|
小编荐语：前面我们听谢老师讲了他的山芋茶，山芋羹、山芋干及山芋粉、烤山芋、山芋串、山芋沟的故事。今天继续听谢老师讲他有关拔丝山芋的故事。
拔丝山芋是我们淮扬菜系中的一道名菜。基特点是色泽金黄明亮，入口甜糯绵香，拔出的糖丝筋道细长。 
菜品上桌后要乘热食用，在你夹一块我夹一块的往来中，桌面上就拉满了糖丝，细的糖丝像蚕丝一样，有浮在桌上的，也有在空中飘飘荡荡的。但不出几秒钟，这些透明的糖丝就变成玻璃丝一样了。这道菜一上，一下子就增加了酒席间热烈的气氛。这道菜在淮阴过新年的时候，家里请客；一般的喜宴中是必有的。它寓意着金玉满堂，幸福绵长。
做这道菜也简单，山芋洗净削皮切滚刀块，烧锅下多油加热至六七成，山芋块入油锅，炸至外表金黄，捞起出锅沥油。留少许油在锅，倒入适量白糖小火熬制，炒勺不断搅动，糖熬到锅底起泡，撩勺挂丝。加入金黄色山芋混合搅拌，盘底涂油起锅装盘。OK！上桌。这一道菜我们淮阴人一般都会做。
但在吃拔丝山芋的时候，我们淮阴人却生出了许许多多的，曲里拐弯的，弯弯绕绕的花花肠子来。把简单的事情做的复杂了，就会闹出这样那样的笑话来。
我们淮阴人可能出于讲究，在这甜食上来前，会端上一大碗的凉白开清水上来，意思是请客人洗一洗筷子调羹，下面要来甜食了。你把这一碗的清水端上来了，你还言语一声沙，没人说这水是干嘛的，他把一桌的人都认定是食神吃精了，这就叫桌上有的人一头雾水。懂的人知道这是涮筷子的，他不急，他要等着看是什么甜食上来了，好吃的他就一涮筷子二夹菜也不迟。不懂的人就各有心思了。这个想这水不会是一道汤吧？但是汤都是热的，怎么弄的是一锅冷清汤的呢？哎！说不定人家做的是吊清汤呢，听人说，这清汤吊的好，是真的跟清水一样的。哎，怎么没人动手的？我且动一勺子，弄一口这高级的清汤品尝下子。这位兄弟就出手舀了一勺子，把这清水就送到了嘴里，丝溜丝溜喝的吱吱有声。待他眼皮上翻，脑袋门子紧皱，咂巴着嘴转着眼珠的时候，眼睛却没放出惊讶的光，嘴里也没喊出一声响亮的好来。边上的人都鼓着嘴，不好意思笑出声来。心里有话，今儿个长见识了，看到棒槌了。旁边的这一位看人家出勺子了，哎呀！我不能迟了啊，他也拿起了勺子准备出手，但他精灵一点，一桌只见一个人动清水，别人没动，他心想要稳住，不吵的，我且看看再说，我妈出门跟我说的，不会过日子看邻居，有两个人动了，我再动也不迟。到底还是有人没逼住，噗哧一声笑出了声来，就有人跟着一起笑了，一桌笑的前仰后合的。亏好拔丝山芋及时赶到，呕！拔丝山芋来了，吃啊！于是，涮筷子夹山芋，也有不涮筷子夹山芋的，忙的不亦乐乎。有的人还因为这丝子太长，有意的把筷子在空中绕了几绕，像是卖棉花糖人的样子，动作忒夸张。那一位喝了清水的，一看这情况，也是急中生智，又用勺子舀了一下清水，又送到嘴里，煞有介事地漱了漱口吐掉，嘴里还叽咕：光涮筷子，不漱口有什么用啊？他这会儿变成内行里的内行了。哈哈！这兄弟真的是腿裆夹扫帚，自带舵来的快呢。
有一回，我也闹了个这样的笑话。这一回人家是清水与拔丝山芋一起上的。我不知道啊，以前吃拔丝山芋也没见着人家上清水啊。我一看上了冷清水，我这心里也嘀咕啊：这一碗冷水放的，肯定是人家厨师考虑到刚出锅的拔丝山芋热啊，要放到凉水里冷却一下，那才好吃啊！我没有学人家不会过日子看邻居，我没看人只看拔丝山芋了，夹了一块裹着热糖稀的山芋，猛的一下就一头闷进了冷水里，引得边上的客人直笑。但我不笑，我把这被凉水冷却了的，表面已经发硬发脆的糖山芋，放在嘴里嚼的像是冻铃铛一般，窟哧窟哧嘎嘎有声，吃的津津有味，摇头晃脑。看着笑的人不笑了，他们用疑惑的眼光看着我，又看着盘子。那意思是真的这么好吃吗？等到我三块四块的山芋下了肚，他们才想起来动手。他们也想学着我的样子，用冷水浸一下，来吃一吃这拔丝的山芋，可盘中的山芋已经像是被502胶水胶起来的一样，铁菱角似的弄不动了，再想吃，只用动用起子来撬了。后来我把我的这种吃法，告诉了向阳饭店的淮扬特一级厨师张美林经理。张经理说：小谢啊！我跟你讲噢，食无定性，适口者珍，吃东西要讲究层次，讲究对比，讲究自我感觉，讲究境界。拔丝山芋这道菜，里面山芋的细小颗粒的软甜，与冷却后糖表面爽脆的硬甜，就是一对矛盾的组合，是一个里外层次对比绝佳的口感，经过冷水一激，糖表面凝固发脆，里面的山芋还是软的热的，这一口下去，有冷有热，有声有色，这一吃就有“飞流直下三千尺”的强烈落差对比，岂不快哉！哈哈！好一个飞流直下三千尺，好一个岂不快哉。我还瞎蒙蒙对了。不经意间，我还创造了拔丝山芋的一种新吃法：拔丝山芋蘸冷水。哈哈！而实则上这吃那有什么道理可讲啊，只要不是囫囵吞枣，整吞活咽，只要烧熟了煮烂了，怎么好吃怎么吃，最好！这一道的拔丝山芋，绝对提升了山芋的地位，一下子把山芋从乡村的灰头土屋，抬到了城市的大雅之堂。
现在饭店有一道菜叫“五谷丰登”。花生哪，芋头啊，玉米段子啦，栗子啊，胡萝卜呀等等几样农作物，放在一个小蒸笼里端上来，就算是一道菜了。山芋有时也位列其中，不过这时的山芋，已经改头换面，打扮入时，成了城里的山芋了，一年土，二年洋，三年不认爹和娘了。皮肤变了，肉也变了，都变成了紫色，名字也改了，它已经不叫山芋，现在人家管这种，紫皮紫芯的像山芋一样的东东，叫紫薯！
但是各位，我跟你讲：一定要常吃拔丝山芋啊，因为它会带给我们无限的向往，因为它寓意着金玉满堂，幸福绵长！！！
▼▼▼
|
