农村的老人熬猪油时为什么要加水？这样做有什么用？

不是农村老人熬猪油加水，城里老人熬猪油也加水，因为熬猪油就得加水。信阳的说法是“炼”猪油，不是“熬”猪油。

先说猪油存在于猪的哪些部位。在肥猪身上，有四种不同部位的肥油，质量、用途和口感各不一样：

1. 板油，质量最好，出油率最高，常用做烹饪的油。味纯香。
2. 网油，肠子上的油，只有家庭养的大肥猪才有，也是用来炼油炒菜，处理不好有腥味。
3. 肉油，肥膘肉炼油，出油少，油渣却是好食材。
4. 囊膪。肥猪乳房部位，很松垮，出油最少，还不能做菜。因为家庭买了没用，是最不爱买的部位。只有唯一出路，卖肉的单独分割，打馅便宜卖给做包子饺子的商户。

再说炼猪油为什么加水。生猪油里含有动物蛋白，动物蛋白不能直接铁锅烙加热，否则逼出腥臭味。所以炼猪油要给水，避免生猪油与热锅壁的接触，就不会出来腥臭了。

最后分享炼猪油基本方法。

1. 买回猪油切大麻将块，温水洗洗。
2. 倒锅里，给一碗水，始终中火。
3. 中间基本不用翻动，先是生猪油块飘起，接着变黄，漏勺捞出来，用铲子挤干成油渣。
4. 捞油渣时关火，撒小把香葱段不管了，本身温度会把香葱炸到深色焦黄，葱香味会完美表现出猪油的香。

小提示：本炼油方法是我的家传手艺。