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手撕铁板烤鸭配方及详细加工制作教程

2021-07-10  喂猪的农民

手撕铁板烤鸭配方及详细加工制作方法


香料水配方:干辣椒100克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克。

配料水配方:黄酒1000克、酱油500

克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克。


脆皮水:清水白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬一个切片。


详细加工制作方法:


一、香料水熬制方法:

1、将香料干辣椒100克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克,先用清水浸泡5分钟,这一步的目的是去除杂质和快速出味,捞出,冲洗干净,备用。


2、不锈钢桶中加入24斤清水放入处理好的香料,大火烧开,微火熬制2.5-3小时,时间到了,将所有香料打捞出来,放凉备用。


二、配料水做法:

不锈钢桶中加入清水12斤,在加入黄酒1000克、酱油500

克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克,烧开即可关火,放凉备用。


三、脆皮水做法:

将清水3000克、白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬片,熬制冰糖溶解后即可关火,放凉备用。


四、腌制方法:

1、选择每只净重2.6斤的白条鸭,从腹部剖开,去除内脏清洗干净,备用。

2、将熬制并放凉的香料水、配料水和皮水混合在一起,放入处理好的鸭胚,冷藏腌制16-20小时,备用。


五、烤鸭炉烤制方法:

将腌制好的鸭胚用烤夹加好挂入烤鸭炉,220°-240°烤制45分钟左右即可(具体根据实际操作而定)。


六、铁板烤制:

铁板有电烤铁板,液化气铁板,有单面加热,也有双面加热。根据实际情况选用。


待顾客购买时,将烤制好的烤鸭用手撕开,根据顾客需求撕大小。


铁板加热后刷香料油或花生油加热后放入撕好烤鸭,烤制表皮略焦出香味后(一般15秒左右)根据顾客口味撒入圆葱末、洋葱末、孜然粉、辣椒粉,烧烤撒料等重新压制烤出香味即可。


注:做铁板烤鸭直接用花生油香味比较好。如果考虑成本可以用大豆油、色拉油等熬制的香料油来替代花生油。

5000克豆油或者色拉油中加入200克香葱、150克圆葱丝、100克生姜片、15克八角,熬制所有材料无水分,出香味,黄褐色时,将所有材料打捞出来扔掉,放凉后即可使用。

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