【原】行走丨老饕东坡

昵称45109175 2020-08-17

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苏轼是北宋中期文坛宗主，也是笑傲食林的食文化大师。诗人祖籍四川眉山，青少年时代主要是在家乡度过的。四川物产丰富，川人有“尚滋味”的传统。诗人的母亲能够读懂《汉书》，尤擅烹饪。苏轼曾作《老饕赋》，称自己是贪吃的“老饕”。在他之后，不少追逐美食的文人雅士便多以“老饕”自喻。如明清之际的食文化翘楚张岱、袁枚，都公开宣称自己有风味之好。

胸襟、才情和宦游经历，是苏轼成为食文化大师的重要主观条件。黄州是他一生的重大转折。神宗元丰三年（1080），苏轼因“乌台诗案”贬黄州团练副使。“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”鱼美笋香，是黄州给予诗人最强烈的印象。“为口忙”固然是语带双关，但政治上的挫折显然丝毫未能影响诗人追求美食的热情。哲宗绍圣元年（1094），诗人又一次遭到迫害，被贬到广东惠州，三年后更是远谪“天涯海角”之地的海南儋州。但是，尽管命运一次又一次向他亮起黄牌，却始终保持随缘安适、乐观旷达的心态。美食在其中或许起到了开解和慰藉的作用。

苏轼特别喜食河豚，他的为此“直那一死”的逸事，是诗坛食林千年传诵的佳话。中国人食用河豚，最早可以追溯到先秦时期。《山海经》卷三《北山经》中，就有“赤鲑”的记载，赤鲑即河豚。汉代名医张仲景《金匮要略》中收录了当时人们食用河豚的内容。但似乎只有到了宋代，河豚才真正受到士人的追捧，尤其是在宋代吴地，食河豚鱼成为一种时尚。

在柳花飘坠、蒌蒿泛青的仲春，河豚鱼逆江而上产卵，此时的河豚最为肥美，价格亦不菲。宋代名士梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》诗中云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚于此时，贵不数鱼虾”。张耒《明道杂志》记载：“河豚鱼，水旅之奇味也……在仲春间，吴人此时会客，无此鱼则非盛。”河豚鱼因腹腴甘美，甚至被人们冠以“西施乳”的别名。胡仔、洪驹父在他们的诗文中多有记录：“吴人珍之，目其腹腴为西施乳”，“蒌蒿短短荻芽肥，正是河豚欲上时，甘美远胜西子乳，吴王当日未曾知。”

但是，河豚是一种含毒素的鱼类。倘若厨师处置不当，对含毒素的物质清除不净，食客有可能付出生命的代价。据苏门四学士之一的张耒在《明道杂志》中记载：“子瞻在资善堂，尝与人谈河豚之美者，云：‘也直那一死。’其美可知。” 说的是元佑初，有一次担任经筵的官员在资善堂聚餐，大家对东坡特别喜欢河豚觉得好奇。其中，吕元明就问东坡河豚的味道怎么样？东坡回答说：“直那一死”。即吃了味美的河豚，哪怕是毒死了，也是值得的。这个典故在宋人的著作中多有记载，且有不同的版本流传。“直那一死”，这固然是苏轼戏谑的一面，是对河豚鱼作为奇味美味的机趣的表达，同时也可以看成是对来自于食用河豚的心理过程的美感的一种表述。也许正是河豚的味、毒兼备，大大增加了饮食过程的刺激性和新奇性。“直那一死”的兴奋和快乐，不仅来自于味蕾的感觉，更来自于美感形成的心理历程和心理机制，来自于一种心灵的探险。当然，这种心灵的探险，或者说有惊无险，其实是以严格、严谨的烹制技艺作为支撑的。

在广州惠州，苏轼第一次吃到荔枝，欢欣不已，写下了《四月十一日初食荔支》诗：“人间何者非梦幻，南来万里真良图。” 他完全忘记了自己的贬谪之身，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”（《食荔枝》）真如梁实秋在《雅舍谈吃》中所说的，“‘饮食之人’无论到了什么地方总是不能忘情口腹之欲。” 此后，荔枝滋味之美在他的味觉记忆中一直占据重要的地位，“似闻江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”。荔枝与河豚一样，都为诗人所念念不忘。生长南方的荔枝在北方则物以稀为贵。汉唐贡荔之祸，反映了统治阶级的骄奢淫逸，诗人在自己的诗中多有反映。《荔枝叹》为其中有代表性的一篇，尤其引人注目。诗中前十二句可视作上篇，是对汉唐贡荔之祸的历史叙事，从“君不见”开始转入现实政治批判，从讽古变成刺今。诗人在对统治阶级骄奢淫逸的食风，以及当时的权臣“争新买宠”的卑劣行为进行揭露和批判的同时，对底层民众的食生活表达了深切的同情。他大声祈愿：“我愿天公怜赤子，莫生尤物为疮痏。雨顺风调百谷登，民不饥寒为上瑞。” 表达了诗人关注国事民瘼的忧患情怀和民生关怀。诗人以贬谪之身，正直敢言。千年以后，仍然让我们不能不为之动容。

饮食的快乐，不仅关乎吃什么，尤其关乎怎么吃。“从来佳茗似佳人”，这是苏轼对茶的态度，也是他对待一切食物的态度。他对待食物，无分贵贱，丰俭由人。诗人常常从寻常菜把、家常风味中体验和创造审美快乐。他对“牛粪火中烧芋子”的烤山芋的新香是那样兴味盎然。极其普通的园蔬如蔓菁、芦菔、苦荠，在他看来也是“信净美而甘分”，“与五鼎其齐珍”（《菜羹赋》）清醇甘美，是天下至味。在他的食生活中和璀璨的笔下，频繁出现并担当主角的是被袁枚称之为“广大教主”的猪肉，以及寻常水产、环饼、冷淘、菜羹、豆粥等。由于包括苏轼在内的不少文人士大夫崇尚简朴、清淡的饮食观念，促成有宋一代食风的转变。

苏轼不仅精于烹饪之道，而且在日常生活和烹饪实践中，随时随地搜集和记录食谱。他所记录的肴馔制作方法大约有近30种之多，涉及肉、鱼、蔬菜、豆腐、粥、面点各类。以诗人名字命名的名肴亦不胜枚举，如“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡鱼”、 “东坡豆腐”、“东坡玉糁羹”，等等。苏轼贬谪黄州时，当地猪肉价贱，“富者不肯吃，贫者不解煮”。作《猪肉颂》，介绍烹饪方法，人们竞相仿制。诗人“好自煮鱼”，作《煮鱼法》一文详介其法：“以鲜鲫或鲤鱼治斫，冷水下。入盐于常法，以松菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩半，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入桔片，乃食。” 这种烹鱼方法，类似今天的“水煮鱼”。诗人作为“才大如海”的文化大家，其食谱记录，食味与诗味交融。他的饮食美文名篇《菜羹赋》，将原料沦洗、菜羹烹饪、火功掌握等娓娓道来，意趣横生，让人神往。