不吃肉，吃鱼

□ 茅道

“老僧在长沙食鱼。及来长安城中，多食肉，又为常流所笑，深为不便，故久病，不能多书，实疏还报。诸君欲兴善之会，当得扶羸也。九日，怀素藏真白。”

唐大历年间，醉僧怀素旅居长安城中，无鱼可食，改为食肉，不免惹人非议，块垒郁结于心，生了场大病，久病之中，忽得友人雅集之邀——想必其中不会少了大酒大肉——怀素乃兴奋地给朋友回帖表示赴约，这便是中国书法史上极负盛名的《食鱼帖》。

一千多年前的大唐盛世，物流体系肯定不如如今发达，即便都城长安，要吃到在水系四通八达的湖南随处可见的鲜活鱼类，也不是件容易的事儿，所以怀素才会“多食肉”。我也喜欢吃肉，钟意动物油脂在美拉德反应下释放出的那种极负侵略性的香气，极易让人起饕餮之心，熟知我秉性的朋友也都知道，请我吃饭，桌上是必备一碗大肉的，不然，任是海味山珍，也觉得欠了分诚意，只有这个时节是例外，溽暑逼人，食欲不振，大肉上桌往往会被腻到，纯素待客又太过寡淡，好在湖南鱼多，烹制之法亦多，蒸、煮、焖、烧，便是来上一桌全鱼宴也不嫌单调。

湖南烹鱼，最常见的大概是水煮之法吧，不同于川地名菜水煮鱼以红油火辣著称于世，湘菜中的水煮河鱼则是治净稍煎，加水没过鱼面，大火冲出奶汤，小葱末点缀其间，青碧可人，也带辣味，多是加了青椒，临起锅再放，可保汤水澄澈，青椒特有的清香之味在滚汤的催发下显得无比招摇，正可提振胃口，且不挑鱼类，但是河鱼之属，只要足够鲜活，都可以水煮之法处之，更可多种品类同锅烩之，这便是坊间极流行的杂鱼一锅鲜了，惟须注意，水须一次性加足，得是热水，且一直维持大火滚开状态，鱼肉食尽，更可滤出汤汁，入冰箱冷藏一宿，次日即成晶莹剔透之鱼冻，再单炒个素菜，口重的可以夹两块腐乳佐餐，独身一人过活的，也便打发过去，昔明人作《煮粥诗》曰“一升可做三升用，两日堪为六日粮”，庶几亦可近之，想来当年怀素在长沙城中所食之鱼也是此种搞法，味美之余，还多了个省钱的优点。

当然，也有人嫌水煮之法汤汤水水的不大爽利，这时就该轮到蒸鱼上场了。并不是所有的河鱼种属都适合蒸制，以湖南常见鱼属而言，翘嘴白为上，鳊鱼次之，雄鱼单用头，剁椒蒸之，正是外地人目为传统湘菜代表的剁椒鱼头，只是，在湖南本地，这些年颇有些没落，除了宴席，不大容易在单点的菜单上看到。

按理说，蒸鱼之法，当以清蒸为上，图其清爽，可湖南人口重，清蒸之法虽美，却不下饭，多会在蒸制时额外加些料，早些年多加剁椒，近两年衡东黄贡椒走红，又时兴将黄贡椒和豆豉混合调味后盖在鱼面上一同蒸制，如果黄贡椒是晒干后再碾磨成粉的话，味觉层次会更丰富，城中以此法烹鱼的店子颇多，河西二桥边的老渔村、四桥边的超鲜，以及红旗中路的朱亭镇，都可算其佼佼者。

湖南水系发达，渔获极多，鲜鱼一时吃不完，自有成体系的防腐储存之方，也造就了非鲜活类鱼馔千差万别的口感。湘潭有热鱼，其法乃将大鱼斩块，净锅烧水，内加豆豉、老姜、花椒、干红辣椒及大量食盐，水开后冷却，再捞出佐料，将控干水的鱼块没入其中，一夜之后捞出，或蒸或煮，悉随尊便，此法一般暑热伏天所制，故称“热鱼”，我的朋友、湘潭漫画家喜啤士先生常向外地来的朋友这么“科普”，我却不以为然，“热鱼”之制法，很明显是盐腌脱水以延长保存时间，好比长沙、株洲的“暴腌鱼”——菜单上多讹写为“刨盐鱼”，前辈报人、民俗学家任大猛老师曾著专文考证“暴腌鱼”的正确写法——亦是先行腌制，脱水后获得紧致口感再行烹制的，且古湘语中，热、腌同音，都念ye，久之音转，“腌鱼”也就成了“热鱼”。当然，我们俩谁也没能说服谁，每次见面都会“互掐”，题外之话，就不赘言了。

与之类似的，还有我老家常德的糍粑鱼系列——取鱼肉软糯而不散，与煮熟之糍粑质感相仿佛而名——亦是鱼先腌制入味，稍阴干，而后油煎使黄，再加水及佐料焖煮至汤汁浓稠起锅，成菜咸辣，隐有微臭，却极其下饭；安徽还有臭鳜鱼，腌制时间更长，臭味也更浓郁，干锅制法，在湖南夜宵摊档极受欢迎，只是，这些年鳜鱼价格年年攀升，囊中羞涩之人点单时多会犹豫再三，吾友谢露锋，朱亭镇家菜馆的掌舵，以腌制臭鳜鱼手法来腌制臭鲈鱼，虽然肉质较鳜鱼粗老，但胜在价格便宜，且肉更多更厚，慢火煎成，筷子稍扒拉，鱼肉即豆瓣般散开，臭鲜之味，弥久不散，反正我每去必点，以慰思臭鳜鱼而不可得的卑微心境。

暴腌鱼也好，糍粑鱼也罢，即便以臭为鲜的臭鳜鱼（鲈鱼），自风味养成到腐坏不能食，在没有冰箱的自然条件下，短不过三五日，长也不过十天半个月的保质期，要将鱼类保存得更长久些，还得在盐腌之外辅以更多的后续操作手段，或者入坛成鲊，或者烟熏使腊，保存得当的话，经年累月也不会腐坏。此类鲊鱼或者腊鱼，多为蒸食，亦有稍煎而后焖煮的，省城长沙，今年流行一味腊鲢子鱼，泡发后过油捞起，另锅炒红油，下腊鲢鱼并高汤，煨至汤汁收浓即可，咸鲜凛冽之外亦不乏满口腊香，正是米饭的绝佳搭配，“一条鱼，三个人，九碗饭”的广告语也随着这道菜的走红而在长株潭遍地开花。

在渔获丰富的湖南，鲢鱼本是上不得台面的贱物，乡间向有“鲢壳子”之蔑称，谓其肉少刺多只有一层壳，在菜市场也多是不受待见的品类，谁又能想到，腊制之后竟然会风靡到此等程度。想到这里，郁郁不得志的你是不是也该对这凉薄的世间多一丝温情呢？