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白卤水的配制，用料：二汤5000克、绍酒1000克、精盐250克、八角30克、花椒30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、甘草30克、香叶30克、大茴30克、小茴30克、陈皮30克。制法：将八角、花椒、沙姜、丁香、桂皮、草果、甘草、香叶、大茴、小茴、陈皮等卤水药材用布袋包扎好，再将二汤加热至滚，加入绍酒，精盐及卤水药材包，慢火加热30分钟便成白卤水。  点击加载图片 菜例：白卤金钱肚主料：牛金钱肚。调料：白卤水。制法：用滚水将金钱肚烫过，用刀将肚外黑衣刮洗干净。将原个金钱肚放人滚水中中慢火加热至烩身，捞起用冷水过冻。将白卤水加热至滚沸，放入金钱肚，用中慢火保持95℃温度加热至人味够身捞起。将金钱肚冻后切件，砌成型上碟，围上芜茜段。（跟调味白醋汁作佐味汁上。）特色：爽口软嫩，味鲜而清香，玉白色。  点击加载图片 潮州卤水配制，用料：川椒200克、八角250克、桂皮150克、甘草200克、陈皮250克、草果150克、丁香50克、小茴100克、荒茜子100克、胡椒粉100克、清水5000克、精盐750克、片糖2500克、绍酒1000克、老抽500克、玫瑰露酒1000克、肉排5000克、老鸡2000克、猪腩肉4000克、猪脚1000克、南姜400克、蒜头300克、香茅草300克、干葱头300克、荒茜头300克。  点击加载图片 制法：先将清水加入肉排，老鸡，猪腩肉，猪脚及南姜，干葱头，蒜头荒茜头，长时间熬成肉汤，去掉肉渣，加人精盐，片糖，绍酒，玫瑰露酒及老抽等味料，放入用川椒、八角、桂皮、甘草、陈皮、草果、丁香、小茴、芜茜子、胡椒粉等制成的卤水药材包，慢火加热30分钟便成潮州卤水。  点击加载图片 菜例：渤州卤水鹅。主料：光鹅（最好用狮头鹅）。调料：潮州卤水。制法：将光鹅开腹取内脏洗净，用一段小竹筒在腹腔内顶住，放入滚水鳞内“飞水”，并冲洗干净。在卤水鳝内放入竹宣（防浸鹅时粘底至糊），加入潮州卤水，烧至滚沸，手执鹅颈，将鹅身浸入卤水中，提起倒出腹内汁水，再次浸入再次提起，反复几次，使内外受热一致，然后整只鹅放入卤水中，慢火加热保持微滚约1小时（鹅体大加热时间要延长），至鹅熟透。中途也要提起翻转数次，使其受热均匀。熟后捞起晾凉。将晾凉后的鹅斩件上碟造型（也可起去大骨后切件上碟），淋上少许卤水汁（加少许味精），跟蒜茸、糖醋佐味汁上。 点击加载图片 特色：味鲜肉嫩，肥而不腻，卤味香浓醇厚，色泽浅黄。（狮头鹅是潮州特产，鹅大肉厚，肉质肥美嫩滑。）将加工处理并腌制入味的肉料，置于烧烤炉具内，使用暗火，或明火所产生的热辐射，进行加热至熟成菜的烹调技法。 |
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