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红薯，学名为番薯，又名地瓜、甘薯、山芋、白薯等。属于管状花目旋花科一年生的草本植物，其地下块根是根的一种变态，可供人们食用、加工薯块。块根形状有纺锤形、圆筒形、椭圆形和球形之分；皮色有白、淡黄、黄、红、紫红等色泽之别；肉色有黄色、杏黄色、紫红色等。红薯原产于南美洲，于16世纪末传入我国。如今，除青藏高原地区外，我国大江南北都有种植，它因含热量高，富含维生素、矿物质、纤维素，是人们喜爱的食品。 红薯体内富含蛋白质、淀粉、氨基酸、果胶、纤维素、维生素以及多种矿物质，素有"长寿食品"之美誉。其含糖量达到15~20%。具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。明代李时珍在《本草纲目》中就记有"甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴"，并说海中之人食之长寿。中医视红薯为良药。红薯收获后集中上市时，常会造成积压，价格受到限制，而且因期不耐低温，很容易遭受冷害和冻害而引起腐烂。为了延长红薯销售时间，提高销售价格，增加种植户和经营者效益，红薯适宜贮藏保鲜，延时销售。红薯在贮藏过程中容易抽芽、“烂窖”，必须抓好收获、运输、贮藏过程中的每一个环节。下面介绍红薯贮藏技术如下。 一、贮藏特性1、红薯喜温性与贮藏。红薯因原产于热带地区，块根膨大时期喜欢高温，一般在20℃以上，低于15℃时则低停止生长。因此，贮藏期间也要保持一定的高温，收获期间和贮藏前也不能受冻害，否则容易产生腐烂和变质。 2、收获质量与贮藏。红薯因其体积大、水分多、块根内的组织比较柔嫩，在收获、运输、贮藏过程中非常容易碰伤薯块表皮，这样就会增加病菌感染的机会，同时薯块容易散失水分，降低了块根的贮藏期。因此，红薯贮藏前的收获、运输、入窖过程中一定要做到轻刨、轻拿、轻装、轻放，避免将薯块表皮碰伤，防止病菌侵染发生腐烂。贮藏前应做到“四防”，即防霜冻、防雨淋、防碰伤、防病害。 3、薯块含水量与贮藏。薯块收获前10天停止灌水，若田间积水在3天以上时，由于空气不足会使薯块生理机能遭到破坏，生活力降低，入窖后温度容易升高引起腐烂；收获后的薯块在堆放时表面遇冷时会凝成水珠、或者被雨水浸湿的薯块贮藏时都容易发生腐烂。因此，红薯入窖时含水量若高，如超过70%时，应加强贮藏环境的通风，注意排湿降温。 二、贮藏对环境条件要求1、温度。红薯贮藏的最佳适宜温度为10~14℃。温度若低于9℃时即会遭受冷害，使薯块内部逐渐由褐色变黑色而腐烂，当煮熟后块根内有硬心并有异味，贮藏后期极易腐烂；温度过高，薯块上的芽眼就会开始萌动发芽、糠心，容易感染黑斑病和软腐病造成干腐。 2、湿度。当贮藏环境相对湿度低于80%时，薯块内的水分便开始向外蒸发，导致薯块脱水、萎蔫、皱缩、糠心，食用品质逐渐下降。当相对湿度超过95%时，薯块容易被病原菌感染，薯肉退色褐变，腐烂率上升。 3、空气成分。红薯在贮藏期间仍要进行旺盛的生理活动，需要一定量的氧气进行有氧呼吸，并放出二氧化碳和热量；若贮藏环境中含氧量低于4.5%，容易导致薯块缺氧呼吸，产生酒精、二氧化碳和少量热量，酒精对薯块是有毒害作用的，轻则丧失发芽力，重则缺氧“闷窖”，造成窒息性全窖腐烂。 三、采收前后处理1、适期采收。当秋天气温降到15℃时，红薯即进入最佳收获期。收获过早，气温过高，收后不能及时入窖，增加贮运环节，容易伤其表皮，导致贮藏期间腐烂；收获过晚，薯块容易受夜间低温霜冻的影响引起冻害，增加贮藏的难度。 2、高质量采收。红薯高质量的收获是贮藏成功的关健。应选干燥晴朗的早晨割去薯秧，避开阴雨天，在阳照充足的晴天起薯。先从垄两侧去掉表土，再从两株之间下镐起出薯块。起薯时直接抖掉薯块上的大块泥土， 轻轻放在空地上。当薯块表层的土晒干后即可精心挑选无伤、无病、直条、表面光滑鲜艳的薯块，轻装轻卸运回。运输过程中，为防止薯块损伤，车板上要铺放一层薯秧。要剔除在田间遭受水浸、冷害、冻害、破伤、带病的薯块，从收获到贮藏的过程中，应做到轻拿、轻放、轻装、轻运，以免碰伤薯块表皮。 3、采后愈伤处理。采收后的红薯应立即进行伤口愈合处理。尤其是南方在气温30~35℃、相对湿度90~95%的高温高湿条件下，应将其放置4~6天，并要保持足够的通风，最好在红薯贮藏地进行，以防第二次搬动，再造创伤。北方秋季收获薯块时，也难免表皮受伤破损，对有破伤的薯块应放在通风处摊晾2-3天，促伤口愈合，同时降低表层水分、减少薯块表皮上的病菌，增厚表皮层，增强红薯耐贮性。入窖时，将好薯与有伤的薯块分开存放，有病疤的、受冻的薯块不能入窖，防止病菌感染。 4、喷药防腐。在红薯入窖前，将其排开，采用“红薯保鲜剂”、或800倍多菌灵、或1000倍甲基托布津液进行喷雾，待药液干后再入窖贮藏，可以有效地防止黑斑病的发生。 入窖前还应对贮藏环境进行消毒，防止病菌侵染。贮藏用的库房或窖，将10g/m³硫黄粉与干锯末混合后点燃，使其产生二氧化硫，密封2天后打开通风。旧窖也可将窖壁剥2~3厘米厚土倒出窖外，再用生石灰喷洒窖壁及地面消毒灭菌。 四、贮藏方式红薯常见的贮藏方式有室内贮藏、井窖贮藏、棚窖贮藏等 。贮藏窖的建设应根据各地气候特点和土质条件进行建设。在南方可以建地上或半地上窖，北方则应建地下窖。 1、室内贮藏。可选择严密而温暖的屋子，为了方便贮藏，在室内应围建一个囤子，长度根据屋子大小和贮藏量的多少而定，囤底部及四周垫上豆叶和软细草。天气寒冷时，上边再盖一层草苫或棉被等防寒。若北方寒冷地区应在室内建有加温设施，可在屋子内的四周建设加热烟道北方人称之和火墙，用炉子烧火供暖。贮藏囤应距离烟道30厘米，温度低时点火后烟道加温，保持室内温度10~14℃。 2．井窖贮藏。北方寒冷地区多采用此法贮藏红薯。井窖地址应选择地势高燥、土质坚实、地下水位低的地方，向下挖一井洞，一般直径0.8米左右，深5~6米（视寒暖程度而定）。井洞挖够深度之后，再往两侧扩挖洞穴，按水平方向往前挖，一般宽约1米，高1.5米。挖进1~1.5米后改挖成贮藏室。贮藏室的大小视贮藏量而定，一般每立方米空间可贮250~300公斤红薯即可。井底需要垫上干黄沙10~15厘米，上面放置薯块，红薯装满七成即可。 井口应高出地面30厘米左右。采用井窖贮藏法，当人员要下井检查管理时，需先点燃蜡烛放入井窖内，若烛火自熄，说明井窖内氧气缺乏，不能立即下窖，需通风换气后再入窖，防止井内二氧化碳窒息发生危险。 3、棚窖贮藏。南方地区多采用此法贮藏红薯。在住房的外面选择背风处，挖一个宽2米、长3~4米、深2米左右的地窖。如地下水位高，也可挖成半地下式，地上部分用土打好围墙。窖口高出地面30厘米以上，防止雨水顺着窖口流入窖内，也防止窖周围异物掉入窖内伤到红薯。窖口上面架设檩条，檩条上铺30厘米厚的秸草，草上再覆土0.5米以上，在东南角留一出入口。 红薯入窖之前，在窖底及窖的四壁垫10厘米厚的细软草，防止红薯互相碰伤表皮。接近窖口部位，围草要加厚，预防薯块遭受冻害。红薯在堆放时要注意轻拿轻放，也不可堆得过满，上部应留60~70厘米的空间。堆放红薯时，在窖底中部纵向放一根、横向等距离放2根直径约20厘米的空节破裂毛竹筒，从两端沿窖壁露出红薯堆，主要目的是用其调节窖底层的空气成分。红薯入窖初期，上面不用加盖，使窖内红薯呼吸热和“田间热”得到散失，待窖温降到13~15℃时，上部盖10厘米厚的防寒物。 五、贮藏期的管理薯块在贮藏期间的适宜温度为10~14℃，低于9℃时易受冷害，高于15℃时薯块易失重，高于16℃又容易发芽、发病。根据薯块贮藏特性和天气变化，对薯块贮藏环境管理分为3个阶段。 1、前期降温排湿。薯块刚入窖时，应以通风、降温、散湿为主。此时外界气温高，薯块呼吸强度大，放出大量的水汽、二氧化碳和热量，容易使贮藏环境内温度升高、湿度增大，薯块易发芽、感染病菌，尤其是入窖前挑选不彻底，有带病的薯块会使病菌侵染蔓延，造成薯块大量腐烂，俗称的“烧窖”。薯块入窖30天以内应经常检查窖内的温、湿度变化。入窖5~7天，保持贮藏温度在15~18℃，以后温度最好控制在12~14℃，相对湿度在85~90%。 2、中期保温防寒。薯块入窖30天后至第二年立春前后，应以保温防寒为主。这个阶段是外界和窖内气温逐渐降低，薯块呼吸强度变弱，释放的热量减少，是薯块最容易受冷害的时期。当贮藏温度降到12~13℃时，应注意保温。如窖上覆盖土、库房封闭门窗与通气口，在薯堆上加盖干草或草苫，既可防红薯表面的冷凝水浸湿薯块，又可以防止红薯受湿后病菌侵染，如严冬温度降到9~10℃时，应适当通过加热来增加贮藏环境的温度。 3、后期防止忽冷忽热。立春至出库（窖）前，外面温度升高，红薯体内呼吸作用逐渐加强，易产生热量和二氧化碳，应加强通风换气。但要注意此时外面经常有寒流，应及时调整门窗与通气口，窖内温度应保持在12~14℃，相对温度在85~90%。因为薯块由于长期贮藏，抵抗能力减弱，经不起温度的过大变化，忍受不了低温侵袭。 |
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