|
文_李兴福(中国烹饪大师、何派川菜传人) 蒜泥白肉 很多人在夏天怕吃肥腻的猪肉，其实这道“蒜泥白肉”肥而不腻，咸、鲜、香，可作为夏天的冷拌菜。 原料：带皮、有肥有瘦的猪后腿肉500克，辣油50毫升，蒜子50克，生抽100～150毫升，糖50克，清水30毫升，葱3根，姜2片。 制作方法：用刀把猪后腿肉皮刮尽，洗净；锅内放清水烧开，把猪肉汆一下，捞出，冲洗干净备用；锅上火放清水烧开，下锅煮肉，放葱、姜、料酒，烧开后用中火焖烧30～40分钟，捞出；待煮肉的原汤半凉后，放入煮熟肉，使肉吸收汤汁，切时再取出，以免肉受风吹，失味变色；肉切好后一片一片叠在盆内。接下来是调制蘸料：蒜子切成蒜泥；锅上火，放清水、白糖，小火把糖水熬成糖汁，再加生抽烧开，倒入碗内；待冷，放入蒜泥，辣油调和；浇在肉上即可上桌食用。如不吃辣，可用麻油取代辣油。 特点：肉薄而嫩，味鲜美，蒜味浓郁。切肉片时有些边角碎肉可与白萝卜或卷心菜叶一起放入煮肉的汤中，可作另一个汤菜（如连锅汤）。 小贴士：
原笼粉蒸牛肉 原料：新鲜牛肉500克，绿叶蔬菜100克，生抽40毫升，植物油50毫升，郫县豆瓣酱20克，料酒30毫升，糖、味精、麻油、葱、姜各适量，米粉100克。 制作方法：先制作米粉：糯米与粳米各500克，桂皮20克，八角20克，花椒粒40粒，一起放入锅内用小火干炒，至米呈淡黄色，有点香味飘出；去掉桂皮、八角，花椒粒留在米内，同米一起碾成粗米粉（如芝麻大小）待用。牛肉去掉板筋后，顺肉纹切成厚5厘米、长3.5厘米、宽0.5厘米的长方片，装入碗内，加料酒、糖、味精、酱油、葱姜末、豆瓣酱，拌匀，再放150克米粉拌匀放植物油；绿叶蔬菜洗净，备小笼3只；500克牛肉可分3笼蒸，将100克蔬菜铺在笼内；将150～200克拌好的牛肉逐片逐片铺在蔬菜上；锅上火放清水烧开，放入小笼蒸5分钟，连笼取出，淋上少量麻油即可上席。食用时连绿叶蔬菜一起吃。 特点：牛肉肉质细嫩，又有浓厚的川菜风味。如味不够浓郁，另备一点花椒粉、辣椒粉、香菜等小料。 小贴士：
 |
|
|
