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第一百零三趟寻鲜之旅 苏式月饼，就是这么特别 2020年8月3日23时59分 我们等到了100年仅出现6次的 “十五的月亮十四圆” 相信你的朋友圈 也被这超级大月圆刷屏了吧？ 在赏月的时候 吃货小i不由地想起了 “小饼如嚼月，中有酥和饴”这句诗 从而牵记起了苏式月饼的味道 虽然离中秋节还有好一段时间 但其实苏州街头早已月饼飘香了 月饼店门口的队伍也开始排起来了 苏式月饼，在烤制酥皮类糕点中堪称精品，始于唐而盛于宋，靠一个“酥”字，在月饼界“叱咤风云”了千年。 苏式月饼形如满月，或如平鼓，金黄油润，皮层酥松，馅心无水，花色繁多，以口味分为咸甜两种。 咸月饼品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等；而甜月饼品种则有清水玫瑰、精制百果、豆沙等，其味各有千秋。 看到这里 你可能会恍然大悟 原来苏式月饼 不止有肉月饼！ 是的，本期《寻鲜记》 我们就带大家暂时“抛弃”肉月饼 去苏州网红小吃店半月斋 尝一尝其他的苏式经典款   火腿月饼和葱油月饼，旧时是与鲜肉月饼齐名的苏式咸味月饼中的“佼佼者”。然而遗憾的是，除了鲜肉月饼外，其余两款月饼都在市场上渐渐绝迹了，不少老苏州每到中秋都会想念它们的味道。 半月斋的店主，苏帮菜制作技艺传承大师汪成老先生说：“传承苏帮菜和苏式点心的制作精髓是我最大的心愿。” 因此，他将经典款的火腿月饼和葱油月饼，合并成一款火腿葱猪油月饼，在中秋节前应时推出，为大家复原了经典之味。同时他对月饼做了减油减糖的处理，让这款月饼吃起来更健康，也更符合现代人的饮食观念。 这款月饼的馅料包含了火腿、猪板油和葱。 优质的金华火腿用清水冲洗、浸泡，去除一定的咸味。猪板油洗净后去皮，用糖和盐腌制一段时间。 将火腿末和猪板油按比例混合，充分搅拌，糖板油正好可以中和掉火腿末的咸味，让月饼吃起来，咸中带有一丝微甜。
月饼包制前，再在馅料里加入葱末，搅拌均匀。如果葱末加得太早的话，容易发黄，吃起来就没那么新鲜了。
苏式月饼之所以皮层酥松，酥层清晰可见，是因为在擀面的过程中加入了大量的油酥。
案板上撒上面粉，厚厚的水油面包裹着一大块油酥，按压平整后用擀面杖来回折叠，擀成薄薄的长方形。卷起后，分割成约35克的小剂子，接着就可以包月饼了。
汪老先生包的月饼，皮薄馅足，用料非常实在。将剂子擀成薄薄的面皮，放入扎实的馅料，然后快速地收口。
入烤箱前，汪老先生还给刚做好的月饼一一盖上了传统的“福”字红印。
月饼在烤箱里烤大概20分钟，就可以出炉了。刚烤好的月饼，底部滋滋冒着油花，浓郁的葱油香从烤箱中飘散开来。
切开一个刚烤好的火腿葱猪油月饼，馅料中的火腿、猪油和香葱清晰可辨。咬一口，外皮扑簌簌地掉渣，这块酥、松、香、鲜、肥的火腿葱猪油月饼，当真是不一般！
虽然加了很多油酥和猪油，但吃起来一点也不腻，一定要趁热吃，口感才最好哦！  汪老先生制作的椒盐百果月饼，同样非常热销，在2012年被中国烹饪协会认定为“中华名点”。
椒盐百果的馅料里包含了面粉、糖、猪油、花生油、冬瓜糖、青黄丁、松仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、黑芝麻、白芝麻和咸桂花。
十多种食材混合搅拌，然后捏成一个个约45克，如乒乓球一般大小的团。
将馅心包入月饼皮中，盖上圆形的红印，烤制20分钟。这款甜味的椒盐百果月饼，一出炉没多久就卖完了。
听一位来店里买月饼的老苏州说：“椒盐百果月饼是苏式月饼的经典，现在年轻人可能很少吃这个，但我从小到大，就爱这一口百果香。”
店里另一款甜味的清水玫瑰月饼，也是汪老先生复原出来的苏式经典味道。
清水玫瑰以白糖玫瑰花为主食材，将白糖玫瑰花和金桔、面粉、糖、猪油、花生油、冬瓜糖、青黄丁、松仁、瓜子仁、核桃仁、青梅等配料搅拌均匀，同样捏成一个个小团状。
接着将清水玫瑰馅包入月饼皮中，在饼皮上盖上一朵“花”，放入烤箱内烘烤20分钟。
这款月饼吃起来带着浓浓的玫瑰花香，有一丝金桔、青梅的酸，也有一丝果仁的香，味觉层次相当丰富。
这三款经典苏式月饼，通过汪老先生的改良，以全新的面貌和更适合现代人的口感，呈现在了半月斋这家小小的店铺里。
今年中秋节，除了肉月饼之外，你是否也愿意尝一尝其他的经典味道呢？机会来啦！ |
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