在泰国混迹那段时间，租的房子旁边有个西班牙餐厅，我经常带大厨去那里吃饭。大厨超喜欢那里的各种汉堡、披萨和意面；大厨娘偏爱那里的一种面疙瘩和各种鱼；而我，除了喜欢那里的德式烤猪肘，我更喜欢那里的几款冷盘。其中一款冷盘是用一个木盘子上来的，内容很丰富，除酸菜、黑绿两种腌橄榄、番茄片、各式奶酪外，还有伊比利亚火腿、克里索香肠、萨尔齐琼香肠等。 每次吃火腿和香肠，我都有个奇思妙想，既然他们这种冷盘配红酒嘎嘎地，那么，用国内的腊肉配红酒会怎样？我曾跟大厨娘说过我的想法，大厨娘总是摇头，说不行，因为国内的腊味太咸。 但是，我绝对不服。所以，回到国内我就要尝试。我有个兄弟叫大地飞鹰，是专门用四川的一种黑猪肉熏制腊肉腊肠，猪拱嘴这类的东西的。每年他都给我寄一些，去年春节前寄的因为我出国了一直没吃，所以，我就想着如何用他的腊肉配红酒。 其实，四川腊肉的烟熏味跟红酒很搭，在某种意义上讲，如果不是咸，它绝对不比伊比利亚火腿或者赛拉诺火腿逊色。那么，如何去咸就成了首要的问题。光是用水浸泡那是不能完全让盐分去除的，后来，经过多次摸索。大厨娘发现一个绝搭，白萝卜蒸腊肉。白萝卜打底，腊肉切薄片上锅蒸，用高温逼出腊肉中多余的盐分，而这些盐分又让萝卜有了滋味。然后，一口萝卜一口腊肉，腊肉爽脆，萝卜绵软。配上醒好的红酒，嘎嘎地。 那么，四川腊肠可不可以配红酒？四川腊肠的辣味其实跟克里索香肠有异曲同工之妙，但是，这个东西不可以像腊肉一样与白萝卜合蒸，平常的与西芹豆角合炒似乎也过于辛辣，会掩饰掉红酒复杂的香气。后来，经过多次研究。四川腊肠配绿豆芽，把绿豆芽在锅里翻炒一下，不放盐，然后铺在盘底，腊肠切成薄片，一块腊肠几根绿豆芽，轻轻啜上一口菩提欧或者艾玛罗，那简直是没谁了。 但问题是，中国的腊味不仅是四川腊肉腊肠，还有其他的类似产品呢？广式腊肠不用说，它不那么咸，配荷兰豆或者是配鲜笋炒或者清蒸那都是配红酒的好嚼谷。我最近有点喜欢上了江浙的咸肉。江浙一带的咸肉做法没有四川腊肉那么复杂，一般就是挑选肥瘦适中的五花肉，均匀抹上盐，自然风干即可。但是，我发现这个东西配红酒那也是绝搭。 咸肉这种在江南水乡的气候下孕育的美味是种百搭食品，怎么吃都好吃。但是，我却发现，平时我最爱吃的腌笃鲜里的鲜肉配红酒不行，原因很简单：过于酥烂，口感比较差。最合适的食材搭配是，咸肉炒紫菜、咸肉烧青菜。这两种菜与艾特米安诺、曼都瑞这种酒搭配，那种感觉简直令人发指。  美食者不必是饕餮客，美食者重在食物的质，而非量。品酒者也不必是刘伶，天天烂醉如泥，只要自己能充分享受食物为我们带来的每个满足的瞬间，记住美酒在口腔里绽放的刹那就足矣。食乃生活之本，只要你在一口口的腊味中吃出时间的味道，只要你在一杯杯红酒中体味到思念与回忆，什么压力，什么不如意，什么未来，有那么重要吗？ 一饮一啄，我们其实就是在品味人生。腊味配红酒，幸福天天有。 |
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