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湖北省，武汉市，最新照片拍摄于2019年6月。 那是三十多年前的一个初春，早上七点，18岁的我坐了一夜轮船，独自踏上了汉口的江岸。旅程的下一站是武昌，需要在那里购买北京中转前往哈尔滨的火车通票。正月初七初八，那个年代码头内外也没有多少旅客，长江边依然是春寒料峭。上岸后的首要任务是解决自己的肚子。 从出口斜插过马路，向着武汉关大楼方向，那条转弯的街口就是江汉路的起点，右手边第一间就是家小店，门口排着些本地人，门面上写着“汉口热干面”。走近看，一侧的黑板上标着价格：一角八分二两，两角七分三两。我排队到了小窗口前，递上零钱和全国粮票，取个签子到大窗口等。不多时，一碗热腾腾没汤水的黄色细面条递出来，上面浇着些灰白色的芝麻酱。那年头的酱多是水调的，现在用香油调，颜色更黄。 端着面碗走到外面，架子上排着几只钢精方盘，里面盛着各式小菜，客人自取，多少随意。热干面的配菜总少不了咸辣萝卜丁，再来点海带丝和酸豆角更好，撒少许葱花和蒜泥，酱油醋辣椒看口味。下一步当然就是吃热干面的标准程序：搅和，上上下下左左右右，动作不能娇气，幅度小了拌不匀，速度慢了搅不开。直到酱汁糊糊地裹满了面身，芝麻酱的香气也散出来，面的温度正合适，就可以开吃了。吃热干面慢不得，不然又凝成一坨，三五分钟趁着些许热乎劲一扫而空，就剩下只粘答答的碗。 吃完掏出手绢收拾好——同样粘答答的还有嘴——心满意足的我回到江边售票处，两毛钱坐渡船过长江到武昌中华路码头，开始了下一段旅程。 从那一天起，在我对城市味觉的记忆中，热干面和武汉牢牢地捆绑在一起。每一次返校途中，都要在那家面馆来上一碗。工作之后，无论是出差、访友还是旅游，到武汉的第一顿，总想着热干面。这种捆绑还意味着，在别处见到武汉热干面的招牌，并没多大兴趣。同样的，对于现在新兴的牛肉、虾仁、三鲜之类的花式也没感觉，不认为蔡林记就比街边摊强哪里去。还是喜欢那传统一成不变的味道，要想调剂，加个面窝、卤蛋或者来块豆皮，米酒冲蛋改成豆浆不就行了？ 据说，热干面诞生于上世纪初，据说某位小摊贩不小心、无意中、机缘巧合、围观群众惊呼等等，这种故事在全中国所有地方小吃的故事中一而再再而三重复，只怪热干面年代太晚，不然来个乾隆、慈禧更好编。 任何一种广受本地平民百姓欢迎的特色小吃，必然立足于如下几点：原材料的易获得性、营养与价格综合的经济性、生活工作的需求、口味偏好等。为什么三明治在英国被赌徒接受，为什么热狗诞生于美国？苏州面的师傅为什么没有像蔡林记老板那样“灵机一动”？ 热干面又极具个性特点，它对面质的要求很低，出了武汉，受欢迎的程度迅速下降，离开湖北，除了少数地方，没多少人能接受热干面，这又是为什么？ 分析热干面的产生，应当从武汉城市的历史入手。由于地理和气候的变迁，明清以前武汉的城市规模与经济水平有限。《天津条约》才使得这个“九省通衢”的长江中游要地变身成为华南地区的政治与经济中心。之后，以汉阳铁厂为代表的洋务运动、以京汉铁路为代表的现代交通，更使得武汉跃升为中国内陆最大的交通枢纽和现代工业城市。 工厂工人、铁路与码头工人、商铺伙计等城市下层阶级急剧膨胀，不同于上海偏重技术与金融贸易，武汉工人主体是从事重工业生产与物流运输的体力劳动者，收入水平更低。他们需要一种快餐食品，既能够满足营养需求，又应当廉价、高效，后者是为了准点上班。这就是热干面诞生的背景。 看看热干面的原料与加工：
在中国著名的面条中，热干面永远是最便宜的，对店面、烹饪技术要求最低。几乎不用专业培训，只要有能烧一锅热水摆几个盆子的地方，热干面都能售卖，甚至面、酱等等都不用自己加工，有人送上门。因此热干面的小店、地摊可以开遍武汉的居民区小巷，单一食品就能够供应上百万人的早餐需求。正是这种供应链，又使得离开武汉很难尝到正宗的热干面。 试问：如何还能找到一种面，在保证热量摄入的基础上做到如此低的成本，如此之高的翻台率，汤都没有的热干面，你不赶紧吃完上班，坐这里舔碗不成？ 这就是为什么，热干面诞生于清朝末年的武汉，是步入现代化的工业与物流城市催生了它，是这个城市的大众阶层决定了它；这也是为什么，热干面在别处并不受追捧，地理环境与受众的经济生活属性，城市间并不相同。即便苏州厨师能够“灵机一动”发明热干面，也不会有市场。 武汉热干面，中国最具特色的快餐面。它的产生，是它所植根的城市历史发展的必然。 后记 或许就是热干面，引起了我对食品与环境、社会之间关系的思考。《寻味中国》系列的写作目的，从来就不是讨论什么东西好吃，食物是生活的一部分，食物更是观察世界的窗口。探究它的由来，分析它的演变，其乐趣不亚于味蕾带来的刺激。 |
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