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大家应该可以发现，在外面买的馒头个头始终特别蓬松且大而圆润，和自己在家做的完全就是两个样子，我们买的馒头是否真的健康，对身体有影响吗？ 北方少雨，多以旱地种植小麦，且小麦营养价值很高，碾压成面粉，做成各种各样的面食，比如我们常吃的馒头；而传统的老面发酵与新时代的酵母粉形成了鲜明的对比。  ①老面发酵与酵母粉发酵 可能吃馒头的人不怎么在意，馒头究竟是怎么做出来的，通常默认为只要馒头好吃，那就是好东西，不好吃那就是不好吃。 其实蒸馒头之前，是需要经过三次发酵； 90年代以前基本都是用老面发酵，老面是指发面的面种子，尤其是北方人爱吃馒头及面食，他们又称老面为面肥、面引子。就是发面蒸馒头时留下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。  老面的做法：把面粉放在30-50度的高温里自然发酵，产生了一种真菌，这种真菌再和面的时候和干面粉和到一起，就能够快速发酵。 90年代以后，酵母粉的出现，打破了这一传统发酵方式。用老面发酵是曾经人们经常见到的一种，但是这种方法做起来很麻烦，且效率也很低。为了方便，如今的人们已经不会用这种方法了。所以，人们最常使用的发酵方式还是用酵母发酵。 老面发酵，酵母粉发酵的过程其实就在方便和快捷。性质都是一样的，会在发酵过程中产生真菌。 酵母粉属于复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的发酵。里也含有一种真菌，这和以前的老面的做法发酵过程其实是一个原理，只是酵母粉是干粉，更方便存储与携带。  ②酵母粉的发酵中的真菌 80%的人并不知道发酵的作用，只知道这个酵母粉用了，馒头就会蓬松松的；如果面粉在和面需要发酵的时候，没有酵母，馒头是不会变得又松又软的。 虽然说没有用酵母发酵的馒头也能吃，但是，它的口感却不怎么好，吃起来很硬。当和面加入酵母之后，馒头就会变得又松又软。 酵母粉在35-50度的温水内最能发挥其发酵的作用，所以我们和面的时候要用温水，用冷水加酵母粉是无法激发酵母的作用的。 馒头加入酵母粉发酵过程中会产生真菌有人又会认为，无论是老面还是酵母粉在发酵的过程中，发酵会产生真菌？一提到菌，就会联想到细菌是多么可怕的东西。  此真菌非细菌；不过，这种真菌对人的身体不会有任何伤害，且还有很大的益处。 酵母粉价格低廉，是最好的维生素B族来源，比其他食物更有营养。单独食用酵母粉，就能改善全球大多数人因为营养不良产生的症状。例如中国内陆及印度人体内蛋白质不足，以及多数的妇女缺铁性，贫血等。 其实，酵母的成分就是一种真菌，很多人听完之后便感觉有些后怕，认为酵母会给人们的身体造成一定的伤害，甚至会使人们的身体发生疾病。 这种真菌是有营养的，对人的身体有一定的好处，因为这种真菌所含有的主要物质就是蛋白质，所以不要担心。  ③馒头发酵答疑解惑 ①除了老面，发酵粉，还有哪些东西可以起到发酵作用？ 答：白糖，啤酒，白醋都可以起到发酵面粉，其实和用酵母粉是一样的道理，当然不能单纯的使用白糖，如果用酵母粉加上白糖对发酵是起到加速的作用的。 ②做馒头为什么需要加食用盐？ 答：做馒头俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，是为了改善面筋的性质，还可以增强弹性和强度，让面团延伸膨胀的时候，不容易断裂，蒸出来的馒头更松软好吃。 《美食美佳》总结 北方人从小吃到大，从大吃到老，传统做法如此久远，吃到现在均没有任何问题。酵母粉发酵只是个引子，和老面发酵完全一样，请大家不要慌张，切勿担心，所以超市里的酵母发面馒头完全可以放心购买和食用。  和好的面团需要放在温暖的地方，才能快速引发酵母粉的特性发酵；发酵产生的真菌是对人体有益的一种蛋白物质，完全没有毒害的，对我们的身体没有任何影响，大家可以放心食用。估计很多人不了解情况，误听了谣传才对酵母发面有了不好的理解。 朋友，您家的面粉是怎么发酵的呢？ |
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