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一个有性格的公众号 ID:dfsw123456  东方散文 春季版 三月春韭 菜里绝句 余显斌 1 在农村，韭菜是家常菜，是不可或缺的。一般人家，都栽种了一块，不大，也就一铺席子的样子。多了吃不完。韭菜宜生，割一茬长一茬，记得在历史书本中吧，有黄巾起义的口号说：“头如韭，割复发。”前半句是虚的，割了长不起来；后半句绝对真实，毫无水分。 但是，韭菜也不是处处可长的，需要一定的条件。 首先，土肉要厚实。有的人在沙地栽种韭菜，一定是稀稀拉拉的，长不大。另外，得靠近水，韭菜宜生，宜生之物，一定喜水。 在小村，家家都拉着自来水，水龙头就安在院子里，再砌上一个水池。要洗菜，或者洗碗了，都拿到水池边，龙头一扭，哗哗哗，清亮亮的水就流了下来。洗过的水干嘛？浇韭菜啊。韭菜就在水池边不远，一席子的土，平展展的，长着韭菜，绿乎乎的，就是为了借用这水。村里人种地，见缝插针，利用地势，还有水源，很是就手。 因此，一般人家，洗罢菜，就在旁边掐了韭菜，一洗。洗过韭菜的水，浇在韭菜地里，一点儿没浪费。然后，转身走了，不一会儿，厨房里响起砧板菜刀的声音。随后，屋顶上，一缕炊烟直直升起来，蓝蓝的飘上了天空。同时，锅里响起吱啦吱啦炒菜的声音。 一盘盘菜随之也拿上了桌。 这儿的人别的可大意，吃饭却很讲究。菜必用瓷盘盛着放在桌上。一家人围着桌子，吃一口饭，夹一箸菜，放进嘴里，咯吱咯吱的，慢条斯理。这，在别处很少见。 菜，一般是家常的，譬如炒辣椒、炒扁豆、炒青西红柿，还有烧茄子。烧茄子，怎么做？做法很简单，把茄子摘了，一洗，拿回来放进灶膛里，埋在红火灰里，爆皮了，拿出来。茄子嫩，也就烧熟了，如撕狗肉一般，撕成寸许的长条，放在磁盘里。然后剥了大蒜，和着盐捣为蒜泥，倒点开水进入蒜泥里，搅拌均匀，浇在撕好的茄子上，夹一箸一尝，那个味，才叫一个香。烧茄子能白口吃，能下酒，最好是吃糊汤。 其余，则不宜，味道不搭配。 什么马配什么鞍子，用在饭菜搭配上，亦然。 当然，除此之外，桌上断断是少不了韭菜的。 2 韭菜一般是腌着吃的。腌韭菜的做法，是把韭菜割了，洗了，摆在席子上晾着。晾干水汽后，用刀切成三寸许小段，放进瓷坛中。有时，也将青辣椒摘了，洗净，不切，囫囵着放在一块，压入坛中。是压，不是装，得整瓷实了。这样还不算完，还得在上面放上一块洗净的石头，给夯着。 坛子口得封严，有的用油纸封，固然密实，可韭菜中会出现橡胶味，败了鲜味。最好的办法，是在坛口上盖了石板，滋上泥，不留一点儿缝隙。 有的人在坛子里兑水，这就错了。腌韭菜不是腌酸萝卜，兑水，韭菜就烂了，就成为菜泥了。 半个月后，拍开泥封，一股韭菜的香味，扑鼻而来。揭开坛盖，抓一撮韭菜，青绿青绿的，像刚从地里掐回来的，很新鲜。放进嘴里一尝，酸，鲜，香，辣，各味俱全，它菜所无。 腌韭菜佐酒，一流的菜。 记得有一年，我在外地浪迹，于一个初春的雨夜，冒着丝丝细雨回来，娘当时在灯下，正在搓草绳子，看见了，眼睛一亮。外面，春雨带着寒气冲进来。娘说我冷，烧了一盆火，然后，又去抓了一碟腌韭菜，拿了一壶包谷酒，一个杯子一双筷子，放在火旁桌上，让我吃着喝着，她去摊煎饼。 我爱吃煎饼。 我喝杯酒，夹一箸韭菜下酒。 不一会儿，娘把煎饼拿出来，薄薄焦黄的一盘，并将腌韭菜放在煎饼中，一卷，卷成筒状，让我吃着喝着。一壶酒见底，五块煎饼下肚，我已不觉醺醺醉矣。那夜，睡在床上，心里竟然一片轻松，如睡在云朵里一般。 后来，游走四方，从没吃过那夜的好东西了。 腌韭菜吃面，也是很好的。在老家，吃面的时候，少不了一碗油泼辣椒，另外，少不了一碟腌韭菜。一碗长长的面，舀到碗里，用勺子舀一勺红红的辣椒油，浇在面条上，再夹上一箸腌韭菜，放在上面。然后，拿起筷子，使劲地搅拌着，不停地搅，让面条、辣椒油，还有韭菜充分结合，让面香、辣椒油的香味，还有韭菜的香味，也充分渗透，一直到那种香气进入鼻端，缠绕着舌尖，又渗入胃里，仍搅拌着。一直搅拌到口水出来了，才用筷子开始呼呼啦啦地夹着吃起来，才是面条的最正宗吃法。 很多人整天吃面条，佐韭菜，却不懂吃法，拿了面条，浇上菜，呼呼噜噜就开始，太急。性急吃不得热豆腐，同样的，性急吃不出妙味。 这，是我的独家吃面法。 3 记得老杜在诗里说，“夜雨剪春韭”。看来，老杜也是喜欢吃韭菜的，与我同道，不然，是写不出这样清新的诗句的。他的诗里，讲的是韭菜另一种吃饭，也就是鲜吃。 韭菜，为什么要剪呢。 这，就是诗圣的学问。 人的指甲，据说是有毒的。因此，采茶女子采茶的时候，一般不是用指甲去掐，而是用大拇指和中指捏住茶芽，轻轻一拽，茶芽就断了。这样的茶芽，烘干后，青嫩一色，色形俱美。如是掐的，掐处会变黑，烘干后，断茬处仍是黑色，就败了茶色，也毁了茶形。韭菜依然，如是掐的，地面断茬处，会有很长一段枯死，黄黄的，是一种损失。如果是剪刀剪的，则一体青绿，嗖嗖地往上长，一色都是嫩嫩的，一捏一汪水的样子。 春雨之夜，是最宜于剪韭菜的时候。 韭菜剪后，人离开，春雨仍绵绵密密地下着，滋润着地面，滋润着村子，滋润着整个春夜，同样也滋润着韭菜，使得韭菜被剪的创口，很快得以愈合。在日头下剪，切口处失水太多，会有一截韭菜干枯变黄的。 老杜那晚是拜见老朋友韦处士的。那晚吃的是黄粱米饭，大概喝过几盅酒，至于下酒菜，一定少不了韭菜。 春雨之夜，走亲访友，是最为温馨的。在细雨里，敲开对方的门。此时，田里农活还没开始，细雨入夜，润物无声，田间的麦苗，在雨水中静静地生长着。河岸上，柳条也在夜雨里悄悄爆出嫩芽，长长了一些，长柔了一些。至于远处近处的桃花、杏花、梨花，虽然没开，一夜细雨，大概明天就会吐蕾了吧。 此时，主人的心很熨帖。 此时，客人的心，也装满说不尽的欣喜。 两人坐在桌前，就着韭菜炒的小菜，慢慢喝着酒，漫无目的地谈着桑麻之事。外面，细雨轻轻落在地面上，传来若有若无的沙沙声，如蚕食桑叶，水流沙滩，很静，也很悠远。 明天，山大概就绿了。 明天，水大概就变得丰腴了。 今夜，就这样静静地喝着，在灯下，两个人，两个杯子，就几碟小菜。这样的生活，现在，也只有在遥远的乡村可以找见了，也唯有在诗歌里去品味了。 有时，吃还和意境相和，和心境相和。 4 韭菜炒菜，什么都可进入，如青辣椒，如腊肉，还有豆腐。有人说，小葱拌豆腐，一清二白。小葱拌豆腐，实在不宜：葱的气味过于辛，而且味重，放在豆腐里，会败了豆腐的清香。实在要用葱，还不如用蒜。将指头粗细的蒜拔出，洗净，蒜切片，和豆腐一色。蒜叶也切成三寸长的段，放在豆腐里，焖，香气四溢后舀起，尝一箸，真的很不错。蒜也有辛味，但较葱为轻，可忽略的。 最好的，还是韭菜了。 韭菜切三寸许的小段，放在豆腐中焖，盖上锅盖，让韭菜的香味和鲜味，充分进入豆腐中，舀起，下酒，两个字：极品。 好菜的味道，就如好诗的意蕴，只可意会不可言传。韭菜焖豆腐，就是如此。 韭菜炒鸡蛋，是另一道美味。鸡蛋打到碗里，放上寸许小段的韭菜，搅拌均匀，顺着锅边溜下去，如煎饼一般。等到焦黄了，再舀起。或者在锅里翻炒，村人叫做鸡蛋泡，再舀起来。但是，鸡蛋不能老，得嫩，得金黄亮色的，和韭菜的嫩恰好相配，如黄梅戏的唱腔配白素贞的身段一般。这道菜，取其嫩、鲜，最宜于下酒的。 已逝的陆文夫是烹饪高手，一把铲子一支笔，行走厨房，也行走文坛。他笔下的食物，和汪曾祺老人的旗鼓相当。据他回忆，一日，有朋友夜里来访，外面雨声沙沙，宿舍里只有一瓶酒，一包虾，还有两个鸡蛋，一把韭菜。陆夫子竟然不慌不忙，整出三碟菜来，一盘韭菜炒鸡蛋，一盘韭菜焖虾肉。还有一盘，匪夷所思，竟然是将虾壳剥下，放在锅里翻炒焦黄，冒出汪汪的油，然后切一把韭菜，撒入其中。接着，拿出一个干红的辣椒，一铡，扔进锅里，翻炒几遍后舀起。两个人，一个酒瓶盖子为杯，你一杯我一杯，一瓶酒喝完，三碟菜见底，两人倒在床上，酣然睡去。 三碟菜中，尤其后一种，让人读了馋涎欲滴。 常人吃虾，爱吃虾肉。我相反，爱吃虾壳，脆、香，有嚼头。 还有一样东西，我的喜好也与他人不同。大家吃鱼，爱吃鱼肉，我特爱吃鱼的两扇腮骨。有时做客，主人让菜，我去夹腮骨，对方竟然拦住说：“这怎么吃，快扔了？”说完，自己夹着扔掉，生怕我吃了给他丢面子。我看了，大为叹息。鱼越大，腮骨味越美。有些人说，鱼腮骨没肉的。可是，没肉并不等于没味啊。那物儿咂在嘴里的口感，滑，腻，香，软。 韭菜和鱼腮骨，于我，是肴中隽品。 少小离家，老大难归，写写故乡的韭菜，一时，又看到了故乡的山弯水田，看见了乡村的袅袅炊烟。当然，还有一碟碟小菜。  作者简介 东方散文，感情求真，思想求深，角度求新，视野求广，语言求美。请支持如下稿件：人性之美、大爱情怀、乡愁、亲情友情爱情、生态情怀、性灵自然等。 主编：刘莉 微信号：buxiangxin6666 东方散文合作平台：今日头条、一点资讯、凤凰网，一经采用，全网推出。 微信号：dfsw123456 |
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