“八宝菜”期待香味永流传

一种咸菜,有着150多年的历史,形成一套完善独有的制作工艺,成为当地的名牌小吃,在周边地区也闻名遐迩,不能不让人称奇。这一种咸菜,正是诸城岔道口小篓八宝咸菜,人们习惯地叫它“八宝菜”。岔道口小篓八宝咸菜制作技艺也被列入潍坊市第二批市级非物质文化遗产名录。

　　从辣菜疙瘩开始的独特工艺

　　岔道口是诸城市西南角的一个村,现在属于龙都街道辖区的一个社区。著名的“八宝菜”正是诞生于这里。村里80多岁的孙淑州老人回忆说:“'八宝菜’是通过腌制辣菜疙瘩探索出的经验,去粗取精,不断研磨,逐步完善形成了今天的独特制作工艺。”

　　担任过岔道口诸城酱菜厂厂长的孙淑州老人兴致勃勃地向记者讲起了制作“八宝菜”的“三步曲”:小篓的制作,咸菜的腌制和酱油的调制。单是编小篓用的柳子条,就讲究得很。要在伏天里割用当年春天发芽生长的条,而且要纤细的条,因为只有在伏天里的柳条才能剥掉外皮,而细柳条才能编出小而更具艺术感的小篓。长宽高均为20厘米左右的小篓一般装入约两斤“八宝菜”。您能想象吗,毛头纸、猪血、石灰这3种看上去风马牛不相及的物品也是制作小篓的重要原料。用猪血搅拌石灰抹到篓内,然后糊一层毛头纸,反复三层,最里层再用纯猪血抹一遍。这样的一个细致过程后,小篓便摇身一变,具有了防漏水、防进空气、防霉烂、防生蛆的功能。

　　酱油是制作“八宝菜”的另一个重要元素。用大豆、面粉经天然酿造成生抽,后通过压榨和晾晒变成老抽,这一个过程要耗去3个月的时间。万事俱备,从上好的辣菜、地环、黄瓜、包瓜等品种任意挑选组合8种,称好重量装篓。这个装篓也有细致的学问呢,不能太满,要离篓口3厘米,然后倒进制作好的上等酱油,再用毛头纸封口,放至透风阴凉处,6个月之后,方可食用。

　　断流多年期待香味永流传

　　也就是在这种醇厚的香味中,我们开始了对这一工艺的追溯历程。

　　民国初年,诸城的西南关附近是酱菜经营的聚集地,其中岔道口大户马家和来自章丘的韩家是业内名人,但他们出名的原因可大不相同,前者是老牌商业“巨头”,以生产优质酱油著名；后者属小本买卖,但制作咸菜的一手绝活也让其占据了一席之地。最让人赞叹欣慰的是这两家的珠联璧合。最好的酱油遇到最好的咸菜,便滋养了“同盛酱园”这一响当当的品牌。

　　既有适合富足人家的高贵品种,又有普通百姓买得起的低廉品种,“同盛酱园”的几十个品种、七八大类产品营造出了别具一格的人生滋味和生活氛围。而小篓的研制成功则是他们迎合市场,便于保存而钻研出的经营绝招。

　　可惜的是,从1937年开始的战争,让人们忧心生存更无心生活,“同盛酱园”随之萧条,至解放初期,“八宝菜”也叶枯根绝,基本消失在人们的生活之外了。

　　解放后岔道口村重新建立诸城酱菜厂,由开始的几十人发展到几百人的骨干企业,一直延续至今。但因为“八宝菜”属于成本高价格贵的高档咸菜,一直没有在市场普及开来,制作也就逐渐停滞了。采访时,相关人员向记者介绍说,怀着一个美好而迫切的愿望,他们正在积极运作着,组织老艺人,招募技术工人,筹备建厂,让一度销声匿迹的“八宝菜”再现辉煌,让它的香味更长远地流传下去。

       记者孙晓芳