|
茶多酚是茶叶中最重要的功能性成分，占茶叶18%-36%的它，换言之，就是一斤干茶当中含有约100g到200g的这种物质。更重要的是，这种物质可以迅速溶解于热水当中，于是我们泡茶饮茶时能够充分吸收和利用，从而对我们人体起到特定的保健功效。拥有很好的清除自由基防氧化抗衰老、抗癌变肿瘤、保护心血管，灭毒杀菌等作用，是一种天然的人体保鲜剂。
同时，茶多酚也是最重要的茶叶风味成分，不同茶类的加工，其实实质上都是针对于茶多酚这个物质作文章，通过对茶多酚的态度，让茶叶有了千变万化的风味。就好像同一块肉，做成了红烧肉，也可以用别的方法做成回锅肉，而这么大相径庭的风味区别仅仅是因为茶多酚！这是多么的神奇。俗话说不苦不涩不是茶，茶多酚就会带来最重要的“茶味”：一种包含涩和浓郁的复杂口感，在涩的衬托下，你会感觉到水本身的味道也会变得美妙起来，那种隐隐的清冽的甜，不同于糖和其他甜味剂那种腻歪的感觉，让人心旷神怡；同时两颊的轻微收紧使得我们口舌生津，茶叶中少量的酸味刺激着我们的唾液腺，而茶多酚剧烈的放大的这种感受，鲜美的汁水不断流入口腔，舒顺喉韵,滋润口腔。涩味很好地促使了其他的呈味物质更好地显露滋味，表现出独特的“茶气”。苦涩本是茶的原味，但是品茶的人肯定不是在品尝苦涩，而是在品尝茶带来的鲜爽味、甜味、回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。某些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”，我们测试有时候却发现他茶多酚的含量并不是非常的高，更多时候是茶多酚和其他风味物质含量比例不协调；反而品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，有种被称为“化感觉”，同时我们在感受茶汤浓郁的同时还能品饮到里面的细腻、爽口，这样的茶茶多酚含量就会很高。在理化成分测定中按绿茶的标准往往认为茶多酚含量越高品质约好，在滋味上多酚含量高可用给我们带来浓郁的风味，当茶多酚含量高同时和其他物质比例协调时，整体会给我们带来非常愉悦的体验。茶叶的味道层次变化十分的复杂，从清新鲜爽，到香甜味醇，再到了平和中正。从每个人的自身的感官出发，各自都找到了自己挚爱的那种风味。尽可能保留茶多酚，是绿茶产生特有清香浓醇的要领。在高温和残留酶的作用下，茶多酚也发生了异构、水解和部分氧化。在青涩味重的鲜叶内部，多酚保留率大约在80%，并且多酚中收敛性极强的顺式复杂儿茶素，会转化成先苦后甘，清新爽口的反式简单儿茶素，滋味变得醇和爽口。这样清新的味道，成为了大多数中国人千百年来舌尖的记忆。当我们进一步氧化茶多酚，把它转化成大分子的茶色素时，我们的茶汤就会慢慢的转化为英国贵族下午的休憩，也同如今都市的摩登女郎人手一杯用来续命的奶茶的基底了。但是一杯红茶还是需要拥有茶味，否则过于平淡的红茶也是不值一试，而保留这个茶味的关键就是茶多酚！红茶如今虽然号称是“全发酵茶”，很多人误以为红茶的茶多酚已经全部被消耗掉了，殊不知一杯品质甜美醇和的红茶，他的茶多酚保留量一般是鲜叶茶多酚的50%~55%，并且红茶使用的茶树品种一般茶多酚的含量会比绿茶品种高得多，保留的茶多酚含量自然不少，特别是如今在金骏眉火起来以后这种花香馥郁，清爽甜醇的适合中国人清饮习惯的轻发酵红茶。红茶当中保留下来的茶多酚，使得红茶爽口，浓度和强度都有。茶叶在仓储存放的过程中，茶多酚依旧是活着得像在呼吸一样，一直会发生变化，在这个过程中，风味也一直会产生转化，让我们和这款茶有了一同成长的感觉。一饼普洱茶青饼在干仓的条件下存储两年，茶多酚的含量缓慢下降了7%左右，茶汤的滋味慢慢变得醇和，没有了一开始那种刺激感。但是茶多酚的消失完全茶汤的滋味也会变得愈发单薄，最终茶有色而汤如水，普洱茶在存储的过程中苦涩味重的复杂儿茶素迅速减少，而如同绿茶一般简单儿茶素会维持在一定的程度，保证了我们的茶汤醇厚依旧，据测定，在熟普快速的渥堆使得多酚迅速减低，但仍旧会残留30%。茶多酚是茶之所以有茶味的缘由，他独特的风味，含量的多少，铸就了世界上不同的口味。如果说咖啡碱从生理上让我们对茶有了依赖性，那么茶多酚就是茶在味觉上征服了人的那份味精了。
|
