【原】在鱼病防治的道路上笃实前行（二）

说到吃法，让我联想到了一个段子。话说一个买鱼人从打鱼匠那里买了条鱼，买的时候担心不会做，所以叫卖鱼的把鱼的做法写在一张纸条上。他就这样攥着这张纸条回到家，把鱼一放就开始准备做饭了，可是不想被猫发现了这条鱼，叼起就跑。买鱼人并没有追上去，而是打开手上的的纸条说，吃法在我这里。

所以这次听博士生导师陈老师说，我们的临国就看不懂中国人吃鱼的方法时，当你听了接下来的分析，你肯定会会心一笑。为什么呢，因为我们吃鱼时，获取的营养是什么呢，是氨基酸。而鱼肉是什么，是蛋白质，我们消化道吸收的氨基酸，蛋白质要被水解成了氨基酸才能被充分吸收。当把鱼杀了之后，马上就开始烹饪，按日本人的说法只能吸收30%的营养，而70%都浪费了。

按这样的理论，那鱼肉什么时候最新鲜呢，那就是蛋白质完全水解成氨基酸时，这个时候最新鲜。那么怎么界定呢，那就是把鱼杀死后，鱼先经过僵化阶段，鱼会变硬，在蛋白质转变成氨基酸的过程中，这个过程叫氨化，随着氨化进行，鱼会慢慢变软，那什么时候氨化完成呢，那就是把鱼头水平按到菜板边上，在鱼头上边放把尺子，鱼尾与尺子的夹角呈37度时，这个时候，氨化就完成了。这个时候，因为氨是有点嗅味的，所以正好要嗅不嗅时，其实这个时候，按理论来说，是最具营养和新鲜的。像这次在湖北，我就专门去吃了下了类似做法的鱼，味道还不错。