丨本文由小陈茶事原创 丨作者:村姑陈 《1》 香道里有个很有意思的概念,叫做“听香”。 感受一缕幽香,不说闻香、嗅香、品香,而用“听”来表现。 古代的文人,也喜欢将焚香雅事,称为听香。 清代的画家张问陶,就做过一首诗:“早听时务晚听香,镇日茶瓜习送迎。” 苏州的狮子林里,有“读画”、“听香”等题额。 过去的文人雅士们给自己的书房雅室起别名时,会用“听香室”、“听香斋”等。 从字面意思上看,闻香和听香之间,大有不同。 闻香,需要人主动的凑上去感受,将香味吸进肺中。 而“听”则是耳朵无选择的接受来自四方的声音,用在捕捉香气上时,香气呈现是以主动的姿态,芬芳袭人。 可见,听香是种自然而然的状态,任芬芳自来,无影而散。 喝茶品尝时,袅袅清新动人的茶香,是好茶的灵魂所在。 不过我们在喝茶的过程中,该要怎么闻香呢? 《2》 传统的六大茶类里,无论是任何一种茶,都很在意茶香的表现。 龙井绿茶的清香、炒豆香; 正山小种红茶的松烟香,桂圆干香; 白茶里的白毫银针,以毫香和花香为典型; 乌龙茶里的武夷肉桂,桂皮香,花香,焦糖香,蜜桃香,分外多娇…… 那么,饮茶的过程中,该如何感受一款好茶的美妙香气呢? 客观来看,可以从多方面的闻香方式,感受缤纷袭人的茶香。 以常见的盖碗泡茶为例,闻香的形式,大致可分出五种。 分别是闻干茶,盖香,挂壁香,落水香,叶底等,这几种基础的闻香法子,在茶圈当中通行适用。 第一,闻茶叶的干香。 闻干茶香,要在茶叶冲泡之前进行。 用盖碗泡茶前,要先用热水将茶具烫过一遍,将生水残留下来的气味去除后,再投茶入内。 盖碗被烫洗过后,内部能保留一定的温度,能为茶香的释放提供助力。 不过在闻干茶香时,要留意不能直接打开盖子去闻香气。 而是像打开贝壳那样,将盖碗的盖子稍微倾斜 ,留出30-40度左右角凑近闻香即可。 个别茶友闻干茶香是直接揭开盖碗,凑近装着茶叶的盖碗去闻。这样的手法,不太妥。 将盖子全部揭开和打开后,茶香就容易跑散了 ,能闻到的气味自然会变弱。 第二,盖碗冲泡出汤后,闻盖上的香气。 闻盖香时,有不少要点。 首先,在茶汤倒出后的第一时间,要及时闻香。 趁热去闻,感受到的茶香越高扬,越全面。 其次在揭盖热闻茶香时,不要摇晃盖碗。以免让附着在盖子上的香气受到震荡,茶香表现不完整。 最后,闻盖香的示范要点,将盖子持近鼻端下方时,屏住呼吸,避免说话,以免人体口鼻中呼出来的气味,干扰和污染盖香。 然后深深从盖子的中间,吸入三下空气,以确保盖上的茶香类型,不被遗漏。 第三,闻挂壁香,指汤水滑动过茶具壁面时,留下来的香气。 雁过留声,茶过留挂壁香。 过去在喝功夫茶时,茶桌上会备有专门的“闻香杯”,它是个窄口的杯子,细且高。 倒入适量的茶汤后,稍微用手搓动闻香杯,便能感受到上扬的清新茶香。 不过在现在的饮茶过程中,闻香杯和品茗杯,大多合二为一。 用容量小巧,杯口别太敞的茶杯喝茶,也能起到聚香的效果,方便感受茶香。 和几位客人一起喝茶时,为了饮茶卫生起见,在闻挂壁香时不宜用公道杯闻香。 毕竟,公道杯最主要的目的,是盛放茶汤和分汤。 要是在座喝茶的人,轮流用公道杯闻了个遍,未免太不卫生,不符合饮茶的雅致风范。 第四,感受茶汤中的落水香。 品质上好,内在物质丰沛的好茶,因芳香物质充足的缘故,可以形成落水香。 将茶汤倒入杯中后,轻轻摇晃汤水,茶汤表面泛起了涟漪,暗香摇动,茶香四起。 然而,近距离感受好茶的落水香,除了要闻,更要仔细品尝。 小口的啜入一口茶,用“啜”、“吸”的方式,让茶汤在口腔内激荡回旋,让汤水均匀的散布在整个口腔当中,从而便于完整的体验汤水里的香气。 第五,冲泡后及时闻叶底。 闻叶底,是喝茶闻香的重要一步。 尤其是对一款底细了解不明,品质拿捏不准的茶叶时,用沸水冲泡出汤后,更是要及时的去闻叶底。 闻叶底时,可以参考闻干茶的做法,将盖子揭开30度左右的缝,认真细闻。 此时,万一茶叶内出现任何的杂味异味,都能及时被捕捉。 为了检验一款茶叶的品质,可不能错过这样的法子。 至于品质出色的茶叶,叶底能释放出清爽天然的香气,没有半点不自然的痕迹。 《3》 盖碗泡茶,闻茶香的过程,可以分为五部曲。 不过在外面喝茶时,常能听到这样的茶香介绍。 “***茶的盖香前调,栀子花香好足。” “这款老丛的尾调里,粽叶香、竹叶香更明显。” …… 咦,奇怪了,茶香也像香水那样,会分出前调、中调、尾调吗? 答案是肯定的。 品质出色,内在芳香物质含量丰沛的好茶,茶香的层次表现丰富。 泡茶出汤后,在盖香和叶底上,能感受到不同的香气变化。 众多的芳香分子们,你方唱罢我登场,香得层次缤纷,与众不同。 这究竟,明明是同一款茶,为什么能分出前、中、尾调的不同呢? 原因在于,好茶内部的众多芳香物质们,拥有不同的释放沸点。现是阶段经研究发现的茶叶芳香物质,有近七百多种,它们通过不同的组合方式,形成了个性迥异的茶香。 有的茶香,释放沸点较高,呈现出高扬奔放的状态。 用沸水泡茶,倒出茶汤后,及时趁热揭盖闻香。此时从盖上闻到的茶香,属于这款茶的前调香气。 伴随盖碗内的温度自然下降,用手去摸盖碗的外壁感觉不到烫手时,再打开盖碗闻香。 这时,中沸点的香型才开始呈现。认真去闻盖子中间附着的香气,最是清晰明了。 等到最后,盖碗内的温度明显下降,用手摸外壁感受不到热量时,就到了低沸点香型登场的时机。 姗姗来迟的低沸点香型,属于慢性子,细幽而内敛。 细闻之下,能感受到极为沉稳、沉着的茶香变化,与众不同。 可见,茶叶的香气释放,对温度的变化极为敏感。 为了完整感受茶香的变化,及时闻香,抓紧时机闻香,才不易错过一泡好茶的香气层次变化。 比如,下午刚喝了一泡今年的2020高级白牡丹(白茶里的一种)。 盖碗泡茶 ,沸水冲泡,快速出汤。 等到了第二次冲泡时,刚出汤完毕后,趁热揭盖闻到的是野草那般纯正刚劲的毫香,像是春天草木萌发时,一片郁郁葱葱的爽朗气息。 到了盖香的中调,则是一股子清新脱俗的花香,细致温婉,像是茉莉、缅因花瓣,娇俏灵动的天然花香。 等到闻尾调上的香型时,闻到了一股花香混着草药香的清郁香气,仿佛是在空山新雨后,野花野草般的爽朗气韵。 还没等到喝茶,光是闻着茶香,记录和感受着它们的香型变化。 不知不觉之间,便已让人沉醉了。 《4》 学会品茶,闻香是一门技巧和学问。 当我们介绍一款茶叶的香气时,不能单是停留在浅表层的香型介绍上。 六大茶类里,不同的茶,有着不同的香型。 有分花香、毫香、粽叶香、药香、果香等,不尽相同。 但为了更好的感受这些香型,学会解读一款茶的香,那可少不了方法和策略。 同样的茶,干茶发散出来的香可能与盖香的表现,有所出入。 有的茶光从干茶和盖子上,闻起来特别香,但喝起来却落水香平淡。 那这样的茶,香气不丰沛,茶香不落水,并非好茶的表现。 然而,同样是盖香,前调和尾调却大不一样。 趁热揭盖一闻,茶香高扬,但过一会儿后茶香变淡,香气一点也不持久,说明茶叶的芳香物质积累有限。 闻香,识茶,可以看出不少端倪。 用盖碗泡茶时,既要从纵横的面去闻香,闻干茶、盖香、叶底等等,一览无余。 也要从深度的角度去感受前调、中调、味道的香气变化。 听一缕香,离不开闲适的状态。 感官清明,自然能获得不一样的闻香境界! 原创不易,如果您觉得这篇文章对您有帮助,请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】,了解更多白茶,岩茶的知识! 小陈茶事村姑陈(cunguchen2020),专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章! |
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