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咨询技术服务、线上课程、线下培训班及研讨会，添加客服微信：13361383590食之道 图片来源于网络，侵删 手撕鸡的味道关键就在麻辣卤汁当中，用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。  1.原材料 （1）原料 三黄鸡350g。 （2）调料 麻辣卤水2kg。 2.麻辣卤水制作 （1）锅上火入色拉油8kg，下入葱段、姜片各800g，尖椒、香菜、胡萝卜块各200g炒出香味； （2）下糍粑辣椒7kg、豆瓣酱250g炒至辣椒变黄，下入骨头汤20kg，调入三五火锅底料600g，倒入卤水桶内； （3）另起锅放入色拉油1kg，入干辣椒段500g炒至将要变色时，放入大红袍花椒300g一同炒至出香味，倒入桶内，大火烧开转小火熬制90min，再调入盐30g、味精80g、鸡粉35g、醪糟15g、料酒100g； （4）待开锅后过滤料渣，放入香料包（八角80g，桂皮10g，山柰40g，良姜、草果、茴香各15g，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8g，香茅草100g）、黎红花椒油2kg放入汤桶内浸泡2小时即可。 3.制作技术 （1）三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟。 （2）取出卤好的三黄鸡，撕成粗条，装盘即可。 4.技术关键 （1）宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10min后再浸泡40min，而老鸡开锅25min后再浸泡60min。 （2）另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。 （3）在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。 （4）在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。 （5）在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。 （6）卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。 来源：生鲜品管，仅供学习交流 |
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