 在超市买生抽酱油时，不少人因为不知道如何挑，会直接买瓶最便宜的，或闭着眼睛随便抓上一瓶就走…… 但实际上，挑生抽可是很有讲究的。 🙊 首先，生抽可是知名的「含盐大户」。超市随手一瓶，钠含量基本都超过了 1000 毫克 / 15 毫升。如果烹调时再放些盐、味精，一不小心钠含量就会超标......所以注意酱油的钠含量是很重要的。 另外，用生抽就是为了给食物增鲜，这时「鲜味」就显得尤为重要了。如果买回家的酱油不够鲜，烹调、拌菜时很可能只是多加了点咸味和水分而已...... 所以这次生抽的榜单，我们就看 2 个维度——「鲜味」「减盐」。 研究所根据这 2 点，整理出了 2 份生抽酱油榜单。收藏下来按需买，别再对着货架发呆啦～ —— 氨基酸是蛋白质分解后产生的，氨基酸态氮可以反映酱油的「鲜味强弱」「质量好坏」。它通常会标注在产品的包装上，仔细找找就能看见。  图片来源：自己拍的 在《国家标准 GB/T 18186-2000 酿造酱油》中，也是根据氨基酸态氮的含量，对酿造酱油进行分级：  所以，如果酱油的氨基酸态氮含量高，就可以认为它的味道更鲜，所用原料的品质也可能更好。 但某些酱油也可能会用鲜味剂（如 X 苷酸二钠）来增鲜，虽然属于添加剂，但只要符合规范使用，就不用太过担心。 5 款鲜味酱油排行榜  这款酱油的原料是「脱脂大豆」，乍一看是不是感觉很高端？ 但实际上，脱脂大豆就是大豆提取豆油后得到的副产品——「豆粕」。用这种原料生产的酱油，氨基酸态氮含量高、成本较低。但因为没有了油脂，所以相比用全大豆酿造的酱油，还是缺少了些「风味」。 可尽管如此，它的氨基酸态氮也不低于 0.9 克，达到了特级酱油的标准，可见工艺上还是下了功夫的。而且也没有为了提鲜使用甜味剂和增鲜剂，喜欢「原汁原味」的朋友可以试试。  氨基酸态氮 ≥ 1.2 克 / 100 毫升，已经是市场顶级水准了。 除了原料，还依靠配料中添加的多种鲜味成分来提升氨基酸态氮含量。另外添加了白砂糖、三氯蔗糖（甜味剂），增加甜味的同时还能衬托生抽的鲜味。 中规中矩的一款，优势是性价比高。9.9 元就能收获一瓶鲜味十足的 500 毫升酱油，怎么看都是「超会过日子的人」的选择。  这瓶虽然是味事达的减盐款生抽，但是减盐效果并不突出，相比之下，鲜味更胜一筹。 味事达是国民老牌子，如果钟爱他家的酱油，下次不妨试试这款「纯味鲜」。  在鲜味酱油排行榜中，钠含量最低，对控盐的朋友来说非常友好。 和前面李锦记那款一样，原料是「脱脂大豆」，并且为了增鲜，在配料中用了白砂糖和甘草酸一钾来增甜，另外还加入了几种鲜味成分。但都是符合生产规范的，大家放心用。  配料简单，鲜味浓郁，第一名给千禾这款生抽当之无愧。配料简简单单，就 4 种：水、黄豆、小麦、食用盐。 而且「零添加」的风潮竟然已经吹到了调味品界。这一款酱油就上述四种成分，没有防腐剂、增味剂。在不添加增味剂的情况下，氨基酸态氮依然达到了 1.2 克的市场顶级水准，可见原料和工艺的确花了不少心思。 缺点就是价格有些高，500 毫升要 27.8 元，买起来肉疼一下。 想要「低盐」 钠含量越低越好 上面有说到，酱油也是含盐大户，10 毫升酱油换算成盐大约是 1.6～1.7 克，接近每日建议摄入量的 1/3 了。 购买前不妨比对一下货架上的酱油，选择钠含量相对更低的那一瓶。主要方法就是看包装上的营养成分表：  图片来源：自己拍的 这里多说几句，大家看生抽钠含量时，一定要注意营养成分表标注的每份是多少毫升。 大多数酱油都是按照每份 15 毫升标注，但有些品牌也会按每份 10 毫升标注。这样操作会显得钠含量少，但实际上一点也不少，只是「障眼法」而已。 另外很多酱油品牌也推出「淡盐」「低盐」「减盐」款，大家可以通过包装上的信息筛选一下。 🤗 除了上述 2 点，生抽包装上还有两个信息标识可以帮助你挑选，就是：「酿造酱油」「高盐稀态发酵」。 一般来说，它们都代表着更好的生产工艺、品质和味道。  图片来源：自己拍的 4 款减盐酱油排行榜  这款减盐酱油的钠含量为 798 毫克 / 15 毫升，在同一品牌中属于优势产品，但和其他品牌的减盐酱油相比，还可以再多减点嘛！ 李锦记可能是最先推出减盐酱油的品牌。不过这款薄盐生抽，不仅盐薄了，鲜味表现也比较平淡。优势是在减盐酱油中，价格属于实惠档。 减盐酱油中表现上乘的一款，氨基酸态氮含量超过 1.0，属于一级水平。 而且这款生抽宣称是「头道酱油」，对口味要求比较高的朋友，可以鉴定一下。 因为通常生抽会按一定比例混合头道、一道和二道酱油，其中头道酱油的占比越高，生抽的味道就越鲜。 减盐减得非常给力，直接砍到了 471 毫克 / 15 毫升，实至名归的第一名。 原料用的是「脱脂大豆」，没有添加增鲜剂和甜味剂。可尽管如此，氨基酸态氮含量仍然不低于 0.9 克，延续了欣和一贯的高水准。 另外，为了平衡减盐后口感的影响，六月鲜这款淡盐酱油在配料中加入了酒精、食醋和乳酸。所以即使是减盐，鲜味也是在线的，缺点就是价格有点贵...... 🌚 好啦，2 份酱油榜单完毕！ 但如果你想小小贪心一下：要一瓶鲜味足，钠含量又相对低的酱油。那就看准：「欣和六月鲜特级淡盐酱油」「海天淡盐酱油」。 而另外一款「千禾零添加 380 天特级生抽」虽然钠含量相对高了一些，但鲜味在线，如果你对味道有更高的追求，相信这瓶可以满足你。 今天这篇有解决你的问题吗？ · · 合作专家 兰晓芳 中国农业大学食品加工与安全硕士 科学审核 刘言 川大华西营养学硕士 内容策划 杰梨米 合作请联系 niehanwen@dxy.cn —— 更多美好生活 来看丁香生活研究所 监制 Kuma 制图 杰梨米 |
|
|
