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城畈村民喜欢腌制鲊辣椒，虽算不上席面餐桌主菜，却是村民常年喜欢的必备辅佐之菜。 鲊辣椒要用养水坛子。过去，城畈农家鲊辣椒用的养水坛子，就是普通的坛子，没有外圈水槽。鲊菜时，将拌好的食料盛入坛子，用手将坛内食料压密实，从池塘里摘下一两片荷叶，或者从梧桐树上摘下几片梧桐叶，铺在坛内食料之上，再用草把子紧紧地塞入坛子颈口里，然后倒扣在盛了清水的瓦钵子里，水只是浅浅一层，比坛子颈口里的草把子低，水不致浸入食料。过去这种倒扣在水里的鲊菜坛子，城畈人谓之“养水坛子”。 20世纪70年代后，鄂中一带窑场，制作出一种新的专门用于鲊辣椒的养水坛子。这种专用养水坛子，鼓腹直径约35厘米左右，深约40厘米左右。口颈下约8厘米处，有一圈外围圆环水槽。将拌合的鲊辣椒盛入养水坛子，压紧。然后，在外圈水槽中放入清水，因坛口的设计高出水槽，水不会溢入坛内。然后扣上一只粗磁大碗，反扣的碗口没入水槽之中，使坛内鲊菜与外界空气隔绝，防止污染，又保持坛内洁净和必要的水气，正是腌制鲊辣椒的必要条件，这就是养水坛子做鲊辣椒的妙处。 城畈农家，家家户户用养水坛子做鲊辣椒。其做法简单，品种繁多，主料是辣椒、谷稻米粉。青红辣椒、大小辣椒均可，鲊菜少不了辣椒，或拌其他食材，统称为鲊辣椒。 一种为纯粹的鲊辣椒。将辣椒洗净，剁碎为丁点，撒盐，拌裹上稻米磨成的谷米粉子，盛入养水坛子。 其他拌料的鲊辣椒花样，有六七种之多。如以豆角、南瓜、茄子、藕丁、鱼块、五花肉、肥肠来做鲊辣椒，则做成鲊豆角、鲊南瓜、鲊茄子、鲊藕、鲊肉、鲊鱼、鲊肥肠。凡以瓜果蔬菜做鲊菜，都是将其剁碎，揉捏沥干水份，与辣椒、米粉、食盐混拌，在养水坛子里压紧腌制。鲊肉选肥瘦相间的五花肉，切成小指头大小的丁块，拌合辣椒、米粉、食盐腌制。鲊鱼，多选小鱼或将鱼剁块，拌辣椒、米粉与食盐腌制。鲊肥肠很受青睐。选猪大肠，里外用碱和白酒捏洗，清水漂净，切成3毫米宽的小圈圈，再拌辣椒、米粉与食盐腌制。 普通农家，一般会用两至三个养水坛，做两到三种鲊辣椒，如纯粹的鲊辣椒、鲊藕丁、鲊豆角等。鲊的食材密封在养水坛子里，约腌制发酵半月，打开扣碗，香喷喷的鲊辣椒就做好了。用手和小勺挖抓出来，在锅里炕熟，端上桌便是可口的佳肴，常年不断。 夏季暑热，庄稼人从田里忙碌回来，最喜一碗凉粥就鲊辣椒。各色鲊辣椒，城畈家家户户必备，如今连京山城里居民，也受其影响，时兴自制鲊辣椒。这一家乡口味，本籍人即便离乡数十年，远隔千万里，也总是忘不了这家乡的鲊辣椒。城畈村民或京山居民，曾到北京拜访毛泽东亲家张文秋（京山人）和著名作家聂绀弩（母亲为城畈人），张文秋和聂绀弩总是念念不忘故乡味，总托人弄点“鲊辣椒”来。 改革开放，城畈农家在融入城镇的过程中，生活条件逐步改善，鲊辣椒的花样也常以鱼、肉来做。肉丁做的鲊辣椒，肥瘦相间，在锅里炕出来，油而不腻，特别可口。尤其是猪大肠做的鲊辣椒，在养水坛子里发酵半月之后，取出炕上一碗，有一股特别诱人的香味。即使在正规宴席上，蔬果鲊辣椒、鲊肉、鲊肥肠，作为一道特色配菜，很受客人们欢迎。 京山县档案局 为京山建档，打造京山历史文化的百科全书。欢迎提供稿件： |
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