|
今天教大家的是一道秘制配方-潮州卤水的做法。当然卤水有各地不同的做法，使用的材料也是五花八门，有的酒店大师也各有自己秘制的配方。今天给大家介绍的就是其中之一的卤水做法，这种卤水做出来前面味道还谈不上浓郁，但到后面越用越香。所以，也是比较推荐这种的做法，而且使用的原材料也较为少。  菜名：潮州卤水 原材料：老鸡一只3斤、虾米250克、葱100克、老姜80、大蒜80克、干葱80克、南姜400克、盐400克、味精100克、冰糖80克。 香料：丁香10克、八角10克、甘草10克、桂皮10克、陈皮8克、肉蔻3颗、草果3颗、白芷8克、香叶10克、香茅20克、罗汉果1个、干姜8克、干沙姜（山奈）8克、小茴香5克。 工艺流程如下： 步骤一：先将鸡处理干净后，洗净斩成大块，冷水放入锅中焯水，撇去浮沫后捞出冷水冲洗干净。 步骤二：把葱姜蒜、干葱、南姜清洗干净，姜切成姜片、南姜去皮拍扁后备用。虾米清洗一遍。 步骤三：热锅凉油，再放入新鲜的鸡油一块，小火慢慢煸出鸡油后，依次放入生姜片、蒜、干葱、葱，炒制微微发黄后捞出备用。  步骤四：高压锅中放入焯水洗净后的鸡肉，爆香后的料头，再放入虾米、8斤清水，盖上锅盖，大火先压15分钟后转小火压45分钟。 步骤五：准备另外一个深口锅，倒入20斤的水，放入南姜、香料，大火烧开后转小火再煲1小时 步骤六：1小时后用密筛把香料、南姜捞出，放入煲汤袋子中作香料包。 步骤七：锅中再倒入高压锅中的虾米鸡汤，将香料包也放入，开中火在煲1小时。 步骤八：1小时后，将锅中残渣捞出后，香料包一直放入锅中不用捞出。 步骤九：锅中再放入盐400克、味精100克、冰糖80克调味均衡后即可。 注意事项： 1.准备老鸡、虾米都是为了吊原汤食用的。 2.南姜是潮州卤水的灵魂，一定不能缺少。 3.香料包是一直放在锅中，不需要捞出的。  这时候，就可以去市场买入一些清洗干净后的鹅掌鹅翅了放入卤水锅中，一般卤水使用方法是放入需要卤制的食物，然后大火烧开后关火，放锅中卤制20分钟，等待捞出放凉后，即可食用。 |
|
|
