 作者简历：汪育真，老三届。曾被评为全县科学技术先进分子代表受到嘉奖。是一位业余徽学研究者，整编了《徽州名居和义堂》，主编志书《采白故里西溪村文化志》，编著《歙县西乡方言》。2013年被歙县人民政府批准为“非物质文化遗产传承人” 第二十三节 由“洗厨”联想到 吃“猪散伙” 每当回忆往事，常会为一些往事而失笑不已，令人更加难以忘怀。 二十世纪九十年代中期，随着国家一项项惠农政策的付诸实施，农民的生活水平有了很大的提高，向来“紧手紧脚”惯的农民也挺直了腰板，不再像“大锅饭”时期那样“身边无钱难做人”了。出于攀比之心，婚丧嫁娶上的酒席，总比其他方面更加来得“立竿见影”，不但档次提高了不少，而且数量也大为增加，一次宴请往往要多很多菜，为了避免浪费，被淡薄多年不见的“洗厨”也随之“跟着”时兴了起来。 “洗厨”，便是在酒宴结朿后的第二天，再请人来家“帮衬”吃酒席上沒有吃完的菜，其目的主要是感谢大家的捧场，参加的人员除少数亲戚朋友外，大多是这次帮忙的“工作人员”。主人很客气，不停地“筛酒”、夹菜，极为殷勤。倘若吃不完，走时还要挑对味口的拎上几样，也就是说务必要像用水洗那样，把厨房里沒吃完的“一扫精光”。 现今，又有所两样，好多人家的酒宴都喜欢安排在餐馆、酒店举行。散席后，爱面子的立即抬脚走人，也有少数讲实在的，顺手“悄悄地”带上几样，最后也所剩无几。沒有调査，不好瞎说，不知道是浪费了，还是被别人“洗厨”了。 忽然间，我又联想起上世纪“割资本主义尾巴”年代的“猪散伙”。那时虽然还是“以阶级斗争为纲”，但是在“庄（zò）稼（gò）一枝花，全靠肥当家（gò）”思想的感召下，总算还允许农户私人养猪（猪粪是生产队里主要的农家肥料）。那时，受众多因素影响，农民的口粮标准较低，多数人家（gào）“五早八早”（即：很早），谷籽还未下田，就要靠向生产队借支“储备粮”来“过日子”，吃粮相当“紧手”，哪里还有多余的粮食用来喂猪呢？家中所养的一、两头猪，因缺乏饲料，都是“生精鬼瘦”，“背脊”像块“衣裳板”，但毕竟过年家中有“年猪”可杀了。快到杀猪时，别提有多高兴，忙前忙后地张罗。先必须到公社食品组，完成当年所摊配出售给国家的“生猪任务”（大户一头，小户半头，不养的户不交），老百姓称其为“上（xíu）店”。然后再去缴纳“猪头税”（每头猪两元，“上店”的不用缴税），拿到税票后方可屠宰。杀猪可不比杀鸡，都要“大（dě）闹成功”（指人多，麻烦“手脚”）地折腾一番。先得用“五桶锅”烧一大（dě）锅“滚大（dāo）大（dāo）”的“涫（guán）水”，还要准备两条“扎实叻”长板凳、一个放有“海沙”（食盐）的“木头盆”、“饭簸（簸米）”一个、“苎索”一根、“推”（梯子）“一乘”、“揩桌布”一块。猪小，两个“杀猪叻”一个“捧头”，一个“撩（liǎo）尾”，便上了凳；“假使”猪大，还要“对的人”（即：一旁看的人）帮助“拉着（qǐu）”脚，“夹蛮”抬上（xíu）凳。“捧头”的人用“尖刀”从猪的“前裆”斜刺至心脏，曰：“插刀”，未经“放血”的猪肉不好吃。刀口如果不正，常会发生“剪喉”、“呛裆”等现象。等到猪“冇气”后，便往地上“一捭（bèi）”。接着将死猪的一只前脚和一只后脚“搭”在一起，用索“曲紧”（勒紧），再用秤钩钩住绳，抬着（qǐu）“过秤”，俗称“上（xíu）横樑”。过秤结果，超过“两担毛”重的並不多，都是“扣定扣”勉强过上指标（130斤）的居多，猪全身“皱皮打裥”，很不好煺。这时，“杀猪叻”便在猪的后“脚匼拉”里割一个口子，用细铁棍贴着腿皮往里捅，叫做“梃（tàn）”，一直梃到“前夹”为止。在猪身上梃出条沟之后，再用嘴往里吹气，吹到待猪皮绷紧后，再用绳索扣紧割口处（不让气跑掉），以便去毛除垢，这梃和吹气的程序又叫“灌气”（要醃制腊肉的年猪不可灌气）。然后用适量的冷水和适量的涫水混合一起，倒到“壮（zǒ）桶”里，谓“做汤”。一年有“四季汤水”（根据气温的高低和猪身上“毛衣”的粗细来决定），“汤水”温度过高，谓“汤水老”或“汤水急”，毛“动身”的快，也就“老”的快，必须“手脚”（即：动作）要快，所以，“杀猪叻手脚”始终是人们羡慕並公认快的；温度过低，谓“汤水嫩”，毛“动身”的慢，这全凭实践经验来掌握“火候”，否则会煺不干净，继而“吃毛”。然后又加一些涫水，再将猪抬到桶里，叫“下桶”，可目睹到“死猪不怕开水铄（sǒ）”的现场景观。开始“煺猪”，一个杀猪仂拉着两只耳朵起劲“悠（摇）”猪的身体，另一个用“火叉”“抐（nǔ）着”猪的后脚，还要继续往桶里加几次涫水。就这样持续不断地“悠着”，等到“动了”（即：毛能拔动）就开始用“刮毛刀”刮毛。“毛净了”便“上推（梯）”，开始“开肚”。开肚要用尖刀慢慢“劙（lǐ）”（即：割），否则将会弄破“肚肠”。然后用苎索将猪的一只后脚固定到“推档”上，把“推”“隑（gǎ）”起来，“剜”出“内脏（zǒ）”和“肚窝”放到“饭簸”上后，便用“开边刀”从“尾巴桩”开始，沿着“背脊骨”的“骨水（髄）”，往下“剁开”成“阴阳”两“边（bēi）”。猪的内脏和肚窝的名称大体上与人差不多，大不了多加一个“猪”字，唯独胰脏叫“猪衫领”、膀胱叫“猪尿（xī）脬”。最后一道是“舂猪头”。猪颈部有“两刀（块）肉”有些人认为不好吃，有一股奇特的土腥气，一块叫“槽头肉”，另一块叫“槽头二刀”，若要出售的话，除非降低价格，不然卖给谁也不会要。在整个杀猪的过程中，杀猪刀一定得“飞快”，往往要去“鐾（bī）”上“好几回”。“杀猪叻”的“刀手”（即：工资）每头仅一元五角钱，“胆子小”的人还要拿去上缴给生产队“记工分”。 “实骨子”上，早些年的杀猪就如同办喜事一样，猪杀好，还要为杀猪“摆酒”庆贺（“上店”的不摆），习惯上称吃“猪散伙”，也有称吃“猪八碗”的。那气氛好不“闹热”，有公社、大队、生产队三级干部，有学校老师，有左邻右舍的户主，还有亲朋好友，总得有好几桌。酒是“散打的”，条件好的买“山芋干”釀的酒（“八角洋”一斤），差的买山上所挖的“菝葜根”所釀的酒（“六角洋”一斤）。虽然年终“分红”大数人家都会“透支”（即：超支），但“打酒”的钱队长还是肯“给面子”，“批条”超前向生产队“预支”的。餐桌上摆有“好些”菜，“清一色”的“葵花莲”大（dě）“路大（dǎo）碗”，两碗猪肉更是舀得“堆山满地”，一碗是切成“庀（pí）薄”片再下锅炒的“槽头肉”，另一碗是“大蛮块”的红烧肉；猪血汤最富足，吃完一碗又一碗；猪肠的数量太少，只好和猪肺红烧在一起；“炒肉片”、“炒三丝”、“菠菜烩肉圆”、“暖锅（‘七七八八’‘煨’在一起）”，最少也有八个菜，大部分全靠在猪身上“变戏法”。当初吃“猪散伙”时的景况，实在叫人“肚都要笑痛”，由于平日难得喝上酒、吃上肉，一个个都像“饿狗跌下屎窖”那样，“拼命吃”、“起劲喝”，那大碗喝酒、大块吃肉的场面，至今还是历历在目。就这样“大舞大为（wǎi）”，虽然“花消”不算太大，但肉“约摸”要吃掉“半边（bēi）”。最“寒心”的是做“家婆仂”（管家的妇女），除有点空就去“打猪草”外，每天还要三顿“擓（guāo）猪食桶”、“奉猪打食”，猪杀倒还要在“锅灶好”（即：厨房）忙上两天，到头来连“上桌”的机会都没有，倒确实是有点“伤阴骘（jǐ）”。 办好酒席，剩下还有一个猪头，因为闻起来有一股怪味，所以多数都是卤煮或醃制后再吃。别看醃制过的猪头，用其肉来煨笋还是挺好吃的，笋既鲜，肉又不腻，不信可试试！好吃，但决不是它们之间能起什么化学反应的结果。我们知道，笋很耗油，而猪头却骨头又多，烹饪时在数量上往往要多放些猪头肉。这样，不仅油多了，而且还多了一股醃制过的骨髓味，不用说，当然好吃啦！再说，毛笋和醃猪头都受时令的制约（猪头刚醃好、毛笋刚上市），一年当中只有春季才能吃到，故此更觉新鲜可口。 |
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