 据美国“壁炉、庭院及烧烤协会”（简称HPBA）数据显示，大约80%的美国家庭拥有自己的烧烤架。该协会表示，尽管60%的烧烤爱好者都会一年到头风雨无阻不分昼夜地烤烤烤，但最受欢迎的烧烤日还是美国国庆日——夏日的傍晚，不论是三五好友小聚，或是几十人的大趴，啤酒和烧烤始终是美国人的最爱。是不是烧烤太受欢迎了，连大名鼎鼎的美国化学会也来教烤串了。为什么烧烤会让食物变得如此美味？为什么水煮牛肉勾不起人的食欲，而它褐色的烧烤板就如此芳香且美味可口？所有的奥秘都在化学之中。 BBQ（来源：Chun Kit To/Flickr） 烤架上的红肉 在你把肉放到烤架上之前，要澄清一个流传很久的误会。很多人以为，肉的红色来源于血，实际上，动物肌肉的红宝石色与动物的行为有关。比如，牛需要花费大量的时间站立，因此它们的肌肉必须能够长时间承受其重量而不会疲劳。这样会产生大量的慢缩肌纤维，它们在消耗氧气和将其转化成能量方面更高效，因为其包含更多的一种名为肌红蛋白的特殊蛋白质。当这种蛋白质与氧结合后，会变为红色。肉中含有肌红蛋白越多，其颜色就越红。其实同样的过程也发生在人类的身上，那些经常进行耐力活动的“运动健将”，如经常跑马拉松和长距离游泳的人的肌肉也会发生这样的变化。 如果一块肉变灰了，那只是意味着肉里的肌红蛋白没有和氧气结合。当你打开肉的包装，使肉与空气中重新接触，肉的表面将恢复其红宝石色。不过最终，与氧气接触时间过久的肉又会变成灰色，这是肉变坏的迹象。 Instant Grill Charcoal（来源：Forest Group） 烤架下的木炭 为了得到更棒的烤肉味，美国化学会建议你不要使用天然气，这会使你完全错过正宗的烧烤味儿。完美的烧烤需要木炭支持：木片含有名为木素（Lignin）的化合物，当木素燃烧被分解后，会产生另一种化合物，即所谓的愈创木酚（guaiacol）。正是这种愈创木酚给烤肉带来那种深邃的、沁人心脾的熏木香味。如果这还不够，当从肉中烤出的油滴到炭火上时，会产生更多的有香味的化合物向上浸透烤肉，带来更多的美味。 Louis Camille Maillard（来源：Wikipedia） |
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