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2019年02月21日 总279期
杭帮菜与金陵小吃 沈癸酉 杭帮菜，与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙江菜系。杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点。特色菜品有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、笋干老鸭煲、八宝豆腐等。 杭州的菜分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多， 杭帮菜烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。杭帮菜的口味以咸为主，略有甜头，但不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，容易被人接受。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点，这个特点恰恰顺应了菜肴要向“清淡”化发展的趋势。另外，杭帮菜清淡平和，“抢味”的元素不多，这一特点使它容易吸收南北各地菜肴的精华，所以现在的杭帮菜更像是 “万能菜”，容易博得南北食客的喜爱。杭帮菜的菜品有西湖醋鱼、东坡肉、干炸响铃、红烧栗子肉、木樨肉、老鸭煲、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、叫花童子鸡、八宝豆腐、斩鱼圆、砂锅鱼头豆腐、糟烩鞭笋、栗子炒子鸡、板栗烧肉、糖醋排骨、椒盐虾、油爆河虾、盐水虾、糖醋咕老肉、油焖春笋、油焖茄子、杭三鲜、红烧狮子头、红烧鸡翅、爆炒田螺、鱼头豆腐汤、杭州酱鸭、一品豆腐等。说到杭帮菜必须要谈到一家十分著名的饭店，这家店名闻中外、有160年历史的名餐馆。他的名字就叫“楼外楼”。楼外楼创建于公元1848年。它的创始人叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。他从南宋诗人林升的诗中取了三个字，把自己的小店取名为“楼外楼”。一个半世纪来楼外楼，先后迎来了不 计其数的历史名人，毛泽东、周恩来、孙中山、蒋介石、鲁迅、郁达夫、竺可桢、马寅初、丰子恺、潘天寿、赵朴初等都曾光临过楼外楼。一百多年来楼外楼名厨云集，佳肴 迭出除了有西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、宋嫂鱼羹、东坡焖肉等传统名菜外，还有研发一大批具有浙江风味的特色菜，推动了杭帮菜的形成与发展。以前杭州人有个习俗，凡有宾客来杭，必定领到楼外楼品尝杭菜风味。外地游人玩西湖，不上楼外楼，似乎没有真正领略杭州的美味佳肴。“西湖醋鱼何处美，独数杭州楼外楼”，这句诗就是反映的就是这个情形。我作为从小生长在杭州的孩子，小时候最大的愿望就是去楼外楼吃西湖油焖笋和龙井虾仁。这在当时应该说可以算是奢望了，这倒不完全是钱的问题，其中最大的问题是当时“楼外楼”属于涉外饭店，不对贫民百姓开放。 说起金陵小吃必须谈秦淮八绝，第一绝：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝， 第二绝：蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴， 第三绝：六凤居的豆腐涝和葱油饼， 第四绝：奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包， 第五绝：奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面， 第六绝：莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕， 第七绝：瞻园面馆熏鱼银丝面和薄皮包饺， 第八绝：魁光阁的五香豆和五香蛋 。但就目前来看现在很多老字号由于各种原因其产品已经消失或者说在继续发展的道路上失去了方向，已经不能作为金陵传统小吃的代表。 而我认为在南京的传统小吃中最具影响力，最能代表属金陵菜、金陵小吃是南京的牛肉锅贴。这种煎烙的馅类食品，形状似饺子，但比饺子略细长，是金陵秦淮八绝之一，它以牛肉为馅料，用面皮包成饺子后，放入油锅中煎至金黄色后装盘食用。这种甜中带咸的小吃上部柔嫩，底部酥脆，牛肉馅味鲜美，滋味别具。据传，北宋建隆三年的正月初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，一不思茶饭。午后独自在院中散步，忽然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气都不敢出。而太祖这几天也没好好地吃过几顿饭，此时煎饺的香味突然勾起了他的食欲，于是让御厨铲几个让他尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四五个。后问这叫什么名字，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说那就叫锅贴吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们接到旨意后立即从口味到外形加以全面的改进，众臣食后倍加赞赏。后来这道锅贴从宫中传到了金陵民间，又经过金陵历代厨师们的不断研究和改进，最终成为今天的锅贴。牛肉锅贴属于纯手工制作，它经过擀皮、调馅，包裹、入锅、油煎等很多道工序。要求每一个锅贴的馅料饱满，大小一致，成品色泽金黄，入口酥脆香甜。这个看上去简单的美食，其实背后往往藏着更多的门道。小小的牛肉锅贴其实在做法上超有讲究的。首先不得不提到的一个神器就是——菜籽油。只有菜籽油才能把锅贴煎至又黄又亮，而且菜籽油本身就有一种植物油特有的清香味，跟调制好的面融合后会带来特别的气息。另外必须要控制好火候，而且在煎制的过程中，要不断地转动容器即平底锅，以保证锅体受热均匀，使每只锅贴的口感能保持品质最佳的状态。高手制成的锅贴每一只都非常饱满，表面似乎都镀了一层诱人的金色，从外表都可以看到里面充足的馅料，张嘴轻咬滷汁盈齿，鲜香扑鼻。没有一丝一毫牛肉的膻味。
南京的风味小吃除了牛肉锅贴之外,小笼汤包以及蟹黄汤包也不失为一种特色。金陵小笼包以个头大、皮薄透明、卤汁丰富、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”等特点闻名于世。由于皮薄馅大卤多，金陵小笼包素有“宁可人等包，不可包等人”之说。吃的时候为达最好的口感。需要将小笼包挟到醋碟里浸一下，然后再用筷子挟起来，包子朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，小心吸尽鲜美的卤水，再把开了口的包浸到醋里，让醋进入到包里边，然后把整个包放入嘴中。这也就是所谓的轻轻提、慢慢移、先开窗、后吃汤'，从美妙、奇特的品尝过程中，感受到金陵小笼包回味无穷的情趣。然而会吃也是一种学问，很多人不知道先把丰溢的汁水吸掉，就一口咬下去，不是烫了自己，就是将汁水射得一塌糊涂，弄得自己狼狈不堪。美食本来就是一门艺术，中国人发明的小笼包可算是这门艺术中的一个杰作，而金陵小笼包更是把这一艺术发展到了一个极致，由于面皮十分的薄，其肉馅的重量是面皮所用量的数倍之多。小笼包制作时最为关键的地方是不能漏汁，这就要求对面皮的制作工艺非常的严格，使包子在制作、蒸煮、存放的过程不能破皮、脱底漏了精华 而蟹黄汤包是以面粉、蟹黄、蟹肉棒、五花肉、鱼肉、虾作为主要食材制作而成的江苏的传统小吃。皮薄、鲜香，汤到口中，不咸不淡，味道适中，汤水入肚，口中仍残留着一丝余香，让人回味无穷。其具有制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”的独特个性。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，制作工艺精妙绝伦，非寻常百姓能掌握其中奥妙。但“汤清不腻，稠而不油、味道鲜美”的蟹黄汤包，可以让人们在丹桂飘香、鳜肥蟹黄的秋季念念不忘，美美地品尝。蟹黄汤包在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。其中最出名的当属南京龙袍蟹黄汤包，它是南京六合龙袍美食中的一绝，龙袍蟹黄汤包已有近两百年的历史，相传曾为朝廷贡品。其始源于清朝乾隆年间。据说当年乾隆皇帝六下江南途经龙袍，品尝了乡民为其制作的蟹黄包后，连声称好，乡民受宠若惊，从此称这种包子为“乾隆汤包”。制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。制作工艺也非常的严格，和面时，要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。使包子在制作、蒸煮、存放的过程不能破皮、脱底漏了精华。据《六合县志》记载，“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名，以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求，看起来似秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻。” 豆沙条、马蹄糕，松子茶糕满街跑。 豆腐涝、火腿粽，韭黄春卷加年糕。 油炸干、状元豆，蛤蟆酥儿和火烧。 小刀面、大馄饨，油条水饺蒸儿糕。 这里所说的蒸儿糕就我们南京的传统名点，蒸儿糕两层白糕中间夹着一层薄薄的芝麻糖。闻起来一股淡淡的米粉清香，吃起来软糯又不失嚼劲。蒸儿糕的营养价值较高，因此受到平民百姓的欢迎，也铸就了当时早餐业的辉煌。卖糕人一副挑子，一头盛米粉，一头是小火炉，现加工、蒸熟，热腾腾的。蒸筒下是泥土做的小风炉，炉膛里燃烧着那劈好的一段段的木柴，炉中熠熠小火始终不熄。米粉放在小盆里，用洁白的纱布盖着，卖糕人都是用蚌壳来铲米粉，是非常刷刮的，蒸糕速度很快，蒸熟一块不到一分钟。蒸儿糕一般有两种吃法，一种是把糖夹在糕中，用干净的小布巾压扁，吃起来香甜可口，也很有咬劲，吃上几个就能填饱肚子；另一种是加糖、油冲泡，调和成糊状，很适合老年人和婴幼儿食用。那时有的做母亲的奶水不足，都是以此糕做为辅助食品。过去的小孩除了吃奶外，差不多都是吃着蒸儿糕长大的。而且个个白净肥胖结实。蒸儿糕的营养价值较高，因此受到平民百姓的欢迎，也铸就了当时早餐业的辉煌。
制作工具需要一个细口的蒸锅，木制的蒸儿糕模具，还有些纱布，小煤炉。 重阳糕亦称“花糕”，传统重阳节食品。常见于江浙沪地区为重阳节的传统食品。以米粉、豆粉等为原料，发酵，更点缀以枣、栗、杏仁等果馕、加糖蒸制而成。起于唐代以前，至宋代，汴京（今河南开封）、临安（今浙江杭州）及各地十分盛行，在为普遍的习俗。糕的制作，品种各目繁多，其上并插彩旗，极受儿童的喜爱。此后一直盛行不衰，直至近代。据说，重阳糕上的这一面小旗子很有来头，是皇家用的令旗。我国南京地区旧时称金陵，当时南京新婚第一年的女子，娘家要送“重阳盒”，盒内盛的是秋令鲜果，盒上插一面大重阳旗。据民国潘宗鼎的传世名著《金陵岁时记》说，此风起自唐代，重阳旗本来是皇家令旗。这些旗子中间镶一个令字，旧时金陵人家买回常常插在门楣上，也插在与“重阳”的名头有关的“重阳盒”和“重阳糕”上。 糕的品种还有很多如千层糕、卷心糕、如意糕、青米糕、马蹄糕、豆沙米糕等等不枚胜举，昔日南京夫子庙有莲湖糕团店、新街口有三星糕团店等老字号，当年都是顾客盈门很受老百姓的喜爱。
6、月 饼 7、老玉 8、花 9、错过花 10、最美光阴 11、落花而生 12、秋雨呢喃 13、醉秋
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