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陇塬回族菜
（由来与发展和习俗）
文/一夜雨
陇东黄土高塬上居住着一群说着参杂陕西口音平凉方言的回族人，他们自称‘西安人’‘东安人’，打开历史长河让时间重回到清朝末年，清朝到了内忧外患的时期，朝堂上腐败变得一发不可收拾也变得无官不贪，太平天国趁势而起，对外甲午海战、鸦片战争，连年战争使得普通老百姓的生活越发艰难，地方上官吏官绅上下联手换着方变着方大发国难财巧立各种名目征收各种赋税。官逼民反，神州大地上刹那间烽火四起，在关中平原上世世代代居住一群日出而作日落而息的回民，他们与世无争，他们老实本份，在他们眼中虽然清政府风雨飘摇朝不保夕，但是他们咬着牙坚持交清了一笔笔本不应该存在的苛捐杂税。俗话说：把免子逼急了也会咬人，他们的忍耐换来的不是理解而是变本加利。六村堡，西安市郊一个不起眼的村镇，保长联合民团团总持强凌弱每天都是想着方压榨村民，他们欺男霸女，他们私改上意，他们视村民为草芥。他们的恶行激怒了一位回族小伙，这位回族小伙名叫白颜虎，白颜虎振臂一呼联合了一大帮志同道合被压迫怕了的穷人，他们推倒了堡门，他们打倒了六村堡中的土皇帝。然而他们也捅了马蜂窝，紧跟着关中平原上谣言四起乡绅富贾心惊胆颤，这些手眼通天的乡绅富贾组成联盟达成共识共同发出了一个可怕声音：陕不留回，这句‘陕不留回’使多少人背井离乡，又使多少人远离故土，至今在中亚楚河、米粮川等地客居着十多万陕甘回族乡亲，他们风俗习惯包括口音使游玩当地的国人很难觉察出自己正身处在异域他乡。现在经常外出自驾游的朋友在东出西安，沿途会路过很多回族村庄，这些村庄几乎风俗习惯相同口音相同，他们都是被清政府边剿边抚就近安置在东逃路上的陕甘回民。平凉，东出西安第一镇，这里安置了数万陕甘回民，他们世代居住在大岔河两岸，南北二塬等地。他们的方言与陕西方言相近，他们喜食面食，什么麻食、炒面、烩面、燥子面、扯面、饺子、小笼包子、洋芋类面食、油炸类面食，炒菜类有牛羊肉炒粉条、牛肉菠菜炖豆腐、牛肉菠菜炖山药、牛肉菠菜炖青萝卜、牛肉丸子炖红萝卜、小酥肉、八宝甜饭、八宝醪糟、红烧牛肉、牛肉小酥纯洋芋等等菜肴美食。
如果谁家遇上了红白事，待客便是炒菜、炖菜，先请上所在村庄的阿訇念诵古兰经，赞圣，念讨白词，讲卧儿滋然后开席待客。回族人热情好客，用炒菜、炖菜待客是稀松平常的事，小到建房开工大到生老病死都伴着过事走向生命的终点。过事分大事、小事、红事、白事，过红事简单头天下午赞圣，赞圣算小事的一种通常二热二凉外加一碗烩菜。次日过正事通常是会邀请亲戚朋友几十桌人参加，程序和上述一样请阿訇诵读古兰经，赞圣，念讨白词最后讲卧儿滋再然后开席。白事，过事琐碎了些，埋完人后过（倒头）程序和上述一样只是少了讲卧儿滋待客通常是烩菜，埋完人后次日上坟程序和（倒头）一样，二热二凉外加一碗油饭（加进蔬菜丁牛肉丁的稀饭）或一碗面条。人去世后三天时过‘三儿’，人去世后五天时过‘五儿’，人去世后七天时过‘七儿’，人去世后一月时过‘月哉’，人去世后四十天时‘四十儿’，人去世后一百天时过‘百儿’，人去世后一年时过‘年哉’，这些纪念日下有大过小过之说，主要考虑到主家经济承受力如何，家境殷实者‘五儿’‘七儿’‘月哉’‘四十儿’‘百儿’‘年哉’他会选择几个纪念日大过，大过一般几十桌小过一般几桌不超过十桌，大过会讲卧儿滋，小过不讲，这么干而买里不是浪费，而是奢望通过而买里的回赐打救亡人。从人去世当天起一直到‘月哉’，每天夜幕降临后都会请阿訇诵读古兰经，念完后做上几个家常菜来宽待阿訇。
陇塬回族人家一年之中，小事也要过好多次，除了在已故亲人‘年哉’时，请阿訇诵念古兰经、赞圣、念讨白词跟着是开席待客。一年一度‘百拉提’月，完‘百拉提’记主赞圣接新讨白反思一年之错，以新的面貌和精神迎接斋月的到来，在斋月中念古兰经完古兰经，完古兰经和平时不一样，不开席，程序和以往小事一样唯一不一样就是不吃不喝，所有参加而买里的人走时带一份油香或日用品又或是食品。要我说一年之中家里所过小事最热闹，参加人数最多，规模最大而且最虔诚要数斋月中的这次完经。有一部分穆斯林同胞在斋月中会为已故亲人（揭经），‘揭经’是殡礼仪式中一个项目，‘揭经’的目地是出散钱财乞求真主把出散钱财的三哇布回赐给亡人，这么做的目地和亡人‘年哉’时过小事有异曲同工之妙。小事虽小但意义深远它昭示着活着的人对亡人疼爱，对真主的敬畏，对圣人的怀念。我曾到过河北也参加过他们哪所谓的过小事，主家（是平凉回族姑娘远嫁河北地）幸幸苦苦做好了一桌饭，请阿訇来过一个小事，谁能想到阿訇来只念了索然（古兰经段落）既不赞圣又不念讨白，而买里结束了也不吃不喝接个嘟哇转身就走。因为这事我还质问这位阿訇但他的回答太牵强了且含糊不清，而买里的精髓不是吃与喝而是记主赞圣接讨白，一个而买里失去了精髓，请阿訇来干而买里都是敷衍了事那这样的而买里干着也会变得毫无意义。陇塬回族人家不论举行小事、大事，所干的而买里大与小，上到主家下到宾客凡是参加之人都是怀着一颗虔诚敬畏之心而来，在通过而买里的回赐打救别人家的亡人地同时，也奢求至慈地真主能宽宥自己及家下，这就是而买里的中心思想也是过大事与小事所追求的目标。
陇塬回族菜，经过一代又一代厨师改良现在已经走进了寻常百姓家，早先是不逢红白事吃不上现在一般饭店都有这些陇东菜。不论是烩菜还是炒菜都溶入了一代又一代回族人的智慧，今时今日广大回族同胞生活水平升高了，不再是只在别人家过事时才能吃到肉，农村过事规格越来越高不再局限于老菜品，开发出了好多菜式如爆炒牛排、爆炒羊排、糖醋鲤鱼、豆豉鱼块、凉拌牛肉、凉拌肚丝，就像我前段提到的八宝醪糟汤其实最早时不过是酸汤，后来改良成了醪糟汤，还有牛肉小酥炖洋芋最早时炖洋芋里面加的是熟牛肉块而不是牛肉小酥，人们改良了陈旧的菜品使得早先单一乏味的菜式发生了翻天覆地的变化，口感变得越来越好营养价值变得越来越合理。陇塬回族菜传承的不仅仅是饮食文化更是历史的创新与文明，当我们每参加一次而买里吃一次陇塬回族菜，心中是否和我一样深有感触。穿过历史的长河我们回族人迎着刀光血雨走了出来，在贫瘠的土地创造了人类生存奇迹。用普通的食材创造出了饮食传奇，萝卜、洋芋、豆腐、粉条，是最普通而无华的食材，寡淡而无味的食物用这些能制做出能让人称奇的菜肴，也许只有我们陇塬回族人才能制作得出吧！
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