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家庭自制豆腐乳 豆腐一块（约2500克）、安琪腐乳曲一包8克。 一、豆腐选择与处理： 1、选择豆腐时，尽量选择北豆腐，无论是北豆腐还是南豆腐要注意选择“老”点的豆腐，也就是硬度比较高的，水分比较少的豆腐，因为后期发酵后会变软。 如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分钟杀菌后再使用。 2、选择摆放豆腐的工具，蒸屉，托盘等皆可，但要先高温杀菌后才能使用。一般可以通过蒸、或者煮的方法进行杀菌消毒，一般蒸或者煮10分钟即可。 3、将挑选好的豆腐切成大约三厘米见方的小方块，一般豆腐块2-3厘米左右，不要过大或者过小，尽量切的均匀一致。 4、将切好的老豆腐块，均匀码放在已经刹菌消毒的工具上，豆腐块与豆腐块之间要留有空隙，一般留两厘米左右空隙，目的是后期给菌丝预留生长空间。 5、将安琪腐乳曲粉，均匀的撒在豆腐块上，尽量使豆腐块的5个面（方形的豆腐块应该是6个面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。 6、待豆腐块均匀的长出白色的毛茸茸菌丝后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了。 二、豆腐乳制作前准备： 水腐乳卤水配方与做法： 1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香叶1克。 锅中加入清水5斤，放入香料，盖上盖子，大火烧开，小火煮10分钟然后把香料佬出来，加入食盐300克，搅拌溶解。溶解后将做好的卤水一分为二，其中一份加入红曲粉大约20克，将两份卤水放凉，待用。 2、干净的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。 三、四种豆腐乳具体做法： 1、白腐乳做法： 将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放凉的没有加红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。 2、红腐乳做法： 将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份加了红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。 3、油腐乳做法： 配料：辣椒粉100克、食盐60克、王守义麻辣鲜40克、鸡精10克。 1、将配料称好后，搅拌均匀。 2、将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，这一步的目的主要是防止腐败变质。 将沾上高度白酒的豆腐块放进辣椒粉为主的调料中，使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料，然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，菜籽油，或者小磨香油即可。 注：如果使用小磨香油可以直接使用，如果用菜籽油必须先将菜籽油炼熟放凉后再用，否则会有生油味。 4、麻辣腐乳做法： 主料：霉豆腐500克、 配料：辣椒粉100克、优质红花椒粉50克、食盐60克、鸡精10克。 1、将配料称好后，搅拌均匀。 2、将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进调料中，使每个豆腐块都能均匀的沾满一层调料，然后将豆腐块放进干净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，三天后，在倒入自制红油淹没豆腐块即可。 温馨提示： 1、我们采用的是安琪腐乳粉，一般一包8克可以制作五斤霉豆腐，为了更好的能够均匀使豆腐发霉，我们可以准备两包，尽量使豆腐块5个面都能够撒上腐乳曲。 2、所用工具必须要严格消毒，沾白酒时，可以用干净筷子或者一次性手套。 3、盐的比例，要根据口味调整，一般市面上成品都是咸味较重，主要是利用食盐抑制微生物繁殖，延长保质期，同时食盐也有特殊风味。 一般做卤水或者调料盐的比例在每斤豆腐（卤水）60克左右，如果不喜欢过咸，最低也不应低于每斤30克的盐。 4、霉豆腐的发酵温度一般在4°-30°之间，如果气温过高，可以用保鲜膜密封后放入冰箱冷藏发酵。 温度较高时一般两三天，温度低时要一个多星期才可以发好。 如果发好后，霉豆腐太软，拿不起来，可以放到通风处或者用风扇抵挡吹一段时间，将其脱水后就可以拿起来。 5、霉豆腐装瓶后要加盖密封，一般要继续发酵、腌制15-30天后食用。 |
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