 辣卤手撕鸡 手撕鸡的味道关键就在麻辣卤汁当中，用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。 备料： 三黄鸡350克。麻辣卤水2千克。 1、三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟。 2、取出卤好的三黄鸡，撕成粗条，装盘即可。 制作关键 1、宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。 2、另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。 3、在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。 4、在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。 5、在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。 6、卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。 麻辣卤水 1、锅上火入色拉油8千克，下入葱段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味； 2、下糍粑辣椒7千克、郫县豆瓣酱250克炒至辣椒变黄，下入骨头汤20千克，调入三五火锅底料600克，倒入卤水桶内； 3、另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段500克炒至将要变色时，放入大红袍花椒300克一同炒至出香味，倒入桶内，大火烧开转小火熬制90分钟，再调入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克，料酒100克； 4、待开锅后过滤料渣，放入香料包（八角80克，桂皮10克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草100克）、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可。  合川肉片 材料： 猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。 做法： 1、猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。 2、水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。 3、炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。  麻香火鸡卷 去掉鸡腿骨、裹上山药棍，外层劲道、内里软糯，入口充满芝麻的香气，滋味诱人。 提前预制： 1、腊鸡腿10斤去骨（注意保持原形），放细流水下冲洗半小时，捞出后用毛巾吸干表面水份，加葱姜、白酒各适量腌制2小时。 2、铁棍山药去皮洗净，改刀成长约8厘米的小段。 3、将腊鸡腿皮朝下置于保鲜膜上，表面先刷一层蒜蓉辣椒酱，再放入山药段一根，然后撒一层炒熟的白芝麻，包起卷紧制成圆筒状，入蒸箱蒸30分钟，取出晾凉，入保鲜冰箱冷藏保存。 走菜流程： 取预制好的鸡卷一个，撕去保鲜膜后改刀成厚约1厘米的片，如图摆盘，周边滴几滴蓝莓汁，点缀芹菜丁、红黄彩椒丁各少许即可上桌。 |
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