也是我最享受的时光。 狗年冬至后的第一个双休日，大学同学相约到我家聚会，主要是冬至时到大冶刘仁八邹同学家搞家庭聚会时，买的一只黑山羊还没有吃完，当时约好继续到我家来吃。同学家属也都来了，其中不乏家厨高手。我一大早就去菜场买菜，准备了中餐和晚餐两餐的菜。 我的菜谱里，自然少不了我的拿手菜：粉蒸肉和苕粉肉。做菜的时候，同学家属时不时进来看，特别是看我是如何将苕粉发好之后倒进锅里弄成苕粉饼的，这个技巧几个同学家属都想学。看着我娴熟地将苕粉水倒入锅中用筷子不停地搅动，最后倒入菜油煎成熟饼状，家属们都啧啧称赞，自嘲“我怎么就弄不熟呢？难道是苕粉质量的原因？”我笑了笑，苕粉是一样的苕粉，泡发的时候水量很关键，稀了或稠了都会影响苕粉肉的口感和质量。苕粉饼弄熟后，切成小块，和五花肉一起烧，味道好极了！也可以不用猪肉直接烧的。用平底锅小火油煎，撒点芝麻或碎花生米之类，煎成像糍粑鱼一样一块块的，这种做法的苕粉肉筋道，原生态的香煎苕粉肉，口感极佳！ 羊肉我是采取红烧的做法。羊肉先紧（音，方言，焯水的意思）一下，紧透，捞起、冲水、沥干备用。锅烧热后倒入适量油，放入生姜片、干辣椒、大葱段和八角、桂皮、花椒等香料，爆炒，倒入羊肉，翻炒，倒入适量料酒，继续翻炒，直至羊肉炒透，然后倒入切好的白萝卜块，翻炒，再加入适量生抽、老抽、香醋、五香粉、耗油、鸡精及少许盐，继续翻炒片刻，直至白萝卜完全着色，最后倒入清水，水量以刚淹没羊肉为限，盖上锅盖，大火煮开后再调至微火慢炖。 这个过程有两点要注意：一是中途要多次翻炒，防止粘锅。二是羊肉炖熟后可以先尝一尝咸淡，由于生抽、老抽、香醋都含有盐分，初给盐时切不可放多，如果觉得淡了可以适量加一点，但绝对不能加多，肉类最忌咸了，所谓咸鱼淡肉。 这样做出来的红烧羊肉，色泽鲜亮，肉质鲜美，香味四溢！用干锅盛上桌，酒精炉保温、加热，冬季温补极好的下酒菜！ 中餐是红烧羊肉，晚餐是红烧羊排，满满一大锅，都被吃得一块不剩！还有中餐一钵粉蒸肉，晚餐一钵苕粉肉，都被吃得干干净净！ 看着自己做的菜被一扫而光，心中的那份快意和成就感无以言表！ 厨艺交流无疑是席间谈论较多的话题之一，同学家属们不停地问这问那：炒花生米为什么容易炒糊？蒸粉蒸肉为什么用高压锅压半天粉子还是硬的？怎样煎鱼才能不粘锅？我乐于施教，也虚心受教，席间一片欢歌笑语，其乐融融！ 很喜欢系上围裙、戴上袖套在厨房里忙碌的那种感觉，很喜欢厨房里菜香飘溢的那种味道,很喜欢自己做的菜被一扫而空的那种快感！ 特别推崇卫生健康宣传的那三句经典台词：最好的医生是自己，最好的医院是厨房，最好的药物是食物。 下厨，既是劳动，也是运动，更是养生，同时又能给你带来快乐和享受。 我爱下厨。 2019年1月19日
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