 州桥夜市 出朱雀门，直至龙津桥，自州桥南去。当街水饭、爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。曹家从食。至朱雀门，旋煎羊、白肠、鲊脯、𤓎冻鱼头、姜豉（枼刂）子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、𨱊刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。 ——《东京梦华录》 首句说到“直至龙津桥”，立刻又写“自州桥南去”，方读第一句，便让人稍稍不解其中逻辑了。原来是孟元老在此处使用了一个倒装句，将“自州桥南去”置于“出朱雀门，直至龙津桥”之后，交待了夜市的规模与范围。 如此庞大的夜市，是北宋美食的云集之地，菜肴、汤羹、甜点、冷饮，林林总总。孟元老细细琐碎地报上菜名，那些北宋的美味似乎在每一样食物的名字中悄悄渗出来。 冰雪冷元子&水晶皂儿  冰雪冷元子恰如现在的冰镇糯米糍，其由黄豆和砂糖制成，把黄豆炒熟去壳，磨成粉用砂糖或蜂蜜拌匀，加水后团成小团子，最后再浸入冰水里，就成了清爽冰凉的夏季甜品。单听这神秘的名字便要尝上一尝，方不失人间一番美事。 水晶皂儿也是南宋百姓夏天饮用的冷饮之一。宋朝庄绰的《鸡肋编》中记载着水晶皂儿的制作方法，“京师取皂荚子仁煮过，以糖水浸食，谓之水晶皂儿”。夏天在南宋街头时常出现的水晶皂儿，是有着防暑作用的。  “二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。”《诗经》、《左传》中都有冬月藏冰的记载，原来早在周朝，人们就用冰窖储藏冬天的冰块以备夏天使用。朝廷中设有专门的官吏负责储冰事宜，每年寒冬时凿取冰块存放于冰室或冰井里留用。上图为古人食用冷饮的情景。 馉饳  元夕八首 其四 宋·陈世崇 麝圆䭔拍澄沙团，馉饳糖霜乳橘盘。 蕉叶柿花宜利少，叫声浑杂市声欢。 馉饳（duò）是古代的一种有馅儿的面食，一说即“馄饨”，多见于宋代诗文。诗中麝圆䭔、澄沙团子、馉饳、糖霜、乳橘应接不暇，可见各类食物端上元宵节亦是热闹非凡。 《山东民俗·日常食品》中记载了一种以鲅鱼为食材的馉饳，“大鱼馉饳。取新上岸鲜鲅鱼，片肉，剁或切为馅，少佐盐，略加韭菜、油，包为饺子，大如小儿拳，煮熟，每碗只盛两只，中等饭量，六七只尽饱，吃来极为酣畅”。 爊肉  爊，是放在微火上煨熟之意。爊肉，即熬肉。通常是将猪肉或白肉切片，用文火慢煮，最后佐上调料，卷入饼中来吃。 《喻世明言》第三十六卷：“到渡头看那渡船，却在对岸，等不来，肚里又饥，坐在地上，放细软包儿在面前，解开爊肉裹儿，擘开一个蒸饼，把四五块肥底爊肉多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口，只见天在下，地在上，就那里倒了。”豪爽快意，描述了爊肉的一种畅快吃法，爊肉佐以椒盐，摊开蒸饼卷上一卷，谁又能经得住这样的诱惑呢。 滴酥水晶鲙  《齐民要术》中介绍了抨酥法，“抨酥法：以夹榆木碗为杷子——作杷子法：割却碗半上，剜四厢各作一圆孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒杷形——抨酥，酥酪甜醋皆得所，数日陈酪极大醋者，亦无嫌”。据研究，按照抨酥法制出的“酥”，即酥油，也称奶油或黄油，与现在少数民族制黄油的传统方法基本相同。 先把酥加工至松软状态，让酥升温接近融化，然后将其握于手中，酥持续从手心漏下，加之手上的巧力，使酥在滴落之后形成预期的造型，与如今向蛋糕上挤奶油裱花类似，这个过程被称为滴酥。 水晶鲙，亦称水晶脍。将切细的鱼、肉的碎片佐以调料，经烹煮、冷冻后，呈半透明块状即可。《王直方诗话》云，“东坡以洞庭春色为扫愁帚，山谷以水晶脍为醒酒冰”，一个把持着美景，一个享受着美味，当真是历尽了人间的韵事啊。 州桥夜市的美食纵然丰富，也仅仅是宋朝饮食的一角。其中又有多少美食在自己的家乡传承呢？一起到留言区分享吧！ 栏目策划：李慧；图文编辑：青吆 图片来源：网络 人间有味 · 181112 |
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