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御膳房并不是一个单一系统的独立大厨房，它的组织庞大复杂。清初叫“御茶膳房”，内分茶房、清茶房和膳房。乾隆时又把膳房分为内膳房和外膳房。内膳房下设有荤局、素局、点心局、饭局、膳房等机构。以后，各朝均有变更调整。御膳房有“膳房四十八处”的称号。它直辖于内务府。它的总机构，设在紫禁城西河沿西华门内武英殿的北面。它负责管理内廷各处膳房、茶房的人事、行政以及器皿的保管，材料的藏等项事宜。在光绪末年光禄寺被裁撤以后，凡宫里大型宴会如元旦、万寿、除夕赐宴外藩蒙古王公等，均由御膳房统一管理。 御膳房的人事，随着各朝组织机构的变更调整，也有所变动。最早茶房、膳房的最高官员叫总领，以下有承应长、承应人、茶房人、饭房人、庖长、庖人等。到了雍正时期，皇帝特命管理事务大臣总管御茶膳房事务。以下设茶房总领、膳房总领（均授为二等侍卫，武职正四品），茶房人、膳房人等。乾隆朝又把茶、膳房总领改为尚膳正、尚茶正、尚膳副、尚茶副。尚膳正额定三名，尚茶正额定二名。尚膳副、尚茶副均为三等侍卫充任。再下设尚膳、尚茶、庖长、副庖长、庖人、领班拜唐阿、拜唐阿、承应长、承应人、催长、领催、厨役等服役人员。 御茶膳房内分为七部，又称“七所儿”。即膳房、茶房、宫监、库房、收鲜处、买办处、档房。 膳房负责管理各膳房、饭房的行政事务。 茶房负责管理各茶房及清茶房的事务。 宫监负责指挥各茶房、膳房内服役的太监。 库房内分肉房、干肉库和家伙库。肉房是专管新鲜牛、羊、猪、鹿、鸡、鸭、鱼各种肉类的贮存的。干肉库是贮藏各种腌、腊、熏、冻肉的。家伙库是贮存金、，银、铜、瓷等项器皿的。 收鲜处收藏各种新鲜蔬菜及作料等物。 买办处负责采购各种物品。 档房办理各项文牍事宜。 御茶膳房之下又分为八个部门，即寿膳房，寿茶房，阿哥膳房，御膳房，御茶房，主位膳房，主位茶房，阿哥膳房，阿哥茶房。 寿膳房是专供皇太后用膳的，在清宫内设有五处：慈宁宫膳房、寿康宫膳房、景福宫膳房、寿安宫膳房、宁寿宫膳房。这是清代历朝皇太后的寿膳房。其中宁寿宫膳房是慈禧太后专用的膳房，原来是顺治皇帝的生母孝庄太皇太后的寿膳房。景福宫膳房是专给慈禧做各种精细饭食菜肴的小厨房。如果慈禧到南海丰泽园去住，膳房便设在宝光门北；如果去颐和园在乐寿堂住，膳房便设在乐寿堂以东。总之以慈禧下榻处为定。 御膳房是专供皇帝、皇后用膳的厨房，在宫内设有两处：养心殿御膳房，重华宫御膳房。 养心殿御膳房因为皇帝的寝宫在养心殿，皇后的寝宫按旧例在养心殿旁休顺堂，所以御膳房就设在养心殿。光绪朝，孝定皇后与光绪帝分居，住在钟粹宫，便在钟粹宫即原慈安太后（东太后）的寿膳房处另设皇后御膳房。其实，孝定后经常在宁寿宫、乐寿堂侍候慈僖用膳，等慈禧吃过后，吃些剩菜饭。不要小看这剩菜饭。如果慈禧把吃剩过的某一种菜饭或喝剩的茶水，指明赏赐给某人，这个人的身价，便立刻抬高了。不但别人都羡慕，连本人也认为是极荣幸的。到宣统朝，帝后同居养心殿，钟粹宫皇后御膳房便停用。后来，皇后移住储秀宫，又在储秀宫设皇后御膳房。至于宣统在丽景轩所设之西餐食堂，与御膳房无关。 小厨房创于乾隆朝。乾隆的生母孝圣太后晚年牙齿不力，便在慈宁宫及圆明园内另设小厨房，专给她做些精细菜饭，叫做“寿膳精馔”。光绪朝慈安太后去世后，慈禧从长春 宫移住慈宁宫，晚年又移住宁寿宫，便仿照乾隆朝孝圣太后的旧制，在宁寿宫设立小厨房。所以，一时养心殿御膳房菜肴极其粗劣。光绪死后，宣统继位，常因御膳不好严旨申斥。有人便将慈禧小厨房的事奏知宣统，宣统便传旨把小厨房旧人全部调回，在养心殿门外的东值房组织养心殿小厨房，把养心殿及储秀宫两御膳房停用。后来，因宣统经常赐宴，传差东兴楼到宫里，小厨房原有三间东房不敷使用，便将小厨房南里间一小门与养心殿御膳房之小库房打通，便于使用，这样可以把做好的菜从御膳房传到小厨房，转送进养心门。 重华宫御膳房专供皇帝每年元旦或万寿节举行大规模宴会使用。这种宴会又叫做“大宴享”，在宴会上还有曲乐舞蹈。 斋宫膳房是专供帝、后斋期吃素用的。 主位膳房比御、寿两膳房低一级。它又分两极：主位膳房和主位饭房。主位膳房，是专供先朝居孀太妃、太嫔使用的。如永和宫主位膳房，是专为宣统瑾皇太妃（即光绪帝的瑾妃）使用的膳房。重华宫主位膳房是瑨皇太妃（同治的妃子)的膳房。太极殿（即启祥宫〉主位膳房，是瑜皇太妃（同治的妃子）的膳房。 主位饭房是妃、嫔、贵人的厨房。如景仁宫饭房，是光绪帝珍妃的饭房；长春宫饭房，是宣统帝淑妃的饭房。 阿哥、公主们也都有各自的饭房，分散在宫内各住所。总之，清宫皇家虽然是一个大家庭，但帝、后、妃、嫔、阿哥、公主们，都不同伙。因为，他们各有“宫份”、“月份”、“日份”（即饮食物品的分配），所以各有自己的专用厨房。 以上所述，只是宫内的御膳房系统。其他如圆明园、颐和园、南苑行宫、承德行宫、滦州行宫的膳房，均不属御膳房系统。 |
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