昨天有粉丝朋友问我,同样的一道菜,用的和我一样的方法步骤和配料,为什么做出来的菜却很难吃?是不是我的方法不对?这里要跟这几位粉丝朋友说一下,做菜除了方法和配料之外,最关键的一点还是要看火候。用一样的方法做出来,可以有一样的味道,但是却没有一样的口感,这也是很多人容易忽略的一点。打个比方,如果一只表皮软绵绵的炸鸡腿放在你面前,你还会不会有食欲?如果一盘瘦肉吃起来像木屑一样,吃过一块之后你还会不会去吃第二块? 说到这里,可能很多朋友要问了,那做菜到底应该用什么火候才好呢?其实,每一道菜,根据不同的食材,不同的做法,炒、煮、焖、炸都不一样,只有用对了,口感才能达到最佳,你的厨艺也会因此大增。所以,想要做出美味佳肴,火候是至关重要的。今天瘦猴就教大家如何准确掌握火候,争取每一道菜都能烧出饭店里的味道。 我们平时说的火候根据火焰的高低、火光的明暗、火色的不同和热度大小不同一般可以分为旺火、中火、小火和微火四种。 一:旺火 旺火也可以说是大火,火焰要高且稳,站在旁边能感觉到灼热逼人的热气,火光明亮、耀眼,火色黄白。我们平时在炒蔬菜或者海鲜时就要用旺火快炒,不然蔬菜和海鲜很容易出水,会影响菜品的美观和口感。在做蒸菜时也要用旺火,因为只有旺火才能产生充足的蒸汽,让食材快速熟透。 二:中火 中火比旺火要小一点,火苗在炉口摇晃,有时能窜出炉口,有时又低于炉口,火色黄红,有较大的热力。当我们要用油炸某种体积较大的食物时就需要用中火来炸,这样才能把食物的内部炸熟,如果用大火的话外面可能已经炸糊了,里面可能还没熟。另外,我们在煮浓汤的时候也要用中火,这样才能让汤汁奶白。 三:小火 小火的火苗比较小,一般在炉口和燃料层间晃动,火色发红,火力较小。在焖煮食物时要用小火,这样才能让食材完全入味。煎食物时也要用小火,这样才能让食物外酥里嫩。 四:微火 微火没有火苗,仅仅在燃料层闪烁,火光暗淡,火色暗红,热力很小。一般用于酥烂入味的炖、焖等烹调时使用。 每一道菜,火力大小和时间长短才是成菜的关键,即使给你再好的秘制配方,火候没用好一样做不出美味来。所以大家以后在做任何美味时,要根据不同的食材和不同的烹饪方法来决定用多大的火候,用对了,大家的厨艺都会大增的。
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