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川菜素有“百菜百味，一菜一格”之说。作为川菜泰斗史正良的嫡传弟子，兰明路认为“味才是川菜的魂”，在准确掌握川菜味型的基础上，精选食材，根据菜品调出恰到好处的复合味，才是川菜好吃的根本。 这组菜品以传统川菜为主，家常如鱼香肉丝、宫保鸡丁，精致如雪花鸡淖，让人见识到川菜不止于麻辣，而是具有深厚又丰富的味觉基因。 菜品提供/四川绵阳兰庭十三厨 制作/兰明路 文字整理/江梅娟 摄影/胡元骏   原料 鸡脯肉120克，葱25克，油炸花生米（去皮）20克，干辣椒10克，姜片、蒜片各5克，红花椒2克，香醋30克，白糖30克，盐2克，鸡精3克，料酒4克，酱油2克，胡椒粉0.5克，香油1克，水淀粉2克。 制法 将鸡脯肉切成1厘米见方的丁，加盐、料酒、酱油、胡椒粉码味，加水淀粉上浆备用；将干辣椒切成2.5厘米长的节，葱切成0.5厘米的鱼眼葱丁；将香醋、白糖、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉调成芡汁备用；炒锅上火，入油烧至六成热，下鸡丁炒散，加干辣椒节、红花椒、姜片、蒜片、葱丁炒香，烹芡汁，收汁，撒油炸花生米即可。 点评 色泽红亮，咸鲜中略带酸甜，鸡丁细嫩，花生酥香。  原料 猪精肉200克，冬笋30克，木耳20克，泡椒蓉30克，葱白花15克，蒜米15克，姜米、芹菜粒各10克，盐1克，料酒适量，白糖40克，醋44克，酱油15克，水淀粉20克。 制法 将猪肉切成10厘米长、0.3厘米见方的二粗丝，加盐、料酒、水淀粉码匀备用；将冬笋丝切成6厘米长、0.2厘米见方的丝，水发木耳切丝；将白糖、醋、酱油、水淀粉一同入碗搅匀成滋汁；炒锅炙好，置旺火上，下油烧至六成热，下肉丝快速炒散，下泡椒蓉、姜米、蒜米炒至色红、出香，下葱白花、冬笋丝、木耳丝炒匀，烹滋汁，推炒几下，收汁，撒芹菜粒，颠转起锅装盘即可。 点评 咸甜酸辣，香气诱人，姜葱味突出。  原料 鸡脯肉125克，鸡蛋6个，松露片20克，熟蜜豆粒适量，猪油50克，豌豆粉20克，盐5克，鸡精2克，胡椒粉0.5克，鸡油适量。 制法 将鸡肉片成片，漂净杂质，放砧板上用刀背反复捶斩，用牙签挑去筋，继续捶斩成松软鸡茸，加清水、豌豆粉、盐、鸡精、胡椒粉搅成细浆，加蛋清搅散，加豌豆粉继续搅成鸡浆备用；取净锅，下猪油烧热，倒入调好的鸡浆，用炒勺轻轻推开，待鸡浆全部凝固，淋鸡油，装盘，点缀松露片、熟蜜豆粒即可。 点评 洁白如雪，形如云朵，柔软滑嫩。 |
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