酱牛肉、酱肘子都是很好的下酒菜,酱香浓郁、不管是早餐、还是正餐,切一盘酱肉上桌,方便快捷,营养又健康。 说到酱肉自然离不开黄酱,加入适量的黄酱,不仅可增加酱肉的颜色,而且酱出的肉带有酱香味,肉质色泽红润、肉质紧实,并且咸淡适中。 好的酱肉不但要会酱,更要会切,俗话说:“横切牛羊,竖切猪”,这样切出的酱肉不会松散,装盘漂亮,吃起来口感更佳。 有的人做出的酱肉肉质松散,一切就碎,有的人做的酱肉肉柴咬不动,怎么办?今天,根据多年的酱肉经验,与大家分享几点酱肉的做法,不管是酱牛肉还是酱肘子同样适用。 酱肉所需调味料酱肉离不开自然界赋予我们的佐料,中国人将佐料组合发挥到了极致,葱姜蒜始终离不开中国人的餐桌,那我们先说一下酱肉需要的佐料。葱姜蒜、大料(八角)、桂皮、香叶、花椒、草果都是家庭常用的调味料,喜欢有点微辣的可加入干辣椒适量。 除了佐料还有辅助的调味品,老抽上色、生抽、蚝油增鲜、食盐增加底味、白糖提鲜或者炒糖色,料酒去腥等等,最重要的是黄豆酱不能缺少。 实际烹饪过程详解酱肉的过程简单来说,三分靠煮,七分靠泡。只要你卤料汁调好,煮好的肉需要6-8小时浸泡在酱汤中,这样更入味,自然放凉的肉切才不会切碎。
酱牛肉一般选择牛腱子肉,酱肘子选择猪前腿为佳,新鲜的牛肉或者猪肉放入清水中浸泡2小时,期间多次换水,这样可去除多余的血水,减少肉腥味。 大料(八角)、桂皮、香叶、花椒、草果、干辣椒等佐料放清水中浸泡,一方面清洗干净表面的灰尘,另一方面干佐料泡软后,更容易煮到汤汁。
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