|
沈癸酉/文  笋应该属于“山珍”的一种，历史上到底是什么人什么时候开始把笋作为食物的？或者说谁是天下第一个吃笋的人？这个我们已经无从考证。但我们知道春笋，就是竹子在春天芽胞发育而成的嫩芽，也叫竹笋、竹肉、竹胎、竹芽......阳春三月，正是春笋上市的季节。春笋，以味道鲜美爽口而著称，从而赢得了人们对它的喜爱，并博得春季“蔬菜之菜王”“天下蔬菜第一品”等美誉，被古今名人雅士的交口称赞。 春笋是大自然给人们的一份礼物，自古以来笋就被国人当作“菜中珍品”而推崇，每当立春过后，春笋便踏着轻盈的脚步款款而来，它不但清新、水灵、而且明媚、健硕。其嫩、鲜、脆更是浑然天成，正所谓“尝鲜无不道春笋”。虽说笋一年四季都有，但惟有春笋和冬笋的味道最佳。无论凉拌、煎炒还是熬汤其味皆鲜嫩清香，让人喜欢。我们说普通百姓喜欢吃笋这个不足为奇，而遍尝天下美食的帝王们也喜欢，这就不得不引起我们的注意了。如千古明君唐太宗李世民，对鲜美的春笋很喜欢，甚至达到了朝思暮想，异常的痴迷的程度。每当春笋上市，我们这位“大唐一哥”都会召集文武大臣陪他起吃笋，并由此形成了历史上以笋为主题的“笋宴”。他为了满足宫廷食笋的需求，还特地设立了一个六品的机构名叫“司竹监”，这个机构的主管官员可以享受当今社会的“副厅级”待遇，而“司竹监”的职能就是专门种竹供笋。我们的一哥李世民还用笋来象征国家昌盛，也用笋来比喻大唐帝国人才辈出，犹如“雨后春笋”......无独有偶，历史上还有另一个馋嘴的皇帝，他就是大清第一吃货乾隆皇帝，乾隆皇帝对春笋也是异常的喜欢。二百多年前的一个正月十六，这位大清第一吃货就带着他身边的嫔妃、重臣从北京出发了，他们花了一个多月的时间千里迢迢地跑到了杭州，他们来干什么了呢？来吃笋了。正月十六刚过完年就出发，到杭州时正是春笋上市的时节。据记载那一年，乾隆皇帝在杭州吃了春笋火腿熏白菜、春笋糟火腿、糟春笋、春笋野鸡片、春笋炖鸡、燕笋蒲菜炒肉、锅烧鸭丝水笋丝、春笋酒炖鸭子、春笋五香羊肉等等。这样看来，乾隆皇帝应该算是一枚非常优秀的吃货。他为了能在江南吃上第一拨春笋，不惜几下江南。并且我们从资料中发现，他在日常饮食的菜肴搭配上比较喜欢选用冬笋与口蘑。看了乾隆皇帝的菜单，对于笋的吃法，您一定已经有了很多的心得与体会，也可以在这，春笋火爆上市的季节里以此做个试验重温一下当年乾隆皇帝的美食美宴...... 我们说在中国古代，笋不仅仅是一种重要的食材，吃笋也被“广大人民群众”视为一件雅事，除了李世民、乾隆爷这样的吃货皇帝爱吃笋，很多文人也将吃笋时的感受大书特书，这样一来吃笋就不仅仅是舌尖上的享受，还被赋予了极高的文化内涵。首先我们来谈，宋代著名的文学家“网红吃货”苏东坡老先生，苏先生除了给我们留下了闻名遐迩的东坡肉之外，其实还有笋烧肉，我们发现他在诗文中曾经写道：无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”这就说明他特别爱吃笋同时也爱吃肉，那么两者合起来，笋烧肉和他有着千丝万缕的关系......直到现在，杭州酒家有道名菜名字叫做“糟烩鞭笋”，据说这道菜是杭州孤山广元寺的和尚在苏先生的指导下创制而成的。相传，在宋代杭州孤山广元寺附近秀竹遍野，寺僧们十分喜爱食笋，却不善于烹调，只会烧烧煮煮，口味单一。苏东坡出任杭州刺史时，来寺院游玩在僧侣的交往中得知此情，便把自己著的《食笋经》传授给他们。糟烩鞭笋就是其中的一道菜。后来这道菜又经历代厨师研制、提高，1956年被浙江省认定为三十六种杭州名菜之一。由此可见，东坡先生之所以能够成为名垂千古，史诗般的吃货或许和他在杭州的经历不无关系。以至于后来他离开杭州，每当春天到来的时候，他还会委屈地给他的好基友文同先生写信说，“哼，你现在一定是一个人在林边烧笋吃吧…… 清代文人、剧作家、美食家李渔更是将竹笋誉为“至鲜至美之物，蔬食中第一品”，并在他的《闲情偶寄·饮馔部》中写了吃笋的乐趣：“笋之为物，不止孤行，并用各见其美。凡食物中无论荤素，皆当用作调和，有此则诸味皆鲜。年轻时的李渔就来到杭州创业，他属于当时杭州的“新”市民，在以后几年的时间里他写很多的小说与传奇故事，并以此声名遐迩。后来不知怎么李渔觉得金陵更适合自己的发展，于是举家迁往。但这人虽然人在金陵，心里却一直忘不掉杭州的笋，于是在年近古稀之时，又回到了杭城，并且想在西湖边吃着自己心爱的笋安享晚年，但没想新房刚刚开始建造，却在一个大雪纷飞的凌晨离开了人世……由于不在体制内李渔的一生都是在贫困与疲于奔命中度过，他不像苏东坡那样精于美食，但他对美食具有超乎常人的见解，他主导的重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益，均体现在他写的那本《闲情偶寄》“饮馔部”里。他至始至终都在倡导饮食环保，认为蔬菜才是最上等的美食。如“吾为饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。他认为竹笋为“至鲜至美之物，是蔬食中第一品。我认为这些见解时至今日，仍然没有过时。在三百多年后的今天，他的饮食之道对于现代人仍然具有指导意义，是科学的养生之道与人生观。 历代文人名士喜欢竹子的人非常多，然而爱吃笋的人更是不乏其人。除了苏学士和他的好基友文同，以及清代的李渔、唐代的杜甫、白居易，宋代陆游等皆有咏笋之句外，清代著名书画家扬州八怪中的郑板桥也曾有诗句：“江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。”另外宋代著名文学家黄庭坚先生也在他的《观化十五首》中甚为活泼地写道：竹笋初生牛犊角，蕨芽新长小儿拳。旋挑野菜炊香饭，便是江南二月天。清代才子，诗坛盟主，同时也是吃货中的佼佼者的袁枚先生更是在他的《随园食单》里记载了三百二十六道菜点，其中有关竹笋的菜点就有十几道之多。清末著名画家西泠印社社长吴昌硕先生在其绘的《竹笋图》上提诗赞美说：“家中虽有八珍尝，哪及山间野笋香。”昌硕先生把竹笋这款寻常不过的食材摆在了珍贵的八珍之上，可见其对竹笋的厚爱之心。 中国现代文学的奠基人鲁迅，从小也爱食竹笋，在他的著作《马上支日记》中就有记有载：“我在故乡，就吃了十多年笋。”尤其对“清炖笋干尖”一菜情有独钟。据日本友人川岛先生回忆，鲁迅对另一道绍兴风味的菜肴“虾子鞭笋”尤为喜欢。有一次鲁迅的弟子许钦文先生宴请鲁迅夫妇，吃饭时他特地在菜肴中准备了虾子烧鞭笋，鲁迅吃了以后非常的开心，并予以了高度的赞赏。 当代伟大的浪漫主义作家梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》有篇文章名字就叫《笋》他在文中写道：究竟笋是越新鲜越好。有一年我随舅氏游西湖，在灵隐寺前面的一家餐馆进膳，是素菜馆，但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化，主要的是因为笋新鲜。前些年一位朋友避暑上狮头山住最高处一尼庵，贻书给我说：“山居多佳趣，每日素斋有新砍之笋，味绝鲜美，盍来共尝？”我没去，至今引以为憾......读其文观其言，其吃货面目不觉跃然于纸上。 冬笋顾名思义就是在冬天时候吃的笋，冬笋的成熟和采收时间段在每年的一二月份。因为冬笋在立冬前后才形成笋芽，所以只分的鲜嫩，口感比较好，这也是人们喜爱它的主要原因。每年立冬前后，由竹的地下竹鞭侧芽发育而成的笋芽，由于是深藏在冬天的泥土中，外型如两头尖的小船，剥开笋壳肉色乳白，肉质极嫩。冬笋资格虽老，但鲜嫩度丝毫不不打折扣，身价往往还要比春笋高那么一点。 春笋细嫩清脆，口味清香，它不但味道鲜美，颜值也非常的给力，像个英俊潇洒的少年郎身材细长光洁白润。古人还常用春笋来借喻少女美丽的手指。我们小时候听家里人说：春笋里最好吃的莫过于“黄泥拱”。所谓“黄泥拱”就是笋体尚未钻出地面仅有笋头把地面的黄泥拱出了一个小包的笋。因为笋一旦破土，身体便会开始纤维化，吃起来味道就不再鲜嫩，所以吃笋应该选择黄泥拱，或者刚刚破土而出的春笋，这样的笋吃起来才鲜嫩无比，入口爽脆。 当年我的父辈们经常会率领我们几个小仔儿去家门口的紫阳山采野笋玩，紫阳山上的野笋非常的细，最粗也粗不过成年人小手指，但这种笋的味道清甜爽口极其鲜美，并且只在春季极短的一段时间里才有，错过了就需要再等一年。那时每到这个季节我们都会抽空去山上，钻进密密的野竹丛中寻找，数人合力拔一堆粗细不一的野笋回家，到家后略一清洗，因为太细根本剥不了笋壳，只放几粒咸盐，连着壳用清水放在一只大锅里烹煮，不消一会便端上桌来，这时家里的所有人都围坐在桌边一起大啖其肉，这笋虽说很细，但真的是非常的鲜嫩、爽口，而无一丝一毫的装容尤如窈窕少女的姿色，明眸皓齿，自然美艳。这样的工序、流程绝对来自于天然，没有一点点人工铅华的洗礼，因此，它给我们带来味道才是笋最真实最本味最原始的美。除了几粒盐之外没有添加任何调料竟也能促进食欲，数十年过去了想到的依然是它的味道....... 1、最爱蟹壳黄 2、月 饼 3、菊香蟹肥正食时 4、老饕的爱 5、一碗面一座城 6、杭帮菜与金陵小吃 8、可以吃的鲜花 9、拼死吃河豚 11、鸭都谈鸭 12、美味水果度炎夏 13、中国传统美食中的器具 14、美食话随园 15、浅谈秋季的时令蔬菜 16、蟹经 17、淮扬面点 1、花 2、老玉 4、蛐蛐 5、错过花 6、落花而生 7、秋雨呢喃 8、赞你永远 9、一念花开 10、最美光阴 11、从鹰的重生说起 12、法海为何不懂情 13、关键是你的心在不在 15、梦萦千年花落西厢 1、扬州印象 2、常州情结 3、泉城说泉  作者简介 沈宁（沈癸酉），籍贯杭州，九三学社社员。现为人民日报海外版《癸酉论道》专栏作家、特邀艺术评论员。中国画院画家、书协会员、作协会员。济宁青年美协顾问、中国淮海书画院副院长。
|
|
|
