香辣过水鱼变身烤鱼

过水鱼是近年来比较流行的川菜鱼肴，它是把鱼肉放入沸水锅或鲜汤锅汆烫至熟后，捞出来沥水装盘，再浇上炒好的滋汁成菜。按照这种方式制作出来的鱼肴，鱼肉特别细嫩，但入味浅，主要靠滋汁提味。

原料：鲤鱼1条（约750克）、米豆腐500克、油炸花生米100克、芫荽段50克、小红尖椒粒50克、小青尖椒粒25克、韭菜段50克、姜块50克、姜米15克、蒜米15克、香葱30克、葱花20克、糍粑辣椒50克、盐、味精、鸡精、酱油、料酒、食用油各适量

制法：

1.把鲤鱼宰杀去鳞除鳃后治净，在鱼身两面分别剞上一字花刀。另把米豆腐切成一指条，纳盆后加小红尖椒粒、姜米、蒜米和葱花，调入盐、味精和鸡精拌匀，待用。

2.炒锅置旺火上，注入适量食用油烧热，下入糍粑辣椒炒香出色，放小红尖椒粒、小青尖椒粒、姜米和蒜米炒香，调入盐、味精、鸡精和酱油，起锅装盆晾凉，即得鲜辣红油味汁。

3.取不锈钢大盆注入清水置旺火上，放入香葱、姜块、盐和料酒烧沸，转小火保持微沸，下入剞过花刀的鲤鱼汆烫至熟透，捞出来沥水并装入烤盘内，淋上鲜辣红油味汁，在鱼身周围摆放上拌好味的米豆腐条，撒上芫荽段、韭菜段和油炸花生米，随炭火架上桌加热后食用。

技术关键：

1.给鲤鱼剞花刀时，须在鱼背部肉厚处下刀，要求刀口深浅一致、间距一致，并且不需码味。

2. 此菜调的是鲜椒味，以鲜小青椒和鲜小米椒为主提辣味，而糍粑辣椒则是提颜色和香味。米豆腐作为配料使用，而油炸花生米、芫荽段和韭菜段主要在加热时起增加香味的作用。

3.汆烫鱼肉时，需用小火并保持水面微沸，防止火力过大时水面剧烈沸腾，把鱼肉冲烂，造成鱼肉脱落、鱼型破碎不完整。此外，沸水里还要加姜葱、料酒和盐，以除异增香和赋予底味。