风物乡间 | 茶口粉干，闽清人一“嗦”就是八百多年

「风物乡间，寻找久违的乡土味」

闽清一直是一个很低调的地方

在层层叠叠的山地之间

隐匿着不少美食

闽清那些不起眼的饮食店里

一碗糟菜炒粉干

是这再正常不过的人间烟火

你总能在这里遇上久违的街坊老友

三三两两 聊起最淳朴的家常

人情味也随着粉干的香味

在闽清的街头角落 弥漫开来

风物乡间第五期

闽清 | 茶口粉干

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“粉”的起源 

北人食面，南人吃粉。关于南方米粉的来历，历有说法不一。

古代南方，为南蛮之地。闽清百姓入闽始祖，多是唐末黄巢起义失败后，随王审知南征大军来到福建的。闽国建立，他们在闽清得赏田地，筑舍娶妻，从此，在闽清的青山绿水间，安家繁衍。

有人说，闽清的粉干，是征南的大军，因地制宜，用南方盛产的稻米，磨成米浆，做成米粉，为行军携带方便，将这些米粉晒成粉干。

也有人说，是西晋五胡乱华，衣冠南渡，中原士族来南方避乱，这些中原迁来的汉人，因想念家乡的面条，就用大米，做成面条状的米粉。

两种说法，都有一定的道理吧。

不管是迁徙南方的中原望族，还是开疆拓土的北方军队，米粉的创造者，把南方常见的大米，做成北方面条的形状，从那一刻，乡愁就凝结在这一碗米粉里。

那么，南方最初的米粉，是怎么制作出来的呢？

在贾思勰的《齐民要术》（我们只知道这是一部农书，其实它也是魏晋时期饮食巨著）《食次》一文，介绍了南人制作米粉最原始的方法：

“曰粲（càn），一名乱积：用秫稻米，绢罗之……厚薄令竹勺中下……作竹勺，容一升许，其下节，概作孔。竹勺中下沥五升铛里，膏脂煮之。”

粲的本意，是指上等白米，这里引申义为“精制餐食”。所谓乱积，是指米浆捣炼成（膏脂）压制流出，煮熟后，乱如线麻，故又称“乱积”。所谓秫稻，即为糯稻，也就是糯米。

原来最早的米粉是用糯米做的。

但现在，很少人用糯米做米粉了，闽清人做粉干，用的是籼稻。

有水稻的地方，就有米粉。但米粉在不同的地域，有不同的叫法。在闽粤赣桂湘鄂等地，称米粉，或者米丝。在云贵川渝，曰米线。在江浙沪一带，名叫米面。扁宽状的米粉，在广东等地，叫做沙河粉。

对于南方人来说，家乡的那碗米粉，都是续命的存在。

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 茶口粉干 

南方这么大，米粉又那么多，哪里的米粉，才是最好吃的米粉呢？

只要涉及到吃，中国人向来是寸步不让的。如果谁说，某地的米粉最好吃，其他地方的人，一定会把他的脑袋，敲成榴莲。闽清人自然也不例外。

宋人林洪在《山家清供》中说，“食无定味，适口者珍”，让你吃得最开心的那一碗，就是最好吃的那一碗。外地的米粉再好，对于闽清，乃至整个福州，茶口粉干，向来都是食客的不二选择。

因为是干品，闽清的茶口米粉不叫米粉，叫粉干。

闽清人常说，无粉不成席。不用说筵席，米粉就是闽清人的半条命，没有这一碗茶口粉干，日子都过得没有滋味。

粉干也是闽清的三宝之一，偏偏与另外一宝闽清糟菜是天作之合，可谓绝配。糟菜炒粉干，是闽清最平民化、最有烟火气的民间传统美食，几乎每个家庭都会烹饪。

粉干本身味寡，要借助酸辣、荤腥之物，越是重口味，越是能碰撞出独特的美味。当地盛产番鸭，他们也喜欢用番鸭做鸭露，与粉干同煮。闽清人也常用泥鳅、黄甲鱼来灴（旺火煮）粉干。

有时候，也加几个当地产的小芋头，以增加口感，有时候也不加。但糟菜是必须的。那份酸爽，才是过日子的味道。

闽清人说的糟菜，永远都是家乡的手工糟菜，而粉干，也一定是指当地茶口粉干。

茶口粉干除了历史悠久之外，外观洁白匀长，内质细润柔韧。神奇之处在于，茶口粉干久煮不糊不断、翻炒不粘不碎，煮后汤水不浊，食之爽口，隔餐不馊。八百年沧海桑田，一直保留着这个品性。

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 制作技艺 

他们是如何做到的呢？

在茶口村一家粉干烘干车间外，当地粉干协会会长林家定先生，给我们介绍了茶口粉干制作的奥妙。

林家定会长说，茶口粉干好，首先是此地的水质好。

茶口是梅溪源头塔庄镇的一个村落，坐落在环境优美的青山绿水间，因井水清香可口，象溶进了香茶，故得名“茶口”。

以前，因为生产零散，产量较少，茶口粉干的产值相对较低。2005年成立茶口粉干协会，把当时村里的150多个专业户，全部吸收为会员，推行订单农业。

现在，粉干协会包括周边几个村，共计有工厂、专业户共两百多家，是闽清最大的粉干生产基地。

林会长说，很多人知道，茶口粉干始于南宋，却不知茶口人为了这个古老工艺，已经坚守了八百余年。茶口粉干制作传统靠手工，现代虽然采用一些机械，但关键处，手工仍占相当比例。

茶口粉干好吃，最关键的，就在于古老而严苛的传统工艺。加工流程十分讲究，用现代人的眼光看，它的工艺古板，却很独特，前前后后共有13道工序，而重点在选、磨、炼、煮四个环节。

首先是选。

制作茶口粉干的大米选料严格，其主料为软硬适中的优质籼稻米，辅料是当地山区未收污染的山泉水。

其次是磨。

粉干都是大米磨制加工而成的，但磨制大米，有磨粉（干）磨浆（湿）之分。

制作茶口粉干必须用磨浆。磨浆之前，要用山泉水浸泡到手捻即碎，且无硬心，之后，将浸泡好的大米用石磨（现代用磨浆机）磨成细腻均匀、稀稠适度的米浆。

再次是炼。

所谓的炼，就是捣炼。制作茶口粉干，要经过二次捣炼。原来都是用石臼，现在有专用的机械。

一炼是把磨好的米浆压干水分，放石臼捣炼，并制成团（行话叫炼生丸）。二炼是把“生丸”放入锅中煮几分钟，至半熟，捞起。再放到石臼或专用机械中进行二次捣炼，并制成丸（行话叫炼熟丸）。

茶口粉干之所以筋道有韧劲，便是捣炼之功。

最后是煮。

茶口粉干是熟制品，由生变熟，是要通过二次沸水浸、煮实现的。

一煮，是把炼成的生丸放进沸水，煮至半熟（行话叫煮丸）。二煮是在半熟丸“二炼”后，用竹箄（现代用压粉机）压制成粉条，并放进沸水中，煮几分钟（行话叫煮粉）。

经过二煮，粉条熟透，再置于竹排上风干。

茶口粉干，无论是煮、是拌、是炒都是美味。不同做法，会有不同的滋味，一生二，二生三，三生万物。

米粉的世界太大了，一碗米粉的出色与否，每个闽清人心里，都有自己的一把尺子。

除了糟菜炒粉干，泥鳅灴粉干，鸭露粉干，花蛤、海鲜煮粉干之外，“葱头粉”（主料茶口粉干，辅料香葱、生姜、茶油等）也是闽清人发明、并经常食用的一道美食。

同时，葱头粉也是一道很好的药膳。

若遇风寒感冒，体倦人疲，闽清朋友会建议你做一碗葱头粉，吃了，便神清气爽，食欲大振。

闽清也是我国著名的侨乡。

清朝末年，当时闽清坂东镇乡绅黄乃裳，与马来西亚沙捞越统治者（拉者）订合约，许可在马来西亚最长的河流，拉让江中游的诗巫一带垦荒。

1901年黄乃裳带领福州十邑乡亲1118人启程，首批垦民大都来自闽清、古田。

白先勇先生说桂林米粉，那是“乡愁引起的原始性饥渴，填不饱的”。

无论走到哪里，闽清人都忘不了那一碗米粉。

茶口粉干对于在外闯荡的闽清人、对于那些漂洋过海的闽清籍华侨而言，绝不仅仅是满足口腹之欲，不仅仅是舌尖上的享受。它一定也是童年的记忆，母爱的回味，游子对乡土家园的一份思念吧。

文 | 冯平