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守护最好的大盘鸡

2020-08-03  真友书屋

『老板,来个大盘鸡。』

文/刘旭

如果让我拍个公路片,我会把片场设在空廓的新疆。“大漠孤烟直,长河落日圆”,那儿有说不尽的洒脱与豪迈,演员无需顾及其他物事,只管甩开膀子,畅意发挥。镜头语言也颇为野性,重型卡车前一秒还在碾碎沙石,后一秒,泥水就在镜头前迸溅开来。而这部片子细腻的部分,我会加入最有私心的元素,一份色泽鲜亮、味美飘香的大盘鸡。

之所以将大盘鸡与公路片相联结,是因为它俩之间的确有着难以割舍的情缘。上世纪八九十年代的新疆,公路货运兴起,域内域外的贸易空前繁盛,有生意往来,就有了人,有了人,便会有随之而来的吃食,大盘鸡就是在这个鱼龙混杂的江湖里诞生的。据说,最早的大盘鸡出现在312国道旁的沙湾,那儿也因此被奉为这道风味的原产地。不过,这个说法也只是它来历的传闻之一。

其他的版本,则夹杂着更多的神秘气息:有说大盘鸡改良自川菜中的辣子鸡,是一位四川师傅在新疆安家落户后,根据哈萨克传统小吃推陈出新造出来的,这个听来像那么回事儿;另外的说法就有点儿唬人了,说是当年左宗棠治疆时,把宫廷之味带过去的。要是这个语境在纽约在伦敦,估计还有人相信,搞不好还能再将左宗棠鸡的名号提升一番,但要把这话跟新疆朋友说了,他们保准乜斜着眼睛,不屑地说,扯谎,大盘鸡一共也没流行多少年。

纪录片《舌尖上的中国 第二季》

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但不管源头作何,大盘鸡的味道是绝对没得说的。它把融合之道贯彻得淋漓尽致,也把曾经来往的人的口味荟萃一堂,如果说东北乱炖是关内食材小范围的汇聚,那大盘鸡就是整个儿西部菜品的兼收并蓄。新疆本地上菜用的大盘里,盛着壮年的肉质紧实的鸡块儿,四川的红辣椒,陕西的裤带面,甘肃人的大洋芋,各路食材,皆是遴选过后的优品。一大盘往桌上一放,看着都垂涎,更别说是历经了劳碌旅途,饥肠辘辘的异乡客了。

大盘鸡的好吃是离不开出神入化的烹饪的。料理它时,也活脱脱像个武侠片片场,处处昭彰着大漠的飒爽与英气。厨子着白衣长衫,挽起袖口,露出半截健硕的臂,操起钝刀,磨快磨亮,之后抓走地活鸡,现宰现做。其手肘不住翻飞,刀在空中翩翩起舞,整鸡被斩切成大块,落入煸好了糖色的炒勺之中,之后是急火猛攻,大火爆炒,待鸡皮发卷,鸡肉变色,就下入青红辣椒和土豆块,料码齐备后转入中火,进入下个驯化阶段。

下一阶段的精义是整瓶的夺命大乌苏,小麦色的啤酒下锅,没过食材的同时,也极力地逼出了各物的风味。咕嘟一段儿时间,收汁即可出锅。裹挟着轻微辣味的鲜香漫溢开来,不管长风几万里,香味总能拂过玉门关。入盘前,还有个灵魂之举,那就是在盘底放上尚未全熟的裤袋面。碗可以不大不圆,但这面一定要又长又宽,只有宽面,泡在汤里才不会烂,吃起来才能达到双重功效,既过瘾又扛饿。


初成的大盘鸡相当有层次感,卖相十足诱人。宽而厚实的裤带面,如虬龙,盘卧于底部。更上一层,是淋洒均匀的丰美汤汁。再往上,则是杂烩的殿堂,硕大的鸡块儿,鲜黄的土豆,未完全失水而挺立的青红双椒,鼓鼓囊囊的,挤在一块儿,看着就心满意足。吃时,轻轻搅动,各食材交换位置,上浮下潜,浸没于汤汁,最终实现丝绸之路上的味觉融合。

搅拌完成,大快朵颐的尖峰时刻就如时而至。如果非要找个形容词,那最精准最贴切的无疑是“酣畅”二字。西北的鸡很有性格,被炖熟了仍旧桀骜不驯,也正是因为这股气节,才平添了舌尖之美,让吃鸡更有志趣。鸡皮充满韧劲,嚼劲十足,弹牙感和油脂感兼具,这是最先一口的美妙。肉质的精彩,紧接着就袭来,撕扯掉皮,里面的肉陡然露出,大口下去,细致而嫩滑,咀嚼过几口,紧实而醇香,香气尚未散去,腔内就立即泛起了回甜。这口回甜,是大乌苏给予的。乌苏有两个妙用,第一,用酒精祛除土鸡身上的腥气。第二,则是将大麦芽等原料转化为麦芽糖,提味且增加鲜甜。作为酒饮,乌苏能醉人于无形,而作为辅料,它却温婉起来,呈奉出丝丝微微的甜香。

大盘鸡里肉是主角,但盘中其他之味可绝不只是陪衬,既然谋求兼容之道,那定是群星璀璨。土豆有地中至鲜的美称,与鸡肉同炖,吸收油香,将绵软细密的口感发挥到极致,只需一抿,便融为泥状,入味之余,更易下咽。盘底的裤带面,沾裹着油润的汤汁,灵动十足,在筷头上跃动,口感爽滑,通体实在,既能慰藉口舌,又能解饥顶饱。就连那青红双椒,在这盘里都“吸汤汁之精华,纳鸡肉之灵气”,吃起来饶有滋味,不使人烦腻。要是体力劳动强度过大,那再点上一个烤馕,蘸上稠密的汤汁,往嘴里一放,麻辣鲜香,诸般滋味一齐涌上舌尖。都说英雄难过美人关,可依我看,公路膘肥体键的汉子们更招架不住的是这大盘鸡的极品滋味。


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差不多两年前,我去了趟山西运城,猛然发现当地也有大盘鸡,据说是依据新疆味道研发出来的,不过更迎合河东地区人民的口味。凭心讲,我倒是没尝出味道上的太多差异,但这儿大盘鸡的样态,还是独树一帜的。最明显的区别在于面条,运城大盘鸡不使用裤带面,而是用圆形的饸烙面,大概是因为细的圆面更能吸收汤汁,吃面更有感觉吧。毕竟作为面食大省,关注和讲究的点还是要有所殊异的。另外,容器上,运城也做了相应的改善,根据食客用量,可以分大中小份,小份干脆就是用不锈钢盆盛装,与大盘鸡的名字一对照,似乎是种黑色幽默。

运城大盘鸡历史也不算长,但它的发迹和交通也有关联。众所周知,运城自古就是咽喉之地,与蒲津渡、大禹渡、风陵渡三大黄河渡口隔河相望。是枢纽,就会有四方商贾,也会有诸侯士兵,人流熙攘处,杂糅出鲜美之味,自然不让人意外。大盘鸡在运城遍地开花,关于这道菜的品牌也层出不穷,晋运胡子、腾龙、老狼、西部来客等铺面,各自为战,对大盘鸡也都有着独到理解,只有一一尝过,才能品出其中真意。

新疆的疫情牵动人心,网上不少人都敲下了“守护最好的大盘鸡”的字眼,是企盼,也是祝愿,希望尽快恢复如常的秩序吧,等一切好起来,拼个长假,像我想象中的电影一样,沿着公路开下去,路过运城,穿越西北,抵达新疆。路途劳顿饥饿之时,随便停在一家馆子门口,提亮嗓门,来一句,“老板,来个大盘鸡。”

作者档案

刘旭

吃心望想主义者 



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