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别人十斤生肉可以卤出十斤的卤肉，而你十斤生肉只能卤出八斤卤肉，这“两斤卤肉”白白损失，作为卤菜店主的你，不心疼吗？这可是少了两斤卤肉的利润呀！提高卤肉出肉率，是提高卤菜店利润必学方法之一。道理很简单，出肉率高了，销售的卤肉就增多，卤肉店自然获利增加。道理很简单，但是卤肉出肉率低的原因你知道吗？提高卤肉出肉率的方法你又知道吗？今天我们就来解决这两个问题，帮助大家提高出肉率，实现利润的快速增长。 卤肉卤完后重量变轻的原因是什么？ 1、生肉买回来后，卤制前，大家都会对生肉进行一个浸泡、清洗、焯水的过程，目的是去除生肉中的污水血水，让卤肉成品去腥去异味。经过一系列的操作，生肉重量自然而然就变轻了。 2、卤制过程中，生肉在卤水中又有一部分血水被蒸发掉，加上卤肉中的鲜味因为加热而变得紧致，这样就把卤肉里的水分给挤了出来，加热的时间越长，挤出来的水分就会越多，这也是一些卤肉变柴没有水分，没有口感的原因所在。最终卤肉的重量也会变轻。 3、不同的卤肉对应着不同的卤料包，而不同的卤料包对应的卤制方法也不同。有的卤料包需要久卤才能将料包里的卤料味道激发出来，渗透到卤肉中去，而卤制的时间越长，卤肉中水分流失的就越多，卤肉成品的重量自然也就越来越轻。所以我们在选用卤料包的时候，一定要针对不同的肉制品选用专用的料包，目的是更好的锁住水分，让卤料包渗透到卤肉中去，同时也可以减少卤制时间，避免卤肉重量变轻。 那么，重点来了，如何解决卤肉出品率低？ 给大家分享一个刘近路老师常用的提高卤肉出品低的方法。 我们都知道卤肉的时间越长，卤肉中的水分流失越多，那么卤肉成品的重量就会越来越低，卤肉出品率相应的也就会较低，但是卤肉的卤制时间也是有限制的，并不是越长越好，不然最后卤肉会过于软糯，没有嚼劲。那么，我们可以在提前腌制生肉的时候，放一些淀粉在里面，这样做可以有效的锁住卤肉分水分。淀粉既可以让卤肉口感更好，又可以有效锁住水分，提高卤肉出品率，这样下来，一斤卤肉多出个一二两也是没什么问题的，但是淀粉也不能加太多，不然会导致卤肉口感不好。 |
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