水晶虾仁的腌制

水晶虾仁的腌制

  餐饮交流共享平台 2015-02-25

以下浆法以一板虾仁(2公斤)为例讲讲“水晶虾仁”的浆法。
　　选料：我们酒店用的河虾仁有两种，一种是国产的，江苏泰州高邮湖产的虾仁，产量较小，价格也比较贵，用的较少；更常用的是另一种泰国进口的，一包98元(每包2公斤，带冰块)。泰国虾仁颜色较白，很脆，而国产的则发红，浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”，选用泰国产的41／50规格的为好(即一斤称41－50个虾仁)。
　　化冻：最好是自然解冻，不能用大水冲，否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。
　　初加工：解冻后，需用牙签挑去沙线(即虾筋)，不能从背部划一刀挑出，而是在尾巴两弯处(从尾巴倒数第二个关节)，用牙签扎个小眼，将沙线挑出，一是因为关节这块容易挑，二是可以保证虾仁的完整性。
　　漂洗：挑完沙线后即可进行漂洗。虾仁放入盆中，放清水至刚刚浸没，放陈村枧水25克(使虾仁初步发制变脆)，顺时针方向轻轻搅拌(力道一定要轻，否则很脆的虾仁会被打坏)，然后过一遍水；中干净；虾仁再次放入盆中，放清水浸没，放食粉30克(破坏细胞纤维，增加脆度)、盐250克，再轻轻搅拌3分钟，冲一下水；再次放水浸没，放25克白醋(增加虾仁的脆度)，轻轻搅拌5分钟倒掉，用水冲一下，放小麦淀粉500克，轻轻拌匀，然后把淀粉冲干净(淀粉有吸附作用，虾仁上如有没洗掉的沙子或者斑点就可以吸掉了)。因为这时虾仁肉内还有咸味和碱味，要放在细流水下冲上5小时，冲净味道，虾仁变得饱满、脆、硬，然后控净水，用干净棉台布轻轻吸干水分。
　　上浆：将吸干水分的虾仁倒入盆中。取一码斗，放入盐20克、粉状的味精30克、一个蛋清、2－3克食粉(防止虾仁内部的水分在搅打过程中出来)、白糖2—3克(作用是中和食粉的涩味)，用手轻轻将蛋清抓开、抓均匀，不能用力打以免起沫，然后倒入虾仁中，轻轻拌均匀入味，再放生粉、淀粉各30克，搅拌均匀，再一点一点加色拉油，边加边用手顺同一方向轻轻搅打，共加250克，打至呈薄薄的色拉状后，倒入料盒中，打上保鲜膜，放冰箱中冷藏5－8小时方可使用，隔天用最好。
　　注：上浆时里面一定不能放料酒和胡椒粉，因为漂洗过的虾仁白色透明，放入料酒则会发黄、不透明了，另外，不用料酒还因为虾仁受热过程中会将料酒的味道留在虾仁中，另外,影响味感经过这么多程序，虾仁几乎已无腥味，所以不用放胡椒粉。
　　
　　另类浆法
　　
　　前面是分淡水虾仁和海水虾仁两类介绍的几种浆法，虽然在调料用量和浆制细节上各有见地，但总流程还差不多，但武汉黄志勇却是将河虾仁分冰冻虾仁和新鲜虾仁讲了两种浆法，现刊出供读者参考。
　　首先，来谈谈虾仁的选料，浆制虾仁最好选用鲜活虾，因为鲜活虾仁纤维水分含量足，肉质紧密，这样炒制出来的成品不仅口感好、光泽度高，而且营养更为丰富，但从市场，成本角度来讲，选用鲜活虾，费用相对较高，不利于成本的控制，尤其西北城市较为突出。现在市面上最为实用的是冰冻袋装基围虾和冰鲜基围虾(即为刚刚死去的虾)两种，选用冰鲜虾成本相对较低，更有利于对酒店中刚刚死去的虾合理利用，如果浆制得法一样可达到很好效果。
　　
　　方法一：以冰冻或冰鲜虾仁500克为例：
　　取盐3克。味精2克、鸡精3克、食粉1克、广东米酒10克、葱、姜(适量)、生粉20克(加水20克调制咸水生粉)，蛋清1个。
　　浆法：1。让冰冻虾自然解冻，这样虾的本味和营养成分不易流失。2、将虾仁背部划一道小口，用牙签剔出虾线，这样有利于成形美观，便于入味。3、将盆中倒入清水，加入广东米酒、拍松的葱姜，再加入少许精盐(比例为100：1)，将虾仁浸泡20分钟。加入葱姜有利于去除虾仁的腥味，加入少许盐不仅有利于漂去血水，更利于原料制作过程中的上劲。有些厨师会在其中加入双氧水，虽然出品颜色洁白、晶莹剔透，但这是不可取的。4、将虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分，装盆加入微量食粉(用量为500：1)，这样不仅能让虾仁成品滑嫩，光泽度高，而且更利于上劲。5、五指并扰，呈半弓状，反复拌和加入食粉的虾仁至有滑腻感，再下入精盐3克，继续拌和至完全上劲，下入鸡精3克、味精2克、水生粉25克，拌和至第二次上劲。取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀，装入保鲜盒，封色拉油入冰箱冷藏室静置2小时效果更佳。
　　工艺流程：虾仁解冻→剔虾线→漂血水→沾干水分→下料浆制。
　　现在许多厨师在浆制虾仁、鱼片、鱼丝、肉片、肉丝中加入嫩肉粉，我个人认为嫩肉粉只适合块、片等形体较大和肉质纤维较为紧密的原料，因其含有木瓜蛋白酶，渗透力很强，使原料肉质失去原有的口感，被食客比喻为“吃豆腐”，入口即化，没有肉的嚼劲，这样是失败的。
　　
　　方法二：以鲜虾仁500克为例：
　　取鲜虾仁500克，陈村枧水50克，盐3克，鸡精10克，味精5克，开水500克，葱姜适量。
　　浆法：1、将虾仁背部开一刀，剔尽虾线。2、将虾仁装盆，下入陈村枧水用手轻轻和匀，腌制大约4小时(夏天稍短，冬天稍长)，并每隔1小时翻动一次。3、取出虾仁飞水至成熟，用清水冲4小时左右、无碱味即可。4、取开水下入精盐、鸡精、味精、葱、姜放凉成味水，将虾仁放置味水中养制，随用随取。
　　工艺流程：虾仁→剔虾线→枧水腌制→飞水→冲水→养制。
　　在选取鲜活虾仁浆制过程中，最好不要放入鸡精、味精，因为虾仁本身鲜味较浓，适合于清爽、淡口一类的菜肴，加入后可能掩盖虾的本味，死虾则需加入适量，以弥补鲜昧的不足，但也不宜过多。

做法二、

原料：虾仁

调料：生粉盐生姜蛋清料酒白糖青豆玉米葱

装饰：草莓

做法：

1.冰冻虾仁提前一天放入冰箱冷藏就会解冻；

2.如果虾仁没有处理过，就要在其背部剪开后把黑色的泥肠取出；

3.清洗干净后放入容器里，加入三勺生粉，用手抓虾仁大概3分钟--5分钟左右，这样可以去除虾仁的腥味还可以让虾仁更有弹性；

4.把用生粉抓过的虾仁用水冲洗干净后用干燥的厨房用布或者厨房用纸把虾仁的水分吸干后放回容器；

5.在虾仁里加入一点盐调用手抓匀，再把表面的水分用布吸干；

6.在另一个碗里加入一勺生粉，用适量鸡蛋清调匀成糊；

7.把调好的糊倒入虾仁里，用手转匀，时间在3-5分钟，放入冰箱冷藏1个小时；

8.碗里放入两勺左右的料酒，一点盐和一点白糖，一点生粉和一勺清水搅拌均匀备用；

9.锅里把水煮开后关火，过一分钟后再放入虾仁，半分钟后即可拿出备用；

10.锅烧的微热加入食用油，开到最小火，马上放入虾仁翻炒几下即可拿出备用，火候掌握不了的可以先放入一个，如果发出炒菜的哧哧声，那就说明火太大，所以油温热即可放入虾仁；

11.在剩余的油里放入少许生姜丝，下事先蒸熟或者焯熟的玉米青豆，小火煸炒；

12.继续开最小火，加入上面的调料，放入虾仁，开大火翻炒几下，汁水变得浓稠即可马上关火，装盘。

小贴士：

1.很多人说炒虾仁总有股料酒味，没有虾仁的香味，这是怎么回事？建议在腌制虾仁的时候不要放料酒，在最后炒的时候放，而且一开始用生粉抓虾仁，再清洗就有很好的去除虾仁腥味的作用；

2.腌制的蛋清生粉糊的配比很简单，只要一勺生粉，蛋清的量就是放入后能把生粉拌成糊即可，太多就稀了，上不了浆，太少就不是糊了啊；

3.有人说炒好的虾仁看起来都是小颗粒的蛋白，很不清爽，那是因为你调制的生粉糊里蛋清放的太多，糊可能太稀，或者是没有擦干虾仁的水分，没有上浆，还有就是没有先在水里烫一下，水里焯一下再炒虾仁才会更清爽。

做法三、

虾的鲜美和鲜肉融入到一起，

这个馅的馄饨是我家小点最爱的一款，

也是我觉得超有营养的一款。

作为早餐我常把它列为首选之一，

不论在什么季节，它从来不过时。

简单且易操作。

暖暖的一碗馄饨，

满满的营养供给，

让我们的一天从美好开始~

其实想来不管是孩子还是大人，

每天都不容易。

小小的孩子每天背着沉重的书包，

学那么多未知的知识。

我们年轻一辈每天奔波忙碌着，

为了生计，为了幸福。

所以，我们每天更要善待自己。

早餐是一日三餐之首，一天精力的开始，

更要吃饱吃好。

备料：这项工作在前一天晚上就可以完成。

1、剁好肉馅（忙的话直接去买肉的地方打馅料即可）。

2、葱姜水，把葱姜切末，放点盐加点水腌制一会用纱布或压泥器挤出葱姜水拌馅料用。如果喜欢吃葱姜的，直接加入葱姜末即可。我觉得用葱姜水提味，且口感不好。所以一直都那么做。尤其是家里不喜欢吃葱姜的朋友。可以一试。

3、虾仁洗净，大的话就一个虾仁分成两半或三半，小点的话可以整个，备用。

4、把上述三样东东加上盐少许（葱姜水盐多的话，就稍加或不加）、五香粉少许、一点点生抽、煮的凉鸡汤少许（这也算一个小窍门，让馄饨的肉更多汁，还提鲜。如果没有，搅拌的时候就加点水好了，馄饨的馅料要稍微偏湿点，现包现下，也不怕烂）。馄饨皮，有条件的可以自己制作，没条件的就买好了。

5、至于香菜、蒜苗、榨菜这些提味的辅料，看自己喜好吧。

6、紫菜碎（最好选用那种即食紫菜）、虾皮、胡椒粉、香油、鸡精（如果你用鸡汤，完全都可以不用加也很鲜美)让入盛馄饨的容器里备用。

包馄饨

7、在馄饨皮中间位置放点肉放一个虾仁。

8、对折，在馄饨皮边的地方可以少抹滴水，跟更容易粘结。

9、在对折线两个角中一个角处抹点水，然后两角粘接。馄饨就包好了。

10、煮好一锅鸡汤备用。馄饨快下好前，先舀点烧开的鸡汤把之前备好的汤料冲开。如果你没煮鸡汤，那就用煮馄饨的水来浇开汤料吧~

11、单起一个锅放水烧开后下馄饨（要吃荷包蛋的，可以一起操作了），馄饨下好后光捞出馄饨和荷包蛋倒入汤料碗里，撒上点香菜，撕点鸡肉放进去。欧克，一碗鲜美的馄饨就好了~喜欢吃蒜苗的方蒜苗碎，喜欢吃榨菜的都可以放。

虾含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分，对于病后调养、保护心血管、通乳汁、助消化有极大作用，是妈妈和宝贝调理膳食结构的优选食物。

赶紧收藏，在周末露一手吧！

[清炒虾仁]

1、虾仁洗净用牙签挑去虾线；

2、将虾仁放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清，搅拌均匀；

3、黄瓜洗净一切为二，剔去中间爱出水的黄瓜籽，切成罗锅的虾仁状；

4、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成碗芡；

5、烧热锅内放油，3-4成油温放入浆好的虾仁迅速滑散，变红迅速捞出备用；

6、锅中留底油少许，煸香葱姜末放入黄瓜丁，略炒迅速放入滑好的虾仁，迅速倒入碗芡翻炒，略炒汤汁紧收即可出锅装盘。

[软炸虾仁]

1、虾仁洗净，挑虾线；

2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀；

3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用；

4、锅内入宽油，加热，虾仁下锅炸；

5、根据个人口味，盘中撒上椒盐或番茄酱，一道美味可口的软炸虾仁就可以上桌了。

[滑蛋虾仁]

1、虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟，然后将盐洗去，用厨房纸将水份吸干；

2、擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻；

3、鸡蛋打散加入调味料混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好，烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用；

4、将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀；

5、起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入；一开始不要翻动,感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟。

[韭菜虾仁]

1、韭菜摘净去根部，控干水份，切成5公分的段。姜切细丝；

2、冷冻虾仁事先用冷水化开、洗净、去掉虾线、控干水水份，用料酒、少少量的盐，先腌10分钟；

3、热锅入油，大火，用手在油上方10公分处感觉到掌心发热，下姜丝先煸出香味；

4、倒入虾仁大火爆炒，其间再点一点儿料酒；

5、看到虾仁卷成U型，即可放入韭菜一起大火快炒，其间加少量盐，鸡精；

6、看韭菜变软，快要出水，立即关火，装盘即可。

[虾仁鸡蛋羹]

1、鸡蛋打散、加4个鸡蛋壳的水放入虾仁；

2、打散鸡蛋时会出气泡，用餐巾纸吸出气泡；

3、锅上屉，水开时才能放入鸡蛋羹的碗；

4、小火15分钟即可。

[西芹炒虾仁]

1、虾去头尾，剥去壳，用牙签从第三节处将肠线轻轻挑开拉出洗净；

2、虾仁用料酒和盐腌制15分钟，然后入热水锅中焯烫变色即可捞出；

3、西芹用刮刀将表面筋膜撕去，斜切成细片，蒜切成片；

4、油锅小火爆香蒜片，放入西芹翻炒；

5、放入盐，倒入虾仁，淋入1/2勺的水淀粉勾薄欠，最后滴几滴香油即可。

[水晶虾仁]

1、虾仁用清水浸泡漂洗干净，捞出摊在阴凉通风处沥干水分；

2、用干净的布把虾仁表面的水分吸干；

3、虾仁用盐、料酒、味精、淀粉、鸡蛋清、一点点小苏打粉充分拌匀后，加入一汤匙生的色拉油拌匀，用保鲜膜盖好，入冰箱2～4小时涨发；

4、锅中倒入色拉油，烧至六成热的时候，放入涨发好的虾仁迅速滑散，至虾仁变色捞出沥油；

5、用高汤（没有就用清水加精），加少许盐和淀粉调匀成调味芡汁。锅中油倒出，开火，倒入滑过油的虾仁，倒入调味芡汁翻匀出锅。

[番茄蛋虾仁]

1、番茄去皮，切成小丁备用；

2、超市买的甜青豆焯熟；

3、虾仁挑去虾线，跟鸡蛋、面粉、盐适量混合拌匀；

4、起油锅，炸虾仁。用小勺挖着虾仁一个一个的放进锅里，火一定要小之再小，以免炸糊，虾仁儿炸制金黄即可，捞出备用；

5、用炸虾仁的锅，将番茄丁炒熟，放适量番茄酱；

6、放入青豆、虾仁、加少许盐翻炒均匀即可。

[蒜蓉虾仁娃娃菜]

1、虾仁去虾线，洗净，用酱油和姜汁腌制10分钟；

2、娃娃菜一剖为四，洗净沥干；

3、锅中添入适量水，加少许盐，烧开后将娃娃菜焯熟，沥干水分，摆盘；

4、大蒜去皮，起成末，备用；

5、炒锅内倒入橄榄油烧热，放入腌好的虾仁煸炒至变色，下蒜末炒香，放入葱花，加入少许水稍煮，用水淀粉勾芡方可关火；

6、将炒好的虾仁连同汤汁浇在娃娃菜上即可食用。