文_李兴福 中国高级技师、中国烹饪大师、何派川菜传人 花生的吃法很多,带壳花生多炒熟作零食,亦可用盐水煮作小食;去壳花生仁可干炒或盐水煮、油炸、酱、卤、凉拌等作下酒菜,如油酥花生、蛋酥花生、盐水花生、挂霜花生、怪味花生、花生饯、花生拌香菜等;用于热菜可作配料,如宫保鸡丁、牛肉炖花生、花生炒酱、花生炖排骨汤、花生炒肉丁等。 原料:花生仁500克,白糖250克,清水300毫升,盐500克。 2.花生倒入盆内冷却,剥掉花生衣待用(炒过的盐可腌猪肉、鸡、鸭、鱼等); 3.锅洗净上火,倒入清水,放入白糖,用小火慢慢地熬,熬至锅内糖汁起泡,像鱼眼睛时,用手指蘸一点,感觉有黏 度时,锅离火;将花生仁倒入糖锅内,快速推翻,使糖汁均匀裹在花生仁上并收干,直至花生仁上的糖白色如霜; 4.倒入大盆内,用手将淀粉撒在上面,使花生仁互不粘连,即成。 原料:花生仁500克,草鸡蛋3枚,植物油700~900毫升(实耗150毫升),精盐10克,干生粉150~200克。 原料:花生仁500克,白糖250克,盐500克(炒花生用),蒜汁、姜汁、葱汁各20毫升,柠檬酸2~3毫升,泡红辣椒15克,花椒粉5克,辣椒粉4克,盐、鲜粉各5克,清水300~350毫升,熟芝麻适量。 2.锅洗净上火,倒入清水,放入白糖用小火熬制; 3.待糖汁熬至起鱼眼睛泡模样时,放入葱汁、姜汁、蒜汁、鲜粉、盐、柠檬酸、泡辣椒茸等,小火再熬1~2分钟; 原料:带衣花生仁500克,植物油400~500毫升(实耗50~70毫升),花椒15~20粒,精盐10~15克。 |
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