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卤水香料包配方 丁香30克、 白蔻40克、陈皮25克、 五加皮20克、 山奈40、荜拔40克、砂仁40克、党参20克，良姜30克、 香砂30克、干山楂40克、香菜籽40克、毛桃30、草豆蔻40克、花椒100克、木香20克、桂皮20克、 草果40克、 甘草20克、 白芷50克、肉蔻40克、八角80克、香叶30克、小茴香80克、 罗汉果2个、当归30克、千里香20克、姜片40克、青果20克 、金钟20克、檀香20克。 制作方法 老汤制作方法： 100斤老汤放大骨头25斤以上，先大火烧开后小火慢炖6小时取出，然后在将中草药4斤放入再熬制3小时取出 60-80斤汤。 放盐5斤，味精2.8斤，白糖1斤，香精30克，香粉50克，香料100克，搅拌均匀后待用。 2.香辛料熬制方法： 一包香辛料包可腌制200斤鸭，加水30斤熬制出10斤水， 每次腌制的时候取一半。 3.选材： 采用2.5斤重的白条鸭清洗干净控水晾干。 4.腌制： 100斤鸭放盐550克，味精400克，白糖200克，香粉10克，香料20克，香精10克，透骨香膏200克放入提前熬制好的老汤中腌制3小时后取出控水。 5.上架烤制： 控完水的鸭子用烤鸭夹子夹好，把鸭内部向内，外部向外，撒上芝麻挂在烤炉中，用200-220℃烤制90分钟后上下调换位子再烤30分钟即可。 6.香油熬制： 10斤调和油加洋葱片，大葱段，姜片，香菜，八角。适量，熬制发干捞出即可。 7.铁板压制方法： 铁板上先浇熬制好的油撒上葱花，把鸭放上用压板压制3秒，在用刀横砍3刀、竖砍3刀、撒上葱花、孜然、再用压板压制3秒、撒上辣椒粉即可。 文章来源：简书 |
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